Что такое багет?
Багет - это тонкий длинный хлеб с очень тонкой корочкой и мягкой пористой мякотью. Исторически сложилось что багет основной вид хлеба во Франции, а в наше также во многих других странах мира, и он невероятно универсален. Багет подают к повседневным блюдам, из него делают сэндвичи и многое другое. Традиционно багеты имеют очень мягкий вкус, готовятся на дрожжах из цельнозерновой муки с умеренным содержанием белка, благодаря чему мякиш получается очень нежным.
Одна из самых сложных задач при приготовлении багетов, особенно в домашних условиях, - придание тесту нужной формы. Поскольку тесто раскатывается в очень тонкий цилиндр с зауженным концом, бывает непросто добиться равномерного сужения от основания к верхушке. Однако, как и во всем, что связано с выпечкой хлеба, с практикой это становится проще.
Важность предварительной формовки теста для багета
Прежде чем приступить к формовке теста для багета, давайте поговорим о важности предварительной формовки. Предварительная формовка — это основа для успешной формовки любого теста, но особенно она важна для багетов. Есть несколько способов придать тесту для багета предварительную форму. Первый способ: разделить тесто, взвесить его, чтобы получить вес, соответствующий размеру багета, который вы готовите, а затем придать ему форму очень тонкого прямоугольника. Этот способ очень щадящий.
Во-вторых, поделить тесто на части, раскатать их и аккуратно придать им форму рыхлого круга. Не стремитесь к тому, чтобы тесто было идеально гладким и круглым. Главное придать ему ровную и однородную форму круга. Продолжайте делить тесто на части и придавать им форму таким же образом, затем дайте им отлежаться перед формированием. Но прежде чем приступать к формовке, нужно дать тесту для багета подойти.
Как расправить багеты
Из-за вытянутой конической формы теста для багетов и большого количества изделий в домашних условиях их можно расправлять с помощью чистого кухонного полотенца, обильно посыпанной мукой, чтобы тесто не сползало, пока оно поднимается. Такой способ обеспечивает структуру для большого количества изделий из теста и сохраняет их форму, но при этом позволяет им подниматься. Во франции такое полотенце для багетов называют "кушетка" Куш - это французское слово, обозначающее плотную льняную ткань, на которой расстаивают сформованное тесто. Ткань обильно посыпают мукой, и благодаря ее плотности и складкам она сохраняет форму теста, не давая ему слипаться.
Как использовать кушетку для расстойки багетов
Начиная с одного края кушетки (или кухонного полотенца), сверните небольшой край с длинной стороны. Этот маленький свернутый край станет первым «бортиком», на который ляжет первый кусок теста (см. ниже). Цель состоит в том, чтобы создать ряд углублений для каждого длинного куска теста. Затем посыпьте белой мукой пространство рядом с бортиком по всей длине кушетки, на которую будет укладываться тесто. Это предотвратит прилипание теста для багета.
Сформировав кусок теста, положите его в подготовленный и присыпанный мукой желобок. Затем возьмите скалку и сложите ее так, чтобы она поддерживала край теста для багета. Затем присыпьте мукой новую часть скалки, которая станет следующим желобком для нового куска теста.
Важно: после того как вы выложите все кусочки теста в форму, накройте ее еще одной формой или многоразовым пластиковым пакетом, чтобы тесто не высохло во время расстойки.
Теперь, когда наша скамья для расстойки теста готова, а тесто предварительно сформировано и отлежалось, можно приступать к формовке.
Как придать багетам форму: пошаговая инструкция
Придание багетам формы состоит из пяти основных этапов:
- Начиная с предварительно сформированного круга или прямоугольника, сначала загните верхнюю половину вниз к середине и защипните (верхнее левое изображение ниже)
- Переверните тесто на 180° и снова загните верхнюю часть вниз к середине, слегка перекрывая первый сгиб.
- Левой рукой расположите большой палец горизонтально над средним швом и пальцами левой руки приподнимите и загните верхний край теста вверх и на большой палец. При формировании каждого завитка прижимайте его правой ладонью к середине теста. Двигайтесь от правой стороны теста к левой. Обратите внимание, что ваша правая рука только прижимает тесто ладонью, больше она ничего не делает (нижнее левое изображение, ниже)
- Переверните тесто на 180° и повторите шаг 3, но на этот раз плотно прижмите тесто к столу.
- Одной рукой раскатайте тесто от себя к себе, затем возьмитесь за него двумя руками и раскатывайте как можно ровнее, пока не добьетесь нужной длины. Обратите внимание, что во время перекатывания лучше всего постоянно соприкасаться кончиками пальцев и ладонями с поверхностью стола.
Давайте подробнее рассмотрим процесс запечатывания и раскатывания теста, который может оказаться непростым. После того как вы защипнете тесто с каждой стороны, защипните его еще и ладонью.
Обратите внимание, что для скрепления теста вы всегда будете использовать одну и ту же ладонь (об этом полезно помнить во время работы). Например, на изображениях ниже видно, что я всегда защипываю тесто левой рукой, а правой прижимаю его к рабочей поверхности.
После того как вы запечатаете цилиндр по всей длине, можно начинать раскатывать его до нужной длины (у меня получилось 35 см). Сначала возьмитесь одной рукой за середину цилиндра и начните раскатывать, чтобы придать ему начальную конусность. Середина должна быть толще, а к концу конусность должна постепенно уменьшаться. Затем, продолжая раскатывать одной рукой, постепенно начните раскатывать двумя руками и продолжайте раскатывать взад-вперед, чтобы придать трубе конусность.
Плавно раскатывайте тесто в обе стороны до нужной длины. В итоге у вас получится трубочка, сужающаяся от середины к концам. Я предпочитаю делать на концах острые кончики. После раскатывания переложите тесто двумя руками на обильно присыпанную мукой кухонную доску для окончательной расстойки.
Как сделать багет с более тонкой корочкой?
Важны три фактора:
- Если тесто в какой-то момент было убрано в холодильник, лучше провести холодное брожение, а не холодную расстойку
- При выпекании в духовке должно быть много пара
- Выпекать при высокой температуре в течение короткого времени
Часто задаваемые вопросы
Какой длины должен быть багет?
Для домашнего пекаря багет должен быть такой же длины, как поверхность для выпечки, иначе у вас ничего не получится! В моей домашней духовке багет обычно получается длиной 35 см. В профессиональных пекарнях багет обычно имеет длину от 63 до 102 см.
Что такое деми-багет?
Деми-багет - это просто укороченный багет.
Насколько острыми должны быть багеты?
Это очень субъективный вопрос. Все зависит от предпочтений пекаря! Мне нравятся багет с очень заостренными концами, но некоторые считают, что слишком заостренные концы делают эту часть багета неудобной в использовании, и я с этим согласна. Вы сами решаете, делать ли концы более тупыми, чтобы багет было удобно есть, или более заостренными для эффектного вида.
Сколько хранится багет?
Поскольку у багетов очень тонкая корочка, а сами они длинные и тонкие, они быстро черствеют. В идеале их нужно съесть в день выпечки, а еще лучше — сразу после того, как они достанут из духовки.
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!