Даже после заморозки вкус продуктов продолжает меняться, и редко в лучшую сторону. Одним из источников изменений является окисление жиров и липидов, процесс, который в конечном итоге делает продукты прогорклыми на вкус. Единственный способ (почти) остановить эти окислительные реакции — откачать весь воздух из упаковки продуктов, а затем хранить продукты замороженными при шоковой заморозки. Экстремальный холод превращает воду в продуктах в стекло, по сути, запирая реактивные молекулы на месте, чтобы они не могли соединиться и создать неприятные вкусы.
Вкус продуктов также меняется, когда теряются ароматические соединения. Многие из этих соединений достаточно летучи, даже во время заморозки. И здесь шоковая заморозка помогает сохранить свежий вкус продуктов, замедляя эти явления, а вакуумная упаковка удерживает любые испаряющиеся молекулы как вторая кожа.
К сожалению, независимо от того, насколько холодна морозильная камера или насколько плотно упакована еда, замораживание всегда приводит к некоторому ухудшению вкуса по двум причинам. Во-первых, как только еда размораживается, соки вытекают и уносят часть вкуса. Во-вторых, замораживание постепенно, и неумолимо изменяет некоторые молекулы в пище, такие как белки. После размораживания они больше не захватывают и не высвобождают вкусовые и ароматические соединения таким же образом как свежие.