Добавки, которые вносят в молоко при сыроделии, — это «настройки» будущего сыра. Они помогают сформировать вкус и аромат, влияют на пластичность и плотность, а также на срок хранения. Именно поэтому под каждый тип сыра подбирают свой набор культур и ферментов.
Забирайте рецепты и технологию приготовления сыра на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
Какие бывают?
Если говорить именно о молочных добавках в сыроварении, их удобно делить на две крупные категории: коагулянты и закваски. Первые отвечают за свертывание молока, вторые — за работу бактерий, которые задают вкус, структуру и безопасность продукта.
В статье рассказывается:
- Какое сырье нужно для производства сыров
- Какие закваски добавляют в молоко и зачем
- Как выбрать закваску и не ошибиться
- Какие коагулянты используют при изготовлении сыра
- Как правильно выбирать коагулянт
- Частые вопросы о добавках в молоко
Необходимое сырье для производства сыров
Молоко — база, от которой зависит всё
Главный компонент любого сыра — молоко. Да, добавки тоже важны, но о них ниже. Качественные сыры получают из молока первого или высшего сорта: перед работой его обычно проверяют анализаторами, чтобы оно соответствовало нормам стандартов и технических условий. Помимо свежего молока в сыроделии используют и другие ингредиенты.
Разберём по шагам: что входит в состав сыров
Чтобы было понятно, из чего складывается результат, перечислим основные компоненты, которые могут участвовать в приготовлении.
Молоко
Какие виды молока подходят для домашнего сыра
Для домашнего сыроделия чаще всего используют такие варианты:
- Магазинное цельное или нормализованное со сроком годности до 5 суток (подходит для отдельных, простых сыров).
- Домашнее цельное или нормализованное — коровье, козье, овечье (подходит практически для всех видов сыров).
Жирность: сколько нужно и почему это важно
Оптимальная жирность молока — около 3,5%. Сыр можно варить и из более «лёгкого» сырья, просто итог будет другим. Мягкие сыры вроде рикотты вообще готовят из сыворотки. Но правило простое: чем жирнее молоко, тем богаче вкус, аромат и питательность готового продукта.
Хлорид кальция
Что это такое и зачем его добавляют
CaCl₂ (хлористый кальций, пищевая добавка E509) используют как уплотнитель — он помогает молоку лучше «схватываться». Важно: по технологии он не всегда обязателен и не во все рецептуры входит.
Как работает хлорид кальция
Добавка помогает сформировать более уверенный сырный сгусток — он становится плотнее и стабильнее. Особенно это заметно, если вы работаете с пастеризованным молоком: кальций в таком молоке часто менее «доступен» для нормального свертывания. Дополнительный плюс — повышение содержания кальция в конечном продукте, что может улучшить свойства сыра.
Сколько добавлять
Ориентир простой: на 10 литров молока берут примерно 1 грамм сухого CaCl₂, заранее растворив его в воде. Вносят хлорид кальция до закваски и ферментов.
Культуры плесени для деликатесных сыров
Зачем нужны плесневые культуры
Сыры с благородной плесенью — горгонзола, бри, рокфор, камамбер и другие — ценят за сложный аромат и характерный вкус. Такой результат получают благодаря внесению в молоко культур плесени определенных видов.
Какие плесени используют в сыроделии
В практике чаще всего работают с тремя группами:
- Penicillium Roqueforti (голубая/зелёная плесень),
- Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum (белая плесень),
- Brevibacterium Linens (красная «смазанная» корка).
Как их хранят
В «спящем» виде культуры представляют собой порошок. До использования их обычно держат в морозильной камере, чтобы сохранить активность.
Соль и другие добавки
Почему в одних сырах соли почти нет, а в других она обязательна
Молодые мягкие сыры вроде рикотты и моцареллы могут обходиться минимальным количеством соли — а иногда её не добавляют вовсе, чтобы сохранить вкус молока. Но большинство других сыров солят обязательно, просто дозировка зависит от сорта. Соль не только улучшает вкус: она влияет на ферментацию и помогает формировать правильную текстуру.
Сыр — «живой» продукт, и соль помогает ему созревать
Сыр созревает благодаря сложным биохимическим процессам, и этот путь может быть долгим. В таком «живом» продукте соль работает сразу в двух ролях: как мягкий консервант и как регулятор процессов созревания. Обычно используют мелкую или среднюю соль, чаще всего не йодированную.
Что ещё добавляют и зачем
Пищевые добавки в сыроварении используют, чтобы усилить внешний вид, вкус и аромат. Натуральные красители вроде аннато, кармина и некоторых растений помогают придать сыру нужный оттенок. Липаза применяется для более яркого аромата в твёрдых и полутвёрдых сырах. А специи, травы, пряности и даже лимонный сок позволяют создать «подпись» каждого сорта — тот самый узнаваемый букет.
Коагулянты
Что делают коагулянты
Коагулянты — это молокосвертывающие ферменты. Они превращают молоко из жидкости в желеобразный сгусток: сначала масса становится полуплотной, затем её режут и получают сырное зерно, которое дальше формуют и прессуют.
Самый известный вариант — сычужный фермент, но не только
Классика — сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки желудка телят и других домашних животных. Но существуют и альтернативы: ферменты могут быть растительного происхождения, а также полученные из грибов, водорослей и других источников. Эти вещества не только сворачивают белок, но и влияют на то, как сыр будет созревать.
Закваска
Зачем нужны бактерии в сыре
Закваска — это колонии молочнокислых бактерий, без которых сыр «не оживает». Они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту, а та помогает защитить продукт от порчи и тормозит рост нежелательных микроорганизмов.
Почему без добавок сыр не получится «тем самым»
Сыроварение — процесс небыстрый и непростой: из молока нужно получить полуфабрикат с заданными свойствами, а затем довести его до нужного сорта. Поэтому добавки — не «химия ради химии», а инструменты, с помощью которых создают конкретный вид сыра. У каждого сорта — своя рецептура.
Закваски в молоко при изготовлении сыра
Почему закваска — сердце технологии
Именно закваска во многом определяет, каким получится сыр. Она бывает моновидовой (бактерии одного вида) и поливидовой (несколько штаммов). Молочнокислые культуры задают вкус и аромат, могут влиять на оттенок, форму и размер «глазков», а также на сроки созревания.
Гомо- и гетероферментативные культуры: в чём разница
Гомоферментативные бактерии в основном производят молочную кислоту и меньше влияют на «рисунок» сыра.
Гетероферментативные во время ферментации выделяют углекислый газ, уксусную и молочную кислоты, этанол — и именно эти продукты могут формировать дырочки («глазки») и характерную структуру. Поэтому в каждом рецепте закваску выбирают строго под задуманный результат — иногда как одну культуру, иногда как комбинацию штаммов.
Мезофильные и термофильные
Закваски делят на мезофильные и термофильные.
- Мезофильные нужны там, где второе нагревание идёт при невысоких температурах (многие мягкие, молодые, полутвердые сыры).
- Термофильные берут для сортов, которые выдерживают высокий второй нагрев, например проволоне, грюйер, эмменталь.
Советы по выбору закваски
Какой сыр хотите получить
Выбор закваски всегда привязан к сорту: один и тот же «набор бактерий» не даст одинаковый результат в разных технологиях. Поэтому перед покупкой определитесь, что именно вы варите, и внимательно читайте состав культуры — на упаковке и у продавца.
Рецепт — ваш главный ориентир
Если вы уже готовите сыр дома, у вас наверняка есть рецепт. В разных сортах используют мезофильные, термофильные или смешанные закваски. Проверьте технологию заранее: кроме закваски в рецепте могут быть и другие обязательные добавки.
Диетический сыр: что это, какие сорта можно при похудении
Читайте также! Подробнее.
Мезофильные закваски
Вот ключевые микроорганизмы, которые часто встречаются в мезофильных культурах:
- Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк) — основа мезофильных заквасок; запускает скисание и брожение.
- Lactococcus lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк) — добавляет более нежный сливочный профиль.
- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis — образует CO₂; помогает формировать «глазки» нужной формы и размера.
Эти микроорганизмы лежат в основе многих мезофильных заквасок: Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№ 4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№ 6, БК-Углич-№ 7, БК-Углич-№ 7К, Биоантибут, БК-Углич-МСТ и др.
Термофильные закваски: для сыров с высоким вторым нагревом
Сыры вроде сулугуни, моцареллы, грюйера, маасдама, эмменталя требуют высокой температуры второго нагревания, поэтому в рецептурах используют культуры, которые сохраняют активность в таких условиях. Обычно это:
- Lactobacillus helveticus («швейцарская палочка») — делает сыворотку более кислой и выдерживает сильный нагрев.
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Streptococcus thermophilus) — основа термофильных заквасок; в сырах чаще применяют невязкие штаммы. Вязкие обычно используют для йогуртов и сметаны, так как они не формируют зерно.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus («болгарская палочка») — традиционно йогуртный штамм, но у итальянских сыроваров встречается и в рецептурах пармезана и родственных сыров.
Газо- и ароматообразующие культуры
Кроме базовых заквасок часто используют культуры, которые «рисуют» структуру и усиливают аромат:
- Leuconostoc sp — помогает создать красивый рисунок.
- Propionibacterium freudenreichii — формирует крупные дырки и характерную структуру.
- Lactobacillus plantarum — помогает сдерживать нежелательную микрофлору; если качество молока под сомнением, профессионалы часто советуют закваски с plantarum.
Какие закваски подходят для популярных групп сыров
Для классических полутвердых сыров (голландский, качотта, гауда, эдам, пошехонский) со вторым нагревом 38–42 °C часто используют БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и др.
Для рассольных, мягких и сыров с плесенью
Культуры вроде БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ применяют для рассольных, мягких, полутвердых сыров, сыров с мытой коркой, белой и голубой плесенью.
Для сыров без газообразования
Сыры типа чеддера, феты и континентальные монолитные сорта часто делают на заквасках БК-Углич-7, МА-11 и аналогичных — в них нет газообразующих бактерий, поэтому структура получается плотной, без «глазков».
Для сортов с сильным нагревом
Термофильные культуры, которые выдерживают высокие температуры — например БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, TA 45 — применяют для сулугуни, эмменталя, маасдама, грюйера и похожих сыров.
Закваски с «дополнительными суперсилами»
Есть культуры с особыми эффектами:
- БК-Углич-П помогает сдерживать кишечную палочку, снижает риск сильного газообразования, убирает нежелательные запахи и привкусы.
- БК-Углич-К ускоряет созревание полутвёрдых сыров.
- БК-Углич-Л усиливает вкус и аромат, помогает сделать красивую структуру.
- БК-Углич-Про используют, чтобы получить «швейцарский» профиль: ореховые ноты и крупные дырки.
Заквасок больше, чем кажется
Мы перечислили лишь популярные варианты, но культур в разы больше. Пробуйте, сравнивайте производителей и подбирайте то, что лучше всего подходит под вашу технологию и вкус.
Коагулянты в молоко при изготовлении сыра
Что отвечает за плотность и «схватывание»
Если вы ищете добавки, которые напрямую задают консистенцию, то это коагулянты. Они запускают свертывание белков и жиров, превращая молоко в гель. Затем сгусток уплотняют до сырного зерна и прессуют — так рождается основа будущего сыра.
Срок созревания сыра разных сортов
Читайте также! Подробнее.
Какие ферменты используют профессионалы
В практике встречаются такие варианты:
- Химозин — классический сычужный фермент животного происхождения (получают из желудков телят), подходит для мягких и твёрдых сычужных сыров.
- Пепсин — тоже животного происхождения (из желудков коров и других животных).
- Химозин растительного происхождения — по действию схож с телячьим.
- Реннин, полученный с участием грибов или водорослей.
Правила выбора коагулянта
Коагулянт влияет не только на плотность, но и на вкус
Фермент определяет, как будет формироваться структура и как сыр поведёт себя при созревании. Поэтому профессионалы выбирают коагулянт не «любой», а под конкретную задачу.
Законодательство и маркировки
Добавки должны быть разрешены для работы с молоком разных животных, а ферменты — иметь корректную маркировку происхождения и соответствовать требованиям конкретной страны и стандартам продукта (кошерный, халяльный, органический, вегетарианский, без консервантов и т. д.). Также упоминают соответствие требованиям и маркировкам вроде PDO, когда это актуально.
Технологические свойства
Важно учитывать, насколько активно фермент сворачивает молоко, как он влияет на объем выхода, плотность, структуру, особенности созревания и срок хранения.
Почему «один и тот же фермент» может работать по-разному
Активность коагулянтов зависит от подготовки молока: нагрев, pH, белковый и минеральный состав, исходное качество сырья. У разных ферментов разная термоустойчивость — и это тоже учитывают.
Себестоимость и рентабельность
В промышленном производстве решает экономика: нужно считать, что вы получаете на выходе и как соотносятся затраты, качество и прибыль при больших объёмах.
Соотношение С/П
При оценке коагулянта часто смотрят показатель С/П, где С — молокосвертывающая активность, а П — протеолитическая (насколько активно фермент расщепляет белок). Чем выше С/П, тем лучше связываются белок и жир, выше выход сыра и качество сухой сыворотки. Низкое П обычно означает меньший риск горечи и более стабильный срок хранения.
Почему даже «маленькая доля» фермента решает результат
Хотя ферменты составляют примерно 0,2% себестоимости, именно они заметно влияют на объем готового продукта. Например, фермент CHY-MAX M может увеличивать выход полутвердых сыров примерно на 1%.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию и кисломолочным продуктам в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy
Часто задаваемые вопросы о добавках в молоко
Нужна ли для каждого сыра уникальная закваска?
Нет, не обязательно. Одна и та же закваска может подходить для разных сыров, а итоговый результат будет зависеть от технологии: размера зерна, способов обработки, температуры второго нагрева, прессования, условий выдержки и времени созревания.
Как коагулянты влияют на вкус?
Ферменты могут помогать избежать горечи, особенно в выдержанных сырах: для таких сортов часто выбирают химозин и аналоги, которые сохраняют активность дольше и поддерживают вкус при созревании. А творог, молодые и рассольные сыры можно готовить на разных ферментах — химозине, пепсине и других.
Почему коагулянты подбирают под рецепт?
Ферменты чувствительны к среде: их активность зависит от кислотности и температуры, поэтому один и тот же коагулянт может вести себя по-разному в разных условиях. Отсюда и необходимость подбора под конкретную технологию.
Сыроварение действительно кажется сложным, пока не разложишь его на понятные «кирпичики»: молоко, закваска, коагулянт, режимы и выдержка. Да, базовые знания нужны — но сегодня информация доступна, и многие начинают с нуля и быстро растут. Если подходить серьёзно, сыроделие легко превращается в увлекательное творчество — а иногда и в настоящее искусство.