За годы работы в ресторанах и кафе я неоднократно сталкивалась с загадочным "минусом" в калькуляции — особенно по мороженому и сорбету. Казалось бы, всё под контролем, а в отчётах вылазит огромный расход, которого не было на деле. Давайте разберёмся, почему так происходит, и как это исправить.
Разница в маркировке: литры vs килограммы
На упаковке мороженого обычно указывают два веса: объём в литрах и массу в килограммах. И они сильно отличаются! Например, 1 литр может весить всего 0,5–0,7 кг из-за воздуха в составе (overrun). Причём вес каждого вида мороженого или сорбета разный при одном объёме — пломбир тяжелее, сорбет легче.
Бывает, что поставщики привозят товар по литражу (приходная накладная в литрах), а продажа и списание остатков идут в кг. В итоге система "не сходится".
Всегда переводите приход в килограммы (указано на упаковке).
Капризный продукт: таяние и потеря веса
Мороженое и сорбет — "жидкие" проблемы. Небольшая оттепель в морозилке (дверь приоткрыта, скачок температуры) или надолго оставили бокс на столе и вес стандартного шарика "прыгает". В разгар смены мало кто взвешивает каждую порцию, а плотность вкусов разная.
Сорбет особенно уязвим: он менее стабильный, чем сливочное мороженое. При долгом хранении сверху образуется пена (воздух и лёд), а снизу — густая сиропообразная жижа. При порционировании вес "уходит" в дренаж.
Советы по минимизации потерь:
- Храните строго при -18°C.
- Не заказывайте заранее много.
- Не расширяйте сильно ассортимент и создавайте проходимость, задействуйте в десертах.
- Используйте ложки разного объёма или (идеально) взвешивайте каждую порцию.
- Учитывайте "технологические потери" в фудкосте сразу — 5–10%.
Это не "воровство", а капризная природа мороженого. С правильным подходом критичный минус исчезнет!