Пироги, калачи, калитки, кокурки, мандрыки, шанежки, сбитни, кулейки, — чем перекусывали «на ходу» наши предки? Давайте совершим экскурс в прошлое и пройдёмся по страницам национального стритфуда.
Любопытно, что именно про уличную еду разговор заходит нечасто. А когда вообще возникла уличная еда? И зачем она нужна? Если задуматься об этом, становится понятным не только её прошлое, но и то, куда она движется.
Как появился перекус
Итак, если обратиться к Руси (да и к любой стране Средневековья), мы увидим, что потребность в быстром уличном питании возникает при совершенно одинаковых условиях — именно тогда, когда в городах появляется торговля и множество приходящих туда с этой целью людей. Оседлому горожанину не нужны пирожки на площади. Поесть что-то вне дома по тем временам — дурной тон. Но всё меняется с развитием торговли и ремёсел. Крестьяне, приезжающие на рынок в надежде продать свой урожай, имеют и немного денег, и, самое главное, потребность подкрепиться. С собой припасов можно взять на день-два. А вдруг на неделю предстоит задержаться? Вон односельчане подрядились печку класть — это ведь дело небыстрое.
При чём здесь «дойти до ручки»?
Старинные летописи доносят до нас первые известия о том, как наших далёких предков кормили «на улице». «Повесть временных лет» рассказывает, как, «избегнув опасности», князь Владимир «…устроил великий праздник, наварив мёду 300 провар (древняя мера вместимости). И созвал бояр своих, посадников и старейшин из всех городов, и много всяких людей…». Это, конечно, лишь редкий праздник. Само же уличное питание становится привычным гораздо позже.
Чем же перекусывали «по-быстрому» наши предки? В основном пирогами и калачами. Сама идея калача — хлеба с ручкой — приспособлена для еды «на ходу». Именно за эту дужку можно было браться грязными руками, съедать хлеб и просто выбрасывать её. Про тех же, кто съедал и эту часть калача, справедливо говорили «дошёл до ручки», то есть оголодал так, что не брезгует грязным.
Факт
Первые упоминания о калаче на Руси относятся к Мурому ещё XIII века. В Средние века этот город имел статус торгового, поэтому калач стал своеобразным брендом именно здесь. Москве же он достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло своё значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу: «В Москве калачи как огонь горячи».
Дорогие «тунеядцы» и «ленивые»
Пироги и пирожки — другой массовый вариант русского национального стритфуда. Причём дошедший до наших дней. Продавщицы, торгующие на улицах «пирожками с тележки», запомнились многим нашим соотечественникам по временам СССР. Сортов и видов пирожков десятки. Всем известны пирожки с мясом, капустой, с яйцами и зелёным луком. Но есть и совсем диковинные, забытые названия. Например, «тунеядцы», — для многих это слово ассоциируется с поэтом Бродским, осуждённым за соответствующий образ жизни при СССР. Между тем, как пишет «Словарь поваренный» (1795 года), это ещё и пирожки. Причём очень простые: «Взять масла, муки, корицы, сахару, миндалю, шесть яиц, замесить из всего тесто, раскатать, высечь резцом фигуры и запечь». Название — следствие этой простоты. В нашей кухне есть же подобный термин — «ленивые» (щи, голубцы). А тут — просто «тунеядцы». Отчего же не полакомиться этими миндальными пирожками на свежем воздухе?
Шанежки, калитки, кокурки, мандрыки — сегодняшнему читателю это мало о чём говорит. А ведь в каждой российской губернии был свой вид пирожков. Как, к примеру, все эти вышеперечисленные, открытые сверху, — с кашей, грибами, творогом, ягодами.
Интересно
Уже в XIX веке в столицах публика не очень разбиралась во всех этих местных названиях. Ярославцы торгуют пирожками-калитками, костромичи — кокурками, иваново-вознесенские — кулейками, разве это всё упомнишь? Вот и родился простой и понятный термин — ватрушка. Все эти пирожки на неё похожи. Скажешь «ватрушка» — и всем понятно, что это.
Миф о расстегае
Изначально слово писалось с одной буквой «с». Это уже в советские времена стало употребительным слово «расстегай». Между тем название пирожка происходит, вероятно, от старинного русского одеяния. Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, растегай». Впрочем, употребляет он слово «растегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит.
Пирожок-расстегай никогда не был быстрой, уличной едой, вопреки расхожему мифу. Известный русский краевед Михаил Пыляев (1842–1899) приводит любопытную версию его рождения: «Пирожки-растегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс ‘‘Сарафанчик-растегайчик’’, в честь последнего и стали печь растегаи». Кстати, Стеша — это не выдумка, а вполне исторический персонаж. «Русской Каталани» называли её газеты тех лет (Анжелика Каталани — итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом).
Но расстегай — это не просто пирожок. Даже в сравнительно демократической кухне у классика русской кулинарной литературы, автора знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Молоховец имеются «пирожки-растегаи» с рыбным фаршем и сёмгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. А «расстёгнут» верх у пирожка был не просто так. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным. Но одновременно и превращало в блюдо трактирной, ресторанной кухни. Согласитесь, есть на улице пирожок, из которого вытекает бульон, несколько затруднительно.
Конфетки-бараночки
Другое дело — баранки. Вот уж самое подходящее блюдо для улицы: иди да грызи. И хотя Пушкин пишет про «валдайские баранки», больше это изделие всё-таки связано со Смоленском. Как они возникли? Всё просто: баранки — это средневековые консервы. Когда пшеничная мука оказывается в изобилии (а Смоленск — это в XVII веке торговые ворота на Запад), встаёт проблема её сохранности. В исходном виде она сыреет, портится, а вот баранки из неё могут храниться хоть год. Да и не просто храниться, а отсылаться в Москву, другие города, где могут продаваться на улицах на радость прохожим.
Но баранки знакомы всем. А вот отлученцы из того же Смоленска — блюдо ныне загадочное. Впрочем, это сегодня они забыты, а пару веков назад были очень даже любимы. Даже Елена Молоховец включила их рецепт в свою книгу «Подарок молодым хозяйкам…». Всё как раз для быстрого перекуса. Мёд кладут в кастрюлю с толстым дном и доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют сухую малину, орехи и тёртые ржаные сухари. Всё перемешивают и уваривают до густоты, затем раскладывают тонким слоем на противень и сушат в печи. Разрезанное на квадратики, это печенье можно долго хранить. Оно не боится ни дальней дороги, ни жары, ни холода.
Щи да каша
Но уличная кухня — это, конечно, и более сложное питание. Не обязательно же есть на ходу? Уличную еду предлагали в многолюдных проходных местах — на ярмарках, вокзалах, возле кабаков. Купить на рынках можно было не только продукты, но и уже готовые блюда. Так, в середине XIX века между Ильинкой и Никольской в Москве торговали горячей едой. Ассортимент был широким: щи, похлёбка, тушёная картошка, гречневая каша, разваренная требуха. Еду привозили в закутанных в тряпки глиняных или чугунных горшках. Чтобы сохранить её тёплой, зимой торговки садились на ёмкости сверху. Такой обед стоил недорого, около 3–5 копеек.
Те же, кто не испытывал доверия к этим «быстрым» щам, могли подкрепиться рядом, у разносчиков на Толкучем рынке. Там выбор был больше. Например, рыба, варёные субпродукты, сыр, печёные яйца, жареные голуби и даже фрукты. Цена соответствовала качеству. Но ведь это место было для бедняков.
Его величество кисель
Ещё одно популярнейшее 200 лет назад уличное блюдо — кисель. Только, конечно, не тот, что мы помним по школьной столовой. Старинный кисель был плотным, как студень, его можно было резать ножом. Сегодня о том киселе напоминают лишь названия московских улиц: до сих пор здесь есть Кисельные переулки — Нижний, Большой, Малый — и даже Кисельный тупик. Там жили кисельники (или кисельщики). Вот и Гиляровский упоминает, что «повсюду стояли лотки с всенародно любимыми овсяным и гороховым киселями». Его беспрерывно подавали в трактирах, гости кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» Особенно любили кисель московские извозчики, лакомившиеся им прямо на улице даже в самый мороз.
Интересно
Ещё один популярный московский стритфуд — гречневики (или гречники). Форма их различалась из века в век. Сначала они напоминали толстые блины, позже превратились в небольшие пирамидки вроде творожной пасхи. Но в любом виде они делались из гречневой каши, в которую добавляли взбитые сырые яйца, придавали форму и затем обжаривали готовое изделие в масле.
«Кулаги на локоть»
Резонный вопрос: а неужели во всей этой уличной еде не находилось места сладкому? Конечно, находилось. Но сахар — продукт раньше недешёвый. А потому сладость достигалась и без него. Кулáга — это старинное русское блюдо готовилось из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всякой добавки сахара или мёда. Солод разводили кипятком, смешивали с ржаной мукой, а получившееся тесто заквашивали хлебной коркой и ставили в протопленную печь на несколько часов. При этом посуду плотно закрывали и замазывали тестом для полной герметизации. В таких условиях крахмал превращался в сахар. А сама кулага становилась десертом.
Уличные торговки продавали кулагу, погружая в неё голую руку по локоть и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто. Это составляло своего рода меру, и клиент обыкновенно просил: «Дай мне на локоть кулаги».
Сбитень vs чай
А запивалось это всё сбитнем. Многие называют его русским глинтвейном. Это действительно был горячий напиток на травах, мёде, пряностях, который мог быть и слабоалкогольным. По сути, это просто нагретый жидкий мёд с добавлением сахара, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона. Непременной частью городского пейзажа до середины XIX века были торговцы сбитнем. Их можно было встретить и летом, и зимой: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный. Увы, старинный сбитень был полностью вытеснен чаем. Рецепт-то восстановить можно, а вот как быть с ушедшей культурой его употребления?
И про пожарские котлетки
Впрочем, кухня меняется. И это не обязательно плохо. Мы начали с того, что прошлое может подсказать нам, чем станет уличная еда. Так вот, прошлое не уходит бесследно. И старинные кушанья, преобразившись под руками современных поваров, вновь оказываются в нашей жизни. Как, к примеру, неожиданно превратилась в уличную еду прославленная пожарская котлета. В прошлом году повара в городе Торжок (где и родилось 200 лет назад это блюдо) придумали подавать его для гостей фестиваля в виде фастфуда — в калаче или пите с соусами и зеленью. И случилось маленькое чудо: кушанье, которым восхищались и Пушкин, и Гоголь, снова пошло в народ. Заполнив улицы и площади маленького городка. Может быть, такая судьба ждёт и другие блюда нашей кулинарной стритфуд-истории?
Да, многие блюда давно канули в Лету, оставшись лишь интересными фактами истории страны. Но уличная еда, тот самый стритфуд, никуда не делся, наоборот, в нашей стремительно жизни «на бегу» он день ото дня становится всё более востребованным. В «Ленте» вы найдёте любые перекусы — от овощей и сухофруктов до соков и полезных батончиков. Выбор настолько велик, что перечислять возможные варианты не имеет смысла. А вот цены настолько приятные, что их непременно стоит упомянуть. Приходите и убедитесь в этом сами!
готовимсЛентой #рецептыотЛенты