Стритфуд как искусство: 11 рецептов традиционной русской «уличной кухни» в современной авторской интерпретации.
Московский калач
Количество порций: 4
Время приготовления: 2 ч + 6 ч на расстойку и остывание
Сложность: трудно
Ингредиенты:
- 450 г муки + 100 г на подпыл
- 8 г соли
- 1/2 ч. л. сухих (быстрых) дрожжей
- 315 мл воды
- 1/3 ч. л. растительного масла
Способ приготовления:
Шаг 1
Просейте в миску 450 г муки. Добавьте соль, дрожжи и тщательно перемешайте.
Шаг 2
Сделайте в муке углубление, постепенно вливайте в него 300 мл воды и замешивайте тесто, начиная с краёв. Тесто должно быть немного липким, рыхлым, неоднородным и не гладким. Долго вымешивать не нужно, главное, чтобы не осталось сухих фрагментов. Если тесто слишком сухое, добавьте оставшуюся воду.
Шаг 3
Соберите тесто в шар, выложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1 час для расстойки.
Шаг 4
Немного смочите руки водой, возьмите дальний край теста, разведите его в стороны и сложите к ближней стороне. Повторите то же самое со всех сторон, поворачивая миску на 180° и смачивая руки водой. Оставьте тесто при комнатной температуре ещё на 2 часа, в течение которых с интервалом в 1 час повторите складывание. После последнего складывания накройте тесто плёнкой и уберите в холодильник на 1 час 40 минут. Каждые 50 минут растягивайте и складывайте тесто.
Шаг 5
На присыпанной мукой поверхности разделите тесто на 4 части, скатайте каждую в шар и оставьте на 10 минут, прикрыв полотенцем.
Шаг 6
Аккуратно прижимая заготовки пальцами к столу, расплющите их в лепёшки. Дальний край теста пальцами разведите в стороны и прижмите к центру. Запечатайте шов ребром ладони. Переверните заготовку на 180° и повторите то же самое.
Шаг 7
Обеими руками раскатайте заготовки в форме веретена. Соедините тонкие концы веретена внахлёст и защипните — это будет ручка калача.
Шаг 8
Застелите противень пергаментом и посыпьте мукой. Выложите калачи ручками в центр. Припудрите мукой и прикройте присыпанной мукой пищевой плёнкой. Оставьте на 30–40 минут.
Шаг 9
Разогрейте духовку до 280 °С. Вниз поставьте пустой противень и влейте в него 1 стакан воды, чтобы создать необходимую влажность при выпечке. С помощью ножа-пилки сделайте двойной довольно глубокий надрез вдоль «пузика» каждого веретена и щедро посыпьте разрезы мукой. Выпекайте калачи 15 минут.
Шаг 10
Переложите калачи на решётку, остудите, затем подавайте.
Расстегаи с лососем, пореем и рикоттой
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 15 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 2 стебля лука-порея
- 2 ст. л. сливочного масла
- 250 г филе лосося (сёмги, форели)
- 1/2 пучка укропа
- 2 яйца
- 150 г рикотты
- 100 мл сливок (20%)
- 350 г слоёного теста
- соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Порей как следует вымойте и нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 5–6 минут до мягкости.
Шаг 2
Филе лосося нарежьте такими же кубиками, что и порей, смешайте с луком.
Шаг 3
Укроп мелко порубите. Смешайте в миске яйца, рикотту и укроп. Разбавьте сливками, посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 4
Разделите слоёное тесто на одинаковые кусочки и раскатайте каждый в лепёшку. Распределите по лепёшкам начинку из лосося и лука и залейте её соусом из рикотты. Защипните края и сформируйте пирожки.
Шаг 5
Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом, выложите на него расстегаи и выпекайте 25–30 минут. Остудите и подавайте.
Воробушки
Количество порций: 6
Время приготовления: 1 ч 15 мин + 40 мин на расстойку
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 200 мл кефира
- 50 мл молока
- 2 яйца
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ст. л. сахара
- 2 ст. л. растительного масла
- 10 г сухих (быстрых) дрожжей
- 400 г муки
Для начинки:
- 1 луковица
- 150 г свинины
- 150 г говядины
- 1 ст. л. растительного масла
- 1/2 пучка зелёного лука для подачи
- соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Влейте в миску кефир и молоко комнатной температуры. Добавьте яйца, соль, сахар и перемешайте. Влейте 1 ст. л. растительного масла, снова перемешайте и добавьте дрожжи.
Шаг 2
Добавьте в опару 2–3 ст. л. просеянной муки, немного разболтайте, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 15–20 минут.
Шаг 3
Перемешайте опару лопаткой и частями вводите дважды просеянную муку. После каждого добавления тщательно вымешивайте тесто. Когда добавите всю муку, продолжайте вымешивать ещё 15–20 минут. Оставьте тесто на 15–20 минут.
Шаг 4
Для начинки лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Такими же кубиками нарежьте свинину и говядину. Разогрейте растительное масло в сковороде, выложите мясо, добавьте лук, посолите, поперчите и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты.
Шаг 5
Тесто обомните. Отщипывайте по небольшому шарику и раскатывайте его скалкой в круглую лепёшку. Смажьте противень оставшимся растительным маслом и выложите на него заготовки из теста.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте тесто 10–12 минут.
Шаг 7
Достаньте противень из духовки, выложите на тесто мясную начинку и запекайте ещё 5–7 минут.
Шаг 8
Готовые пирожки посыпьте мелко рубленным луком и подавайте.
Сусло
Количество продукта: 1 л
Время приготовления: 7 мин + 12–15 ч на настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 1,5 л воды
- 1 кг ржаных сухарей
Способ приготовления:
Шаг 1
Доведите воду до кипения в сотейнике и всыпьте сухари. Варите 5 минут.
Шаг 2
Накройте сотейник крышкой, укутайте полотенцем и оставьте сусло для настаивания на 12–15 часов.
Перловая каша с томлёной говядиной
Количество порций: 4
Время приготовления: 1,5 ч + 2 ч на подготовку + 1 ч на настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 1 стакан перловой крупы
- 600 г говядины
- 50 мл растительного масла
- 1 луковица
- 1 морковь
- соль
Способ приготовления:
Шаг 1
Перловую крупу предварительно замочите на 2 часа.
Шаг 2
Говядину нарежьте поперёк волокон тонкими ломтиками. Разогрейте растительное масло в сотейнике и обжаривайте мясо, помешивая, 7–8 минут.
Шаг 3
Лук и морковь очистите. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте овощи к мясу и готовьте ещё 10 минут до румяной корочки.
Шаг 4
Влейте в сотейник немного кипятка и тушите мясо 20 минут. В конце хорошенько посолите.
Шаг 5
Добавьте перловку в сотейник и налейте столько кипятка, чтобы он покрывал крупу на два пальца. Накройте сотейник крышкой, уменьшите огонь до тихого и томите кашу 50 минут.
Шаг 6
Выключите огонь и оставьте кашу на 1 час для полного разбухания. Затем разложите по тарелкам и подавайте.
Ржаной квас
Количество порций: 10–12
Время приготовления: 40 мин + 10 ч на остывание и настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 250 г ржаного хлеба
- 5–6 ст. л. сахара
- 3 л воды
- 5–6 г свежих дрожжей
Способ приготовления:
Шаг 1
Нарежьте хлеб ломтиками. Разогрейте духовку до 180 °С и обжаривайте хлеб 20 минут до тёмного цвета.
Шаг 2
Переложите сухарики в банку, добавьте сахар и залейте горячей водой, но не до самого горлышка, так как после добавления дрожжей квас начнёт бродить и вытеснять воду. Остудите до комнатной температуры, за это время смесь настоится.
Шаг 3
Разведите дрожжи в небольшом количестве воды и влейте в банку, когда температура воды в ней будет не выше 35–36 °С.
Шаг 4
Оставьте квас при комнатной температуре на 8–10 часов. Готовый квас процедите, слегка охладите и подавайте.
Гречневик с курагой и мёдом
Количество порций: 4
Время приготовления: 30 мин + 15 мин на настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 500 мл молока
- 100 мл воды
- 2 ст. л. мёда
- 1 стакан гречневой крупы
- 60 г кураги
- 40 г чернослива
- 25 г сливочного масла
- соль
Способ приготовления:
Шаг 1
Влейте в сотейник молоко и воду, добавьте мёд, соль по вкусу и как следует размешайте.
Шаг 2
Гречку промойте в сите под проточной водой, всыпьте в сотейник и томите на тихом огне примерно 25 минут.
Шаг 3
Сухофрукты вымойте и крупно нарежьте (несколько штук кураги оставьте для украшения). Когда крупа будет наполовину готова, добавьте в неё курагу и чернослив, а в конце варки — сливочное масло. Не перемешивайте!
Шаг 4
Укутайте сотейник с кашей и дайте настояться 15 минут. Перед подачей перемешайте, украсьте отложенной курагой и подавайте.
Вишнёвый сбитень
Количество порций: 4
Время приготовления: 20 мин
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 1 л вишнёвого сока
- 1 палочка корицы
- 4–5 гвоздичек
- 1/2 ч. л. молотого имбиря
- 2 ст. л. мёда
Способ приготовления:
Шаг 1
Влейте вишнёвый сок в кастрюлю. Добавьте пряности и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до тихого и варите сбитень 10–15 минут.
Шаг 2
Снимите с огня и процедите через сито.
Шаг 3
Добавьте мёд, перемешайте и подавайте.
Подовый пирог с грибами
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 4 ч на расстойку и остывание
Сложность: средне
Ингредиенты:
Для теста:
- 3 г свежих дрожжей
- 170 мл воды
- 30 мл растительного масла
- 20 г сливочного масла
- 20 г сахара
- 8 г соли
- 200 г пшеничной муки
- 100 г ржаной муки
- 1 яйцо
- 50 мл сливок (молока)
Для начинки:
- 2 луковицы
- 300 г груздей
- 1 ст. л. растительного масла
- 200 г творожного сыра
- соль, чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Для теста разведите дрожжи водой, добавьте 15 мл растительного и растопленное сливочное масло, сахар и соль, перемешайте. Всыпьте муку обоих видов и замесите гладкое, эластичное тесто. Вымешивайте его миксером около 5–7 минут.
Шаг 2
Смажьте миску 1/2 ч. л. растительного масла, переложите в неё тесто и поставьте в тёплое место на 1 час для брожения. Обомните и оставьте ещё на 1–1,5 часа.
Шаг 3
Для начинки лук очистите и нарежьте полукольцами, грибы — слайсами. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 4–5 минут. Добавьте грибы и готовьте, пока вся жидкость не выпарится. Немного остудите, добавьте творожный сыр, посолите, поперчите и перемешайте.
Шаг 4
Смажьте стол оставшимся растительным маслом. Разделите тесто на 2 неравные части и раскатайте в круглые пласты.
Шаг 5
Застелите противень пергаментом, выложите больший круг, сверху распределите начинку. Накройте её меньшим пластом и защипните края косичкой. Оставьте пирог на 40–50 минут.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 200 °С. Разведите яйцо со сливками (молоком), смажьте пирог и выпекайте 20–25 минут. Остудите на решётке, затем нарежьте и подавайте.
Калужское тесто с кокосом
Количество порций: 6
Время приготовления: 40 мин + 5 ч на подготовку + 4 ч на настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 250 г чёрствого ржаного хлеба
- 200 мл воды
- 250 г сахара
- 1–2 звёздочки бадьяна
- 1/4 ч. л. молотой корицы
- 2 коробочки кардамона
- 2 ст. л. сахарной пудры
- 40 г кокосовой стружки
Способ приготовления:
Шаг 1
Хлеб нарежьте мелкими кубиками и подсушивайте 5 часов в тепле.
Шаг 2
Влейте в кастрюлю тёплую воду, добавьте сахар, добавьте бадьян, корицу и семена из коробочек кардамона. Варите 5 минут, снимая пену.
Шаг 3
Процедите сироп, верните в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Добавьте высушенный хлеб, перемешайте и варите хлеб в сиропе 10 минут, помешивая. Снимите с огня и сразу взбейте блендером в однородную массу. Уберите кастрюлю с калужским тестом в холодильник на 3–4 часа.
Шаг 4
Скатайте из теста шарики величиной с грецкий орех, обваляйте их в сахарной пудре, в кокосовой стружке и подавайте.
Щи с белыми грибами
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч + 15 мин на настаивание
Сложность: легко
Ингредиенты:
- 800 г свежих белых грибов (или шампиньонов )
- 5–6 картофелин
- 200 г капусты
- 2 л овощного бульона
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 помидора
- 1 ч. л. томатной пасты
- соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Шаг 1
Грибы очистите от загрязнений и нарежьте крупными кусочками (маленькие грибы просто разрежьте пополам). Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15–20 минут. Затем откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой. Шампиньоны можно предварительно не отваривать.
Шаг 2
Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Капусту нашинкуйте. Налейте в кастрюлю бульон (или воду) и доведите до кипения. Опустите в бульон картофель и капусту. Следом выложите грибы и варите 15–20 минут.
Шаг 3
В это время подготовьте зажарку. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи 2–3 минуты.
Шаг 4
Помидоры нарежьте кубиками и добавьте к зажарке вместе с томатной пастой. Готовьте ещё 2 минуты, помешивая, — помидоры дадут сок.
Шаг 5
Выложите зажарку в кастрюлю, посолите и поперчите щи. Варите суп 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам настояться 15 минут.
Шаг 6
Разлейте щи по тарелкам и подавайте.
Наши предки знали толк в простых, но сытных и вкусных блюдах. Многие из них сегодня оказались почти забытыми. Может, стоит дать им вторую жизнь? Попробуйте приготовить по нашим рецептам, и, вероятно, что-то войдёт в ваш ежедневный рацион. А всё, что нужно для приготовления, вы всегда найдёте в «Ленте» по очень выгодным и приятным ценам. Возрождать кулинарию прошлого — это так увлекательно!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты