Как точно понять, что сгусток (калье) готов к резке. Это момент волнительный для многих новичков! От нарезки сгустка зависит качество зерна, влажность сыра и в итоге — вкус готового продукта.
БОЛЬШЕ ПОСТОВ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЕМ ТГ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ». ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КАНАЛУ, ЖМИ СЮДА
Давайте сразу оговорим 2 ключевых момента!
- На разные группы сыров качество сгустка разное. Сегодня мы с вам посмотрим сгусток на полутвердые сыры.
- Точка флокуляции не определяет качество сгустка. Вам нужно не высчитывать время, а посмотреть глазами, сделать пробу! Только так вы увидите готов или нет ваш сгусток.
Как проверить, что сгусток готов? Если два метода, но они в целом тождественны друг другу.
- Метод «чистого излома»
- Метод «чистого отделения»
Метод чистого излома – самый надёжный и простой способ, который используют все именитые мастера. Именно так определяют готовность сгустка веками, и не надо изобретать велосипед, все изобрели до вас.
- Возьмите чистый нож (лучше длинный и тонкий).
- Погрузите его в сгусток на глубину 3–4 см под углом примерно 45°.
- Аккуратно сделайте надрез, не вынимая ножа.
- Подведите нож под разрез и поднимите разрез изнутри сгустка.
- Лёгким движением отведите лезвие в сторону, разделяя края разреза.
Оцениваем результат:
- Сгусток готов: края надреза легко разошлись,
- При поднятии разреза края острые, оплывают очень медленно,
- Края не слипаются
- На ноже почти нет прилипших частиц
- Из разреза выступает почти прозрачная сыворотка.
Совет: если тест не прошёл — подождите 5–10 минут и повторите. Не торопитесь: хороший сгусток — залог правильного зерна и вкусного сыра.
Метод чистого отделения скорее визуально-тактильный. Он не дает представления о самой структуре сгустка, поэтому его могут использовать только опытные сыровары или новички в дополнение к методу чистого излома.
- Визуально: готовый сгусток выглядит как плотное желе, слегка подрагивает при лёгком встряхивании кастрюли, но не «дрожит» как жидкость.
- При надавливании шумовкой остаётся чёткая вмятина, которая медленно восстанавливается.
- При надавливании отделяется сыворотка почти прозрачная, светло‑зеленоватая. Сыворотка не будет полностью прозрачной, она будет слегка мутноватая, опалесцирующая
Частые ошибки и как их избежать
- «Проверяю только глазами». Визуально сложно оценить плотность внутри сгустка — всегда делайте надрез.
- «Режу по таймеру». Время коагуляции зависит от качества молока, температуры и дозы фермента. Даже в одном рецепте оно может меняться от партии к партии.
- «Боюсь передержать». Лучше подождать лишние 5 минут, чем порезать слишком рано. Но и держать сгусток более часа (на полутвердые сыры) нельзя! В это время идет быстрый набор кислотности!
ЧЕК ЛИСТ ГОТОВНОСТИ СГУСТКА:
- Края надреза ровные и острые, легко разделяются (метод «чистого излома»).
- На ноже почти нет творожистых частиц.
- Из разреза выделяется почти прозрачная сыворотка.
- Сгусток упругий, не «плывёт».
Если все пункты совпали — можно резать!
ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КАНАЛУ В ТГ И ЧИТАТЬ БОЛЬШЕ ПОСТОВ ТУТ