Ромовая баба

Ромовая баба - это кондитерское изделие, разновидность кекса из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, иногда цукатов. После выпечки его обильно пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, коньяком, вином или ликёром, а верхнюю часть обмазывают сахарной помадкой или глазурью.

История

Появление ромовой бабы связывают с именем польского короля Станислава Лещинского (XVII–XVIII вв.). По легенде, ему не нравился сухой традиционный в Германии и Австрии праздничный хлеб - кугельхоф. Придворный кондитер добавил в него шафран, изюм и пропитал мадерой - креплёным вином. По форме кугельхоф напоминал тюрбан восточного мудреца, а Станислав Лещинский, обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь», назвал новый десерт «Баба» в честь одного из главных персонажей - Али-Бабы.

В 1725 году дочь польского короля Мария вышла замуж за Людовика XV. Через некоторое время к ней во Францию переехал отец, вынужденный отречься от польского трона. С собой Лещинский привёз личного кондитера и рецепт ромовой бабы. Кондитер польского короля вместо мадеры предложил добавлять ром и придумал другую форму для десерта, напоминающую небольшой гриб. 

Настоящую популярность ромовая баба приобрела во Франции благодаря Жану Антельму Брийя-Саварану (1755–1826). Он предложил усовершенствовать рецепт: форма десерта по-прежнему напоминала то ли корону, то ли восточный тюрбан, но теперь сверху он покрывался абрикосовым конфитюром. Внутрь добавлялись фрукты и взбитые сливки. Блюдо получило название «саварин» в честь знаменитого гурмана. 

В Неаполе ромовая баба быстро стала одним из любимейших блюд и сегодня в некотором смысле это кулинарный символ города. По форме неаполитанская ромовая баба напоминает кекс грибовидной формы. Для пропитки там используют не ром, а местный ликёр лимончелло. 

В Россию рецепт ромовой бабы мог попасть несколькими путями - из Польши или Италии. В любом случае разнообразные рецепты «баб» появляются в поваренных книгах не раньше XIX века. В СССР десерт сокращённо называли «ром-бабой» и готовили как в виде пирожного, так и в формате большого торта. 

Рецепт

Ингредиенты для теста:

• мука - около 400 г;
• дрожжи сухие быстродействующие - 7 г (или 20 г прессованных);
• сахар - 120 г (отложить 1 ст. л. для опары);
• соль - 1/3 ч. л.;
• молоко тёплое (38–40 °C) - 200 мл;
• масло сливочное (растопленное) - 100 г;
• яйцо - 1 шт.;
• изюм - 60 г. 

Для сиропа:

• сахар - 200 г;
• вода - 200 мл;
• ром (коньяк) - 1 ст. л.

Для помадки:

• сахар - 300 г;
• вода - 100 мл;
• лимонный сок - 1 ч. л.

Приготовление:

1. В сотейник с толстым дном насыпаем сахар и наливаем воду. Ставим сотейник на маленький огонь и, помешивая, ждём полного растворения сахара до момента закипания. Затем увеличиваем нагрев до среднего и ждём, когда сироп закипит. Когда сахарный сироп закипит, снимаем аккуратно пенку. После закипания варим 5–7 минут. Перемешивать нельзя! Вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Не перемешиваем! Снимаем сироп с огня. 
2. В тёплое молоко добавляем сахар (1 ст. л. от общего количества), дрожжи, размешиваем, накрываем салфеткой и оставляем минут на 10–15, чтобы дрожжи активировались. Яйцо, сахар и соль размешиваем. В чашу для замешивания теста просеиваем муку. Муки может уйти чуть меньше или больше, в зависимости от качества муки и её влажности. Добавляем дрожжевую смесь, яйцо с сахаром, перемешиваем вначале ложкой. Затем вливаем растопленное сливочное масло и замешиваем тесто. Изюм промываем и просушиваем салфеткой. Добавляем изюм и перемешиваем до равномерного распределения. Тесто и миску смазываем растительным маслом без запаха. Накрываем тесто полиэтиленовой плёнкой и оставляем в тепле на 1–1,5 часа. За это время тесто должно в два раза увеличиться в объёме. 
3. Поднявшееся тесто обминаем и разделяем на 9 равных частей (примерно по 100 г). Формируем шарики. Смазываем формы (размером 10×6 см, высотой 5 см) растительным маслом без запаха с помощью кисточки. Укладываем шарики в формы так, чтобы тесто занимало чуть меньше 1/2 формы. Накрываем плёнкой и оставляем на 30 минут для подъёма. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов 20–25 минут. Готовые булочки выкладываем на решётку и остужаем. 
4. Делаем глубокие проколы (зубочисткой) в нижней части булочки, чтобы сироп лучше впитывался. В подготовленный сироп опускаем остывшие ромовые бабы на 2–4 минуты. Затем вынимаем, переворачиваем узкой частью наверх и даём сиропу впитаться.

Советы

Для разнообразия вкуса в тесто добавляют лимонную цедру, ваниль, пряности, орехи или мак, а пропитывать бабу можно не только алкоголем, но и фруктовым сиропом.  Лучше всего перед пропиткой несколько раз проколоть выпечку зубочисткой - так она пропитается быстрее.  Опытные кондитеры утверждают, что лучше всего погружать кексы в сироп на следующий день после выпечки.  Если вы готовите для детей, ром в пропитку можно не добавлять, а только замочить в нём изюм (во время выпечки весь алкоголь испарится, останется только аромат).