Произошли из мелких, горьких ягод, растущих на кустах в пустынях запад- ного побережья Южной Америки. Их название происходит от ацтекского слова «пухлые плоды», томат. После их окультуривания в Мексике, вплоть до XIX века, Европа не проявляла к ним интереса. Однако сейчас томаты популярны во всем мире и отличаются большим разнообразием размеров, форм и цветов, окрашенных каротиноидами.
Что объясняет их привлекательность? И почему эти сладкие терпкие фрукты считаются овощем? Я думаю, что ответы скры- ваются в их уникальном вкусе. В дополнение к относительно низкому содержанию сахара, менее 3%, как у капусты и брюссельской капусты, не характерному для фруктов, спелые томаты содержат необычно большое количество вкусной глутаминовой кисло- ты (до 0,3% веса), а также ароматические соединения серы. Глутаминовая кислота и серные ароматы чаще встречаются в мясе, чем во фруктах, и поэтому просто созданы, чтобы дополнять вкус мяса и даже заменить
его и, конечно же, добавить глубину и много- слойность соусам и другим блюдам. В любом случае помидоры – это хороший овощ. Они богаты витамином С, а обычные красные сорта дают нам большое количество антиоксидантного каротиноидного ликопина, который особенно концентрируется в томатной пасте и кетчупе.
Строение томатов и их аромат. Кроме относительно плотных сортов, большин- ство помидоров имеют четыре разных типа тканей: тонкую, жесткую кожицу, которую иногда удаляют, внешнюю стенку фрукта, сердцевину и мякоть, окружающую семена. В ткани стенок содержится большая часть сахаров и аминокислот, а концентрация кислоты в мякоти в два раза больше. Мно- жество ароматических соединений находится в кожице и стенках. Таким образом, вкус кусочка томата зависит от относительных пропорций этих тканей. Многие повара, когда подготавливают помидоры для дальнейшего использования, сначала удаляют кожицу и семена. Это делает помидор более плотным и менее водянистым, но изменяет баланс вкуса в пользу сладости и приносит в жертву аромат. Лимонная и яблочная кис- лоты в помидорах не являются летучими и не исчезают при кулинарной обработке, поэтому кислотность и часть аромата могут быть восстановлены путем варки кожицы с мякотью, пока большая часть жидкости не испарится – остаток процеживают. Повара давно знают, а химики только подтверждают, что вкус томатов может быть усилен добавлением сахара и уксуса.
Помидоры, которые полностью созревают на стебле, накапливают больше саха- ра, кислот и ароматических соединений и имеют самый яркий вкус. Важный эле- мент аромата спелого помидора – кислосодержащее соединение фуранеол, который напоминает сладкую карамель (он также формирует вкус спелой клубники и ананасов). Большинство помидоров в супермаркетах отбирают и транспортируют, пока они еще зеленые, и их искусственно стимулируют краснеть, обрабатывая этиленовым газом поэтому у них почти не чувствуется вкус спелых фруктов, и такие помидоры уже давно стали именем нарицательным для безвкусных продуктов. Тем не менее в некоторых частях Европы и Латинской Америки предпочитают делать салаты с менее фруктовыми, более овощными зрелыми зелеными помидорами, а люди во многих странах готовят (или маринуют) зеленые помидоры из-за их собственного вкуса. В сельских районах Перу ценные сорта как томатов, так и физалиса откровенно горькие.
Приготовленные помидоры. Когда свежие помидоры ужариваются до состояния густого соуса, они приобретают новые ароматы, особенно часто розовые и фиалковые ноты каротиноидных соединений. Однако они теряют свежие «зеленые» ноты, за которые отвечают нестабильные фрагменты жирных кислот и определенное серосодержащее соединение (тиазол). Чтобы восстановить свежие ноты, некоторые повара добавляют несколько листьев в томатный соус в конце приготовления, поскольку листья помидоров имеют ярко выраженный свежий томатный аромат благодаря своим листовым ферментам и характерным ароматическим масляным железам. Томатные листья долгое время считались потенциально токсичными, потому что они содержат защитный алкалоид, томатин. Недавние исследования показали, что томатин плотно связывается с молекулами холестерина в нашей пищева- рительной системе, так что организм не по- глощает ни алкалоид, ни его связующего партнера. Таким образом, снижается количество употребляемого холестерина! Зеленые помидоры тоже содержат томатин и имеют такой же эффект. Поэтому освежать аромат томатных соусов листьями совершенно без- опасно.
Свежие помидоры легко превращаются в однородное пюре, а многие консервиро- ванные помидоры – нет. При закатке в банки часто добавляют соли кальция, чтобы защитить стенки клеток и сохранить целостность кусочков, и это может помешать их дезинтеграции во время приготовления. Если вы хотите сделать блюдо из консервированных томатов с тонкой текстурой, проверьте этикетки и купите такие томаты, в которых среди ингредиентов нет кальция.
Хранение. Помидоры прибыли к нам из теп- лого климата и должны храниться при ком- натной температуре. Их свежий вкус выдерживает лишь легкое охлаждение. Помидоры на пороге зрелости особенно чувствитель- ны к охлаждению при температурах ниже 13 °C и страдают от повреждения мембран, что приводит к остановке развития вкуса, пятнистой окраске и мягкой мучнистой текстуре, если их обратно поместить в ком- натную температуру. Полностью созревшие томаты менее чувствительны, но теряют вкус из-за потери активности фермента, от- вечающего за вкус. Активность можно вос- становить, если помидоры поместить в комнатную температуру за день-два до того, как их употребят в пищу. Томатное дерево, или тамарилло, – похожий на томат плод древесного растения в семействе пасленовых. Он бывает красного и желтого типов, имеет жесткую кожуру и мягкий аромат.
