Кулебяка с рыбной начинкой.

Кулебяка с рыбной начинкой - это традиционный русский закрытый пирог с многослойной начинкой, где рыба сочетается с другими ингредиентами, такими как рис, лук, яйца или грибы. Тесто обычно дрожжевое, а начинка укладывается слоями, иногда с разделением их блинчиками.

Классический рецепт

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная - 700 г;
• сахар - 2 ст. л.;
• соль - 1/2 ст. л.;
• молоко - 200 мл;
• вода - 150 мл;
• дрожжи (10 г живых или сухие по инструкции производителя) - 10 г;
• маргарин - 50 г;
• яйца куриные - 2 шт. (один желток отделить для обмазывания готовой кулебяки).

Для начинки:

• филе рыбное (можно использовать двух-трёх малокостистых рыб) - 1,5 кг;
• рис - 1 стакан;
• лук репчатый (крупный) - 3 шт.;
• масло сливочное - 50 г. 

Приготовление:

1. Приготовьте закваску: раскрошите дрожжи, смешайте со столовой ложкой муки и небольшим количеством сахара, залейте 100 мл тёплого молока. Поставьте в тёплое место. Когда объём закваски увеличится в два раза (примерно через 10–20 минут), можно продолжать.
2. Сделайте опару: к закваске добавьте всю воду, оставшееся молоко, 2–3 ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, половину муки (350 г). Замешайте миксером на небольшой скорости или руками.
3. Раскатайте или растяните тесто. Форма кулебяки должна быть вытянутая.
4. Уложите начинку слоями: сначала рыбу (посолите и посыпьте молотым перцем), затем лук, сверху рис, который должен впитать соки.
5. Защипните края и переверните кулебяку швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанной маргарином.
6. Оставьте на расстойку на 50–60 минут в тёплом месте, накрыв полотенцем.
7. Выпекайте 35–45 минут с поэтапным понижением температуры от 200 до 160 градусов с увлажнением духовки.
8. За 5 минут до готовности смажьте кулебяку меланжем (разболтайте 1 желток, 1 ч. л. воды, щепотка сахара) для блеска.
9. Прежде чем резать, дайте кулебяке немного остыть.

Варианты начинок

• С копчёной и свежей рыбой. Можно сочетать жирную белую рыбу и копчёную красную (горбушу, нерку, кижуча). 
• С рисом и яйцом. Отварной рис смешивают с обжаренным с рыбой луком, варёными яйцами и укропом. 
• Многослойная начинка. Например, в рецепте от бренд-шефа Владислава Пискунова используются слои из стерляди, лосося, судака, варёных яиц, грибной икры, варёного пшена и соуса бешамель. 
• С мойвой. В поморском варианте кулебяки используют мойву, лук и сливочное масло. 

Советы

• Для кулебяки лучше выбирать малокостистую рыбу — скумбрию, треску, хека, минтая, судака, горбушу, лосося. 
• В старинных рецептах слои начинки часто разделяли тонкими блинчиками. 
• Чтобы кулебяка получилась пышной, тесто нужно хорошо расстаивать.
• После выпечки дайте кулебяке немного остыть - так излишняя влага из теста уйдёт, и мякиш станет более лёгким и воздушным. 

Кулебяка может подаваться как горячим, так и холодным