Знаете ли вы, что чешский кнедлик однажды стал грозным оружием, способным остановить вражескую армию? Нет, это не метафора: в средневековой истории зафиксирован случай, когда гуситы метали в неприятеля увесистые мучные изделия, обращая врага в паническое бегство.
Не исключено, конечно, что враги отступили, испытывая когнитивный диссонанс.
В память об этом знаменательном событии в чешском городе Табор на историческом фестивале ежегодно проходит состязание по метанию кнедликов (hod knedlíkem), где удалые молодцы соревнуются, кто дальше всех забросит любимое блюдо.
Национальный герой
Кнедлик – кулинарный феномен. Это и не хлеб в нашем привычном понимании, и не клёцка из тирольского супа, а нечто большее – созданное для гармоничного союза со знаменитым чешским пивом. Даже не вполне понятно, что из чего следует: чехи пьют пенное, чтобы запить жирную еду с кнедликами, или же чешское пиво настолько разжигает аппетит, что единственный самый подходящий вариант – сытное блюдо. С кнедликами.
Суть как будто проста: мучное или картофельное тесто формируется в виде плоских порционных кусочков или шариков и готовится в кипящей воде или на пару, чтобы стать впитывающим гарниром для традиционных блюд с непременными подливками. Но как же это вкусно... Без кнедликов невозможно представить самобытную сытную чешскую кухню. Любая чешская история или байка сводится к кнедликам, а если взять «Бравые похождения солдата Швейка», то там грёзы о кнедликах буквально на каждом шагу. И это легко понять.
Итак, пристегните фартуки! Мы отправляемся в гастрономическое путешествие туда, где гарнир возведён в ранг национальной идеи, а способ нарезания легко определит, насколько вы в теме.
И попробуем приготовить легендарные кнедлики со Свичковой на сметане, как без этого.
Происхождение кнедлика
Само слово «кнедлик» похоже на лингвистический слоёный пирог. Корни его уходят в латинское nodus (узел), преобразовавшееся в немецкое Knödel, которое чехи адаптировали под свой певучий язык – knedlík.
Возможно, кнедлики появились ещё в Древнем Египте или у Шумеров – точно никто не скажет, но известно, что в кухнях Китая и Японии похожие блюда присутствуют с незапамятных времён. Говорят, что рецепт приготовления кнедликов фигурировал в записях главного гурмана и чревоугодника Римской империи Марка Габия Апиция.
В Чехии кнедлики появились ещё в раннем Средневековье, только назывались они тогда «бухтички». Это были варёные изделия в виде шариков из муки, дрожжей и яиц. Их обливали жиром или топлёным маслом и подавали на стол. К XIX веку в Чехии существовало великое множество разновидностей кнедликов, самых разных по форме и составу: мучные, картофельные, рисовые и… мясные. Да-да, даже мясные шарики вроде наших фрикаделек или тефтелек – это тоже были кнедлики.
И только «мать чешской кухни» Магдалена Добромила Реттигова, в 1826 году написавшая кулинарный бестселлер «Домашняя кухарка, или Трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских», определила классическую версию. Она превратила кнедлик в самостоятельную и значимую величину. Именно благодаря Магдалене Добромиле, кстати, одной из ярких фигур эпохи национального возрождения, чехи поняли: кнедлик – это не просто еда, это один из способов заявить о своей идентичности.
Интересно, что в 2007 году между Чехией и Австрией едва не разгорелась «кнедликовая война». Австрийцы пытались зарегистрировать кнедлик как своё национальное достояние. Чехи восстали единым фронтом: «Кнедлик – это наше всё!». И победили, потому что чешская классификация этого блюда – самая детальная.
Какие бывают кнедлики
Люди делятся на два сорта. Первые никак не могут понять, зачем есть варёный хлеб, когда в мире столько прекрасных гарниров. А другие (и я тоже отношусь к этой категории) обожают кнедлики. Только они должны быть правильными.
Назову три основные разновидности, кнедликов, которые можно попробовать в любом чешском предприятии питания.
Houskový knedlík (гоусковый), чешская классика. Король пивного застолья. Варёное тесто с вкраплениями хлебно-булочных изделий. Этот кнедлик пористый как морская губка – чтобы впитывать соус до последней капли.
Bramborový knedlík (брамборовый), картофельный. Более плотный, сытный, идеально подходящий к копчёному мясу или жареной рыбе. Я заметил, что люди, не до конца проникшиеся чешской кухней, но не желающие быть изгоями на этом празднике живота, предпочитают заказывать брамборовые – всё же это больше похоже на привычный гарнир.
Ovocné knedlíky. Обратите внимание на название – человек, не знакомый со смешными обманками чешского языка (чёрствый čerstvý – «свежий», рыхлый rychlý – «быстрый» и так далее), может предположить, что это овощные кнедлики. Но нет, их «овощи» ovoce – на самом деле фрукты. Вам принесут десерт: сливы, абрикосы или черника, запрятанные в тонкое тесто. Есть свидетельства, что Франц Кафка был поклонником фруктовых кнедликов, хотя его богатый, но сложный внутренний мир с трудом ассоциируется с радостями чревоугодников.
Рецепт: Свичкова на сметане
Главное чешское блюдо с кнедликами – Svíčková na smetaně.
И тут сразу стоит оговориться, что «сметана» – это немного не то, о чём вы сразу подумали. Здесь мы имеем в виду сливочный соус.
А «свичкова» – это говяжья вырезка. Высший пилотаж – нежнейшее мясо со спины коровы, но может быть любое другое филе. В пражской пивнице или ресторации вам под видом свичковы легко могут даже свинину со сливочной подливкой принести. Но вы ничуть не пожалеете.
Почему блюдо так называется? Скорее всего от свечи, которая (о, удивительно) по-чешски имеет то же значение, что и у нас. Версия первая, скажем так, не очень убедительная – в давние средневековые времена свечи производили преимущественно из из свиного сала, и здесь говядину шпигуют салом. Вторая легенда связана с тем, что это блюдо готовили исключительно по самым большим праздникам (вроде окончания сбора урожая) – и его было принято подавать при свечах. Ну, тоже так себе предположение. Насколько мне известно, чехи готовы лопать свичкову с кнедликами каждый божий день.
Давайте и мы попробуем. Готовить это блюдо нужно без суеты, с чувством собственного достоинства и хорошим настроением. Если в холодильнике завалялась бутылка-другая чешского пива – дело пойдёт ещё лучше.
Мясо и соус
Ингредиенты:
- Хорошая говяжья вырезка (или мякоть): от 800 г до 1 кг.
- Шпик (сало): 50-80 г для шпигования.
- Овощи (корнеплоды): 2 моркови, корень петрушки, половинка корня сельдерея. Тут вы можете экспериментировать сколько душе угодно – добавляйте любые корешки.
- Лук: 2 шт.
- Сливки (33%): 200 мл.
- Специи: лавровый лист, душистый перец, чёрный перец, тимьян.
- Баланс: лимонный сок, сахар, соль, горчица.
Приготовление:
- Шпигование. Говядину проткните узким ножом и вставьте в разрезы полоски холодного сала. Обжарьте мясо на сильном огне до коричневой корочки и отложите на время.
- Овощная база. В этой же посуде обжарьте мелко нарезанные корнеплоды и лук до золотистого цвета. В конце добавьте столовую ложку сахара для карамелизации.
- Томление. Возвращайте мясо к овощам, добавьте специи, залейте водой или бульоном на 2/3 и отправляйте в духовку при 160 градусов на 2-2.5 часа.
- Финальный аккорд. Достаньте мясо. Удалите лаврушку и перец-горошек. Овощи вместе с бульоном пробейте блендером до состояния идеального бархата. Добавьте сливки, горчицу и лимонный сок – и на медленном огне доведите до полной готовности. Соус должен получиться густым, кисло-сладким и абсолютно однородным.
Кнедлик
Пока мясо томится, займёмся «соусопоглотителем». В Чехии используют муку грубого помола (hrubá mouka), у нас же идеально подойдёт пшеничная мука высшего сорта, но с ней нужно обращаться деликатно. И главное дополнение – несвежий белый хлеб (булочки, рогалики или любые другие полежавшие хлебобулочные изделия).
Ингредиенты:
- Мука пшеничная: 500 г.
- Молоко (тёплое): 250 мл.
- Дрожжи (сухие): 7 г (или 20 г свежих).
- Яйцо: 1 шт.
- Вчерашний/позавчерашний белый хлеб: 2-3 ломтика – нарезать кубиками.
- Соль и сахар по щепотке.
Приготовление:
- Замес. В тёплом молоке оживите дрожжи с сахаром. Смешайте муку, яйцо, соль и опару. Замесите мягкое тесто. В самом конце вмешайте хлебные кубики – они создадут ту самую нужную фактуру.
- Отдых. Дайте тесту подняться в тёплом месте около часа. Оно должно стать пышным и живым.
- Формовка и варка. Сформируйте два продолговатых батона (шишки). Варите их в кипящей подсоленной воде минут 20, в середине процесса перевернув.
- Кулинарный секрет. Достав кнедлик, проткните его вилкой или зубочисткой в нескольких местах, чтобы вышел пар и тесто не опало. Смажьте поверхность сливочным маслом.
Секрет кнедлика: нитка и вилка вместо ножа
Ещё одна важная хитрость. Запомните: резать кнедлик перед подачей ножом – почти преступление. Поры теста сминаются, и кнедлик перестаёт быть «губкой». Чешские хозяйки используют обычную швейную нитку. Продеваете её под кнедлик, перекрещиваете сверху и – вуаля – идеальный срез с открытыми порами готов. Толщина ломтика 1.5-2 см.
Чем пористее кнедлик, тем он круче. Чешские хозяйки соревнуются по количеству дырок в кнедликах.
Налейте соус на тарелку, выложите нарезанное мясо, а рядом – несколько ломтиков кнедлика. Для полноты картины и абсолютного гурманского наслаждения добавьте ложечку брусничного джема и украсьте блюдо лимоном.
Настоящий ценитель не режет кнедлик в тарелке. Он отламывает кусочек вилкой, макает его в соус, даёт ему время, чтобы основательно напитаться всеми собранными в этом блюде вкусами, и только после этого отправляет кусок в рот. Это мгновение, когда весь мир замирает, а вы просто наслаждаетесь негой. Да, не забудьте глотнуть холодного хорошего чешского пива. Это обязательно.
Как говорят чехи, Dobrou chuť, то есть приятного вам аппетита! Всего самого вкусного!
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!