Крестьянская семья всегда была большой. Под одной крышей жили несколько поколений: старики, молодые, дети.
ВО ГЛАВЕ КУХНИ БОЛЬШУХА
Традиционно в семьях готовили женщины. Мужчины готовили только в некоторых случаях, если был вдовцом или в артели были кашеварами (рубили лес, в страдную пору в поле или на других работах за пределом дома). Варили мужчины несложные блюда: каши, кулеши или похлебки.
Старшую женщину в семье называли «большухой». В этой роли могла быть свекровь. Помогали ей старшая дочь или невестка.
«Просыпались хозяева в своих крестьянских домах еще до света, когда солнце едва-едва всходило. И сразу начинали топить печь. От ее веселого гудения и запаха еды просыпалась затем детвора.
- Вставайте, дети, с постели, блины горячие поспели, - шутливо скажет, бывало, мать. И сон как рукой снимет
«Большуха» вставала раньше всех, ей надо было приготовить еще и пойло для скота. Только к авральным кухонным работам привлекались все члены семьи: готовили пельмени, рубили капусту, после забоя поросенка обрабатывали кишки, заготавливали продукты впрок. Были и специальные мужские работы по кухне варка пива, кваса. Для варки, пива, а варили его один-два раза в году, объединялись домами, а то и всей деревней.
В деревнях еще очень долго на плечи «большухи» ложилось не только приготовление еды, но и хлебопечение, приготовление толокна, квашение капусты, засолка огурцов и грибов, обрушивание круп, приготовление макового или кедрового молочка, творога, масла, сметаны, сыров, простокваши, сушка фруктов и много другой повседневной и сезонной работы на кухне. К этим работам девочек приучали чуть ли не с раннего детства. Кстати, умение вести сложное хозяйство почиталось основным достоинством невесты. Обихоженный дом, хорошо накормленная семья были предметом гордости хозяйки, в противном случае не было ей чести на миру».
Величко Е.М. и др. Русская народная кухня
Молодые хозяйки с годами становились главными у «печи», и значит она могла зваться «большухой». Когда-то молодая женщина входила в новую семью, где большухой была свекровь. Но поскольку свекровь естественно старела и таскать ведра скотине, месить хлебы уже не могла, ее место занимала сноха.
«А раз ты хлеб месишь, то и ключ от мучного ларя у тебя, если ты корову доишь, то и молоко разливать, и масло пахтать, и взаймы давать приходится не свекрови, а тебе».
Белов В. Лад
ЧИСТОТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Крестьянская семья при приготовлении пищи соблюдала ряд правил.
Перво-наперво, посуда всегда должна содержаться в чистоте.
«Стол и блюда, и ставцы, и ложки, и всякие суды, и коши, и братины, вода согрев из утра, перемыти и вытертьти и высушити; а после обеда также и вечерне. А ведра и квашни, и корыта, и сита, решета, и горшки, и кувшины, и корчаги – такоже всегда вымати и выскресть, и вытереть, и высушить, и положить в чистом месте, где будет пригожи быти: всегда б всякие суды и всякие порядня и вымито и чисто было бы».
Домострой
Запрещалось кашлять, сморкаться, плевать, когда пища стояла на столе.
Поварам и всем работникам на кухне нужно было надевать чистое платье.
Посуду хранили в перевёрнутым виде, чтобы не лизали кошки или собаки, не трогали дети, не попала сажа.
Остатки еды нужно выносить на лед. На льду хранили мясо, рыбу, икру, капусту.
Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Нельзя было употреблять в пищу и мясо павших животных.
Во время принятия пищи пользовались ложками и ножами. Афанасий Никитин был удивлен, что жители Индии
«ножа не держат, ложицы не знают»
Никитин А. Хождение за три моря
ОНИ ИСЧЕЗЛИ ИЗ НАШЕГО ПОВСЕДНЕВНОГО МЕНЮ
Многое то, что ели наши предки было позабыто или на смену одним продуктам пришли другие.
Так, популярным в крестьянских семьях было такое блюдо, как «бутеня». В XVIII–XIX вв его часто ели в страду, во время уборки урожая. Готовили его из домашнего творога и смешивали с горячим или холодным топленом молоком.
В качестве десерта могли быть паренки из репы. Хлопот с этим блюдом никаких. Репу нарезали дольками, добавляли немного воды, посыпали сахаром, накрывали крышкой и ставили в нежаркую печь на 4-5 часов или на ночь.
Мазни – своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, шафраном.
В русской кухне широкое распространение было и «постных» (растительных) масел. Благодаря длительным постам растительные масла в народной кухне играли особую роль. Самое древнее масло в северных районах – льняное, в южных – конопляное. И только в XIX веке всеобщее признание получило подсолнечное масло. Чаще всего при приготовлении пищи использовали ореховое и маковое масло. Только потом они уступили место конопляному или льняному.
«Льносемя же было важным продовольственным подспорьем в крестьянской семье. Нельзя забывать, что русские люди в большинстве своем более или менее тщательно соблюдали посты, которые несомненно, имели не только религиозное, но и чисто бытовое, в том числе медицинское значение. Веками выверена сена пищи, периодические «разгрузки» в сочетании с психологической ритмичностью делали человека более спокойным и устойчивым по отношению к невзгодам.
Пища постных дней и периодов не обходилась без льняного или конопляного масла.
Битье масло было своеобразным ритуалом, чем-то праздничным, развлекательным. До этого надо просушить льносемя, истолочь на мельнице или вручную в ступе. Потом семя просеивали решетами, остатки снова толкли. Истолченную массу помещали в горшки и разогревали в метеных печах. Горячую, ее заворачивали в плотную холщовую ткань и закладывали в колоду между деревянными плашками. Эти плашки сдавливали при помощи клиньев. По клиньям надо было бить чуть ли не кувалдой. Под колодой ставилась посуда. С каждым ударом приближался тот занятный момент, когда первая капелька густого янтарного масла ударится о подставленную сковородку. Этот момент с интересом караулят и дети, и взрослые.
Выбив, вернее, выдавив масло, вынимают сплющенный кулек и вставляют в колоду свежий, горячий.
На жмыхе, сдавленном в плотную ровную плитку, четко отпечатывалась графическая структура холщовой ткани.
Жмых также употреблялся на корм скоту»
Белов В. Лад
Из растительных масел и делали что –то вроде пасты и мазали на хлеб. Семена масленичных культур толкли в ступе, получали что-то, вроде эмульсии, которую и намазывали на хлеб, ели с лепешками.
РАССОЛЬНИК ДА НЕ ТОТ
Несмотря на широкое распространение в нашей кухни рассольников, рецептов этого супа нет ни в рукописях XVI – XVII веков, ни в кулинарных книгах XVIII и первой половины XIX века.
Зато есть блюдо под названием калья. Рецепт кальи выглядит так:
«Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками, огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками, прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
Солянка, а тогда называли ее «селянкой» тоже готовилась по-иному, чем сейчас. Название данной похлебки происходило от слова «село», то есть «сельское кушанье». Приезжавшие в город на рынок рыбаки готовили свою, сельскую еду и называли ее в противовес городским жидким супам «селянкой». Именно рыбаки, так как в старину была только рыбная селянка, а потом уже появилась мясная.
В русской крестьянской семье важную роль играла старшая женщина, которую называли «большухой». Она готовила еду, следила за порядком в доме, чтобы в доме было чисто и опрятно. Со временем некоторые блюда исчезли из нашего меню или обрели другой состав продуктов при их приготовлении.