ГИД ПО ТВОРОГУ

Творог — продукт, знакомый с детства. Это базовый продукт для детей, взрослых и пожилых людей. Он часто встречается в повседневном рационе и является одним из основных продуктов в питании спортсменов.

Творог можно есть в чистом виде или использовать для приготовления множества блюд.

При этом на полке магазина можно увидеть десятки вариантов, которые отличаются по жирности, плотности и внешнему виду.

Разберёмся, каким бывает творог и на что обращать внимание при выборе.

Виды творога и чем они отличаются

Творог различается по жирности и по консистенции, что закреплено в государственных стандартах. При этом в быту и на упаковках часто используются дополнительные названия, которые не являются официальными категориями ГОСТа, но описывают структуру или происхождение продукта.

Классификация творога по ГОСТУ

Согласно ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», творог подразделяется следующим образом.

По жирности:

• Обезжиренный — до 1,8%
• Нежирный — 2–3%
• Полужирный — 5–9%
• Жирный — 18%

Важно: Творог жирностью 18% по ГОСТу существует, но в розничной продаже встречается редко.

По консистенции (структуре)

ГОСТ не выделяет отдельные виды, но описывает допустимую консистенцию продукта:

• мягкая, мажущаяся
• рассыпчатая
• плотная

Различия связаны с количеством влаги, степенью отделения сыворотки и технологией производства.

Названия, которые не являются ГОСТовскими

На упаковках и в описаниях часто встречаются термины, которые не закреплены в ГОСТе. Это бытовые, технологические или маркетинговые обозначения.

Пластовый творог

«Пластовый» — это не отдельный вид творога, а описание плотности и способа формирования. Так называют творог с низкой влажностью, который после отделения сыворотки и прессования формируется плотным слоем. Он хорошо держит форму, легко нарезается и подходит для запекания, сырников и блюд, где важна плотная структура.

По жирности пластовый творог чаще всего бывает 5–9%, но принципиальных ограничений по жирности здесь нет.

Фермерский / домашний творог

Это обозначение про происхождение, а не про состав или технологическую категорию. Под таким названием обычно понимают творог, приготовленный вне промышленного производства — в фермерских хозяйствах или в домашних условиях.

Он: не является стандартным продуктом с полки магазина, может иметь разную жирность, может быть как мягким, так и плотным.

Зернёный творог

Зернёный творог — это продукт на основе творожных зёрен с добавлением сливок. Он имеет выраженную зернистую структуру и более высокую влажность. По технологии чаще всего содержит умеренное количество жира, так как сливки являются частью его структуры.

Теоретически жирность может варьироваться, но полностью обезжиренный зернёный творог встречается редко.

Творог из топлёного молока

Творог из топлёного молока производится из молока, прошедшего длительное нагревание. Он отличается более кремовым цветом, мягким, слегка карамельным вкусом и часто более плотной текстурой. По пищевой ценности он сопоставим с обычным творогом той же жирности.

Важно понимать

Классификация по жирности и по консистенции — это разные признаки. Мягкий, рассыпчатый, плотный, пластовый и фермерский творог могут быть разной жирности — от обезжиренного до полужирного, в зависимости от исходного молока и технологии производства.

Растительные альтернативы творогу: тофу и другие

Вегетарианские или растительные альтернативы не являются творогом в классическом понимании (он — молочный продукт), но выполняют похожую роль в рационе — обеспечивают белок, текстуру и возможность готовить блюда.

Тофу — «соевый творог» — это продукт из соевого молока, свернувшегося с помощью коагулянтов.

Чем отличается от молочного творога: белок — растительный (соевый), а не казеин/сыворотка. Не содержит молочных сахаров (лактозы).

Доступен в различных вариантах: мягкий, полумягкий, плотный, копчёный.

Примерное КБЖУ (на 100 г):

• белки — 8–12 г
• жиры — 4–8 г
• углеводы — 1–3 г
• калорийность — 70–120 ккал

(зависит от твёрдости тофу и способа приготовления)

Другие растительные «творожные» аналоги

На рынке есть продукты на основе: нутового или миндального белка, овсяного белка, рисового белка, кокосового молока.

Они могут называться растительный творог / веганский творог / сырный продукт, но по составу обычно отличаются: менее высоким содержанием белка, чем тофу, другими жирами (растительными), более разнообразным вкусом.

КБЖУ (примерно):

• белки — 2–8 г
• жиры — 5–12 г
• углеводы — 3–8 г
• калорийность — 90–170 ккал

Что важно знать

Эти продукты не являются молочным творогом по ГОСТу. Они могут хорошо вписываться в питание людей с непереносимостью лактозы, в веганскую диету, при постах и для разнообразия.

КБЖУ творога (в среднем)

Пищевая ценность творога зависит от жирности и содержания влаги. В целом творог относится к продуктам умеренной калорийности. Даже более жирные варианты не являются высококалорийными — всё решает порция и общий суточный рацион.

В среднем на 100 г продукта:

Обезжиренный творог (0–1,8%)

• белки — 16–18 г
• жиры — 0–1 г
• углеводы — 1–3 г 70–85 ккал

Творог 2–3%

• белки — 15–17 г
• жиры — 2–3 г
• углеводы — 2–3 г 100–110 ккал

Творог 5%

• белки — 15–16 г
• жиры — 5 г
• углеводы — 2–3 г 120–130 ккал

Творог 9% / творог из топлёного молока

• белки — 14–16 г
• жиры — 4–9 г
• углеводы — 2–3 г 130–165 ккал

Показатели могут незначительно отличаться в зависимости от производителя и технологии.

Рейтинг качества и бренды творога в России

Результаты независимых исследований Роскачества.

В рамках этих проверок специалисты оценивали творог популярных торговых марок по десяткам показателей: состав, соответствие заявленной жирности, безопасность, отсутствие растительных жиров и фальсификатов, а также вкусовые и текстурные характеристики.

По итогам нескольких исследований, проведённых в разных категориях творога, были выделены бренды, которые чаще других демонстрировали соответствие стандартам качества и требованиям безопасности.

Марки творога с высокими оценками качества

На основании исследований Роскачества и публикаций по их результатам, к маркам с устойчиво высокими оценками относятся:

«Талицкий» — по результатам испытаний получил высокие оценки по качеству и безопасности.

«Домик в деревне» — соответствует строгим требованиям по составу и органолептическим показателям.

«Простоквашино» — один из лидеров по соблюдению стандартов и стабильности качества.

В ряде исследований эти бренды рассматривались как претенденты на получение Российского знака качества, что означает соответствие не только обязательным требованиям, но и повышенным стандартам Роскачества.

Важно понимать, что это не коммерческий рейтинг по объёмам продаж, а экспертная оценка качества конкретных продуктов в конкретных категориях (по жирности и типу творога).

Даже у одного бренда качество может отличаться в разных линейках, поэтому всегда стоит обращать внимание на состав и конкретный продукт.

Популярные мифы о твороге

Миф 1. Творог обязательно нужно есть вечером

Творог действительно содержит казеин — белок, который переваривается медленнее. Поэтому его часто используют в рационе спортсменов. Но это не делает творог обязательным продуктом на ужин. Гораздо важнее общее количество белка за день, калорийность рациона и индивидуальная переносимость продукта.

Миф 2. Творог нельзя есть вечером — от него бывают отёки

Творог сам по себе не вызывает отёков. Чаще они связаны с: общим переизбытком калорий, избытком соли, нарушением водного баланса, низкой двигательной активностью

Миф 3. Обезжиренный творог полезнее любого другого

При попытке снизить калорийность рациона выбор часто падает на обезжиренный творог. Но у такого подхода есть свои риски. Обезжиренный творог: хуже насыщает, часто более кислый и сухой. не содержит жиров, необходимых для усвоения жирорастворимых витаминов.

Творог с невысоким процентом жира (2–5%) в большинстве случаев приносит больше пользы, чем обезжиренный. При этом по калорийности разница между ними минимальна, а решающую роль всё равно играет суточная калорийность, а не выбор одного продукта.

Миф 4. Творог — «чистый белок без последствий»

Творог содержит не только белок, но и жиры и углеводы. Его роль в рационе зависит от порции, жирности и сочетаний с другими продуктами. Как и любой продукт, он работает в контексте всего питания, а не сам по себе.

Творог на «Идеальной тарелке»

В системе «Идеальной тарелки» творог относится к белковому компоненту. Оптимальный вариант для повседневного питания — творог 2–5%.

Как можно использовать творог в рамках «Идеальной тарелки»

Классическая схема:

творог+ любая добавка (йогурт, джем, варенье, мёд — в небольшом количестве) /+ ягоды или фрукты.

В виде блюд, которые легко вписываются в рацион:

• творожные запеканки
• сырники
• творожные оладьи
• ленивые вареники

При необходимости творог можно дополнить источниками жиров — орехами или семенами.

Важно! С учётом того, что при приготовлении блюд из творога уже используются мука и добавки (варенье, мёд, йогурт), гарнирную часть тарелки дополнительно не заполняют.

Итог

Творог — не обязательный и не «лечебный» продукт, а один из возможных элементов рациона. Его польза определяется тем, как он вписывается в систему питания, а не самим фактом его присутствия.

Напоминаю, работаем не отдельный продукт, а питание в целом.