Шеф-кондитер ресторана «Клево» Роман Насибулин рассказал, как приготовить макаронсы на французской меренге в домашних условиях.
Макаронсы — десерт капризный. «На глаз» их не испечешь, необходимо терпение и понимание процесса. Кондитер ресторана «Клево» Роман Насибулин поделился с редакцией Sakh.online своим рецептом приготовления десерта, который можно повторить дома — если в точности следовать шагам и не спешить.
Этот рецепт подойдет тем, кто собирается получить ровные, глянцевые крышечки с характерной «юбочкой».
Основа макаронсов: две смеси
Смесь № 1 (сухая):
- миндальная мука — 80 г;
- сахарная пудра — 80 г;
- пищевой краситель — по желанию.
Смесь № 2 (меренга):
- белок — 60 г;
- сахарная пудра — 55 г.
Способ приготовления
В чаше миксера белок взбивают с сахарной пудрой до средних пиков — масса должна быть устойчивой, но не пересушенной.
Две массы аккуратно соединяют лопаткой. Перемешивание продолжают до момента, когда тесто начинает медленно стекать с лопатки лентой. Это и есть правильная консистенция.
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок. На противень застилают пергамент или тефлоновый коврик и отсаживают одинаковые «крышечки» — размер можно выбрать любой, но важно помнить: от него зависит время выпечки.
После отсадки противень отстукивают о стол, чтобы вышел лишний воздух. «Крышечки» могут немного расплыться — это нормально.
Сушка и выпечка
Макаронсы оставляют при комнатной температуре на 20-30 минут, пока на поверхности не образуется сухая корочка.
Духовку разогревают до 140 градусов. Шеф подчеркивает: в домашних духовках температура может отличаться, поэтому за процессом лучше наблюдать.
Выпекают макаронсы 25 минут без конвекции.
Мятный ганаш: свежесть и баланс
Для начинки Роман Насибулин предлагает мятный ганаш, который добавляет десерту легкость и свежий аромат.
Ингредиенты:
- белый шоколад — 62 г;
- сливки 33% — 55 г;
- глюкозный сироп — 4,5 г;
- свежая мята — 3,5 г.
Мяту промывают, отделяют листочки, крупные разрезают пополам. Сливки, глюкозный сироп и мяту отправляют в сотейник и нагревают до 85-90 градусов, не доводя до кипения. Смесь снимают с огня, накрывают крышкой и настаивают 20-30 минут.
Затем сливки снова нагревают до кипения, соединяют с белым шоколадом и пробивают блендером до гладкой текстуры.
Ганаш переливают в емкость с широким дном, накрывают пленкой «в контакт» и отправляют в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
Сборка макаронсов
Стабилизированный ганаш отсаживают на одну половинку макаронса и накрывают второй. Готовые изделия отправляют в холодильник на настаивание — именно после этого вкус становится более гармоничным, а текстура идеальной.
Десерт, который учит терпению
Макаронсы — это не быстрый десерт, но именно в этом их прелесть. Как отмечает шеф-кондитер, точность и выдержка здесь важнее скорости. Зато результат — десерт ресторанного уровня, который можно с гордостью подать дома.