Борщ как сбалансированное блюдо: что входит в «витаминно-минеральный коктейль»?
При грамотном приготовлении борщ — идеально сбалансированное первое блюдо. Он сочетает все группы нутриентов:
Сложные углеводы и клетчатка: Свёкла, морковь, капуста, картофель. Дают длительное насыщение, энергию и являются пребиотиком — пищей для полезной микрофлоры кишечника.
Растительный белок: Фасоль (в классических рецептах). Увеличивает питательную ценность за счёт своего белка, клетчатки, витаминов и минералов.
Животный белок: Мясо (говядина, свинина, курица). Источник незаменимых аминокислот, железа, витаминов группы В, жирорастворимых витаминов A, D, E, K.
Полезные жиры: В небольшом количестве из мяса или при добавлении растительного масла для пассерования овощей. Необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов.
Витаминно-минеральный комплекс:
Бета-каротин (морковь) — мощный антиоксидант для иммунитета, обеспечивает профилактику снижения зрения и развития катаракты, обладает ранозаживляющим свойством, улучшает концентрацию внимания и память.
Калий (свёкла, картофель) — для здоровья сердца.
Железо и витамин В12 (красное мясо) — для кроветворения.
Витамин В2, В3, В6, В12 (овощи, мясо, зелень) — для нервной системы, энергетического обмена, здоровья кожи и кроветворения.
Вывод: Тарелка борща с кусочком мяса — это полноценный приём пищи, который обеспечивает организм энергией, белком, клетчаткой и широким спектром витаминов.
2. Борщ: лекарство или ограничение? При каких состояниях его рекомендуют или запрещают.
Борщ рекомендуют включать в рацион при:
- Анемии (особенно железодефицитной): благодаря содержанию красного мяса. А для лучшего усвоения железа из борща, к нему стоит добавлять зелень свеженарезанную и дольку лимона, в которой содержится витамин С.
- Запорах и вялом пищеварении: высокое содержание клетчатки стимулирует перистальтику кишечника, улучшает состав микробиоты.
- Сезонном гиповитаминозе: как источник витаминов зимой и ранней весной.
Борщ стоит ограничить или исключить при:
Обострении гастрита, панкреатита, холецистита. Клетчатка овощей, капустный сок и наваристый бульон являются сильными стимуляторами секреции и могут усиливать воспаление.
Сахарном диабете (с осторожностью). Свёкла и картофель имеют высокий гликемический индекс, особенно в отварном виде. Рекомендуется уменьшить количество картофеля, добавлять его в конце варки и сочетать борщ с белком (мясом) и жиром (сметаной), чтобы замедлить усвоение сахаров.
Подагре. Наваристые мясные бульоны богаты пуринами, которые провоцируют приступ.
Оксалурии (склонности к образованию оксалатных камней в почках). Свёкла содержит оксалаты.
Борщ для малышей: когда и как?
Для детей 1–3 лет классический «взрослый» борщ не подходит из-за агрессивных компонентов:
Наваристый бульон создаёт избыточную нагрузку на незрелые печень и поджелудочную железу.
Свёкла — для детей является выраженным аллергеном и может вызывать различные проявления аллергии (крапивницу, диарею, кашель, зуд, отек слизистых, бронхобструкцию)
Капуста и томатная паста часто вызывают вздутие и колики.
Зажарка на масле — лишний жир.
Рекомендации по введению в прикорм:
Возраст: Не ранее 1,5–2 лет, и только в адаптированном виде.
Рецепт «Детского борща»:
Бульон: вторичный (после закипания мяса воду сливают и заливают новую) или овощной.
Мясо: нежирное (индейка, кролик, телятина).
Овощи: не пассеровать, добавлять в свежем виде. Свёклу вводить последней, в небольшом количестве, хорошо проваривать.
Томатная паста/сок: исключить или добавить 1 ч.л. в конце.
Капуста: только молодая, хорошо разваренная.
Соль: минимально.
Начинать с 2–3 столовых ложек, наблюдая за реакцией. Постепенно увеличивать порцию до 100–150 мл.
Особенности употребления при заболеваниях ЖКТ.
При хронических заболеваниях в стадии ремиссии борщ есть можно, но в щадящей модификации:
Гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь:
Бульон: только овощной или слабый вторичный мясной.
Капусту мелко шинковать и долго варить, добавлять в небольшом количестве.
Исключить томатную пасту, зажарку, чеснок, уксус.
Подавать тёплым, не горячим.
Панкреатит (вне обострения):
Бульон: только овощной, без зажарки.
Свёклу и морковь предварительно отварить или запечь.
Капусту использовать нежную (цветную, брокколи вместо белокочанной).
Исключить фасоль, жирное мясо, острые приправы.
Склонность к вздутию (метеоризм):
Капусту предварительно бланшировать в кипятке 2–3 минуты, первую воду слить.
Не добавлять фасоль.
Тщательно разваривать все овощи.
Добавлять в тарелку укроп или тмин для уменьшения газообразования.
Екатерина Геннадьевна Титова, гастроэнтеролог, нутрициолог, старший преподаватель кафедры патофизиологии и клинической патофизиологии Института биологии и патологии человека Пироговского Университета Минздрава России