В 2020 году, когда все перешли на удаленку и варили кофе дома, Николай Бухарин, владелец московской сети кофеен "На все времена" открыл свою первую точку. И она… выжила. За следующие пять лет он протестировал еще тринадцать точек, четыре из которых работают и сегодня. Редакцию «ТЧК» Николай радушно встретил в кофейне на Большой Спасской — угостил авторским капучино и поделился личными бизнес-секретами.
О выборе ниши: почему именно кофе
Кто-то воспринял локдаун как кризис, а кто-то — как точку роста. Заведения закрывались одно за другим, торговые площади освобождались, их владельцы теряли деньги и готовы были уступить в цене, только бы найти новых арендаторов. К этому времени Николай уже успел побывать совладельцем бара в Краснодаре, вернуться в родную Москву и четыре года простоять за барной стойкой в найме. Ощущение, что кофейный бизнес выстрелит лучше, пришло к нему уже давно, оставалось только дождаться подходящего момента.
О формуле успеха: три слагаемых для взлёта кофейни
Первая кофейня Николая — уличная точка в Реутове — быстро окупилась и стала приносить прибыль, во многом благодаря удачно выбранному формату. Кофе навынос не противоречил карантинным ограничениям и подходил для оживленной улицы, а маленькая площадь и удаленность от центра столицы обеспечили подъемную арендную плату.
В общей сложности Николай был владельцем четырнадцати точек — от крошечных островков до полноценных кофеен с посадкой. Не все из них оправдали ожидания, но некоторые стали выгодной инвестицией: их получилось удачно продать или, наоборот, выкупить у коллег. За это время Николай вывел формулу «успешной кофейни», применимую к любому городу, площади и бюджету. Она включает в себя помещение, качество продукции и работу персонала.
Для редактора журнала «ТЧК» Николай приготовил фирменный капучино: при взбивании добавил в молоко каплю сливок. За бархатистым вкусом этого напитка и правда хочется вернуться на Большую Спасскую.
О помещении: интерьер не главное
Локация важна, но, даже сумев получить лакомый кусочек с хорошей проходимостью и приемлемой арендной платой, можно наделать ошибок. Например, заключить договор на три года и вскоре понять, что выбранная точка совсем не «та самая». Поэтому сначала место лучше протестировать, а договор заключить на 11 месяцев с последующей пролонгацией. К тому же он не подлежит госрегистрации.
Вторая распространенная ошибка — ставка на дизайнерский интерьер, чтобы было стильно и не так, как у всех. Однако люди возвращаются в кофейню не за трендовыми стульями или люстрами, а за хорошим кофе, отношением и комфортом. Например, мамы с колясками — основные клиенты небольших кофеен в ЖК — точно оценят столик, за которым можно отдохнуть с чашкой любимого латте. Поэтому в таких локациях нужно стараться делать посадку даже на минимальной площади.
Об оборудовании: аренда вместо покупки
При обустройстве кофейни точно не избежать закупки расходников вроде питчеров, темперов, нок-боксов, разных видов молока, сахара, сиропов и, конечно же, самого кофе. На старте на это уйдет около 100 тысяч рублей. В остальном же все, что можно взять в аренду или под реализацию товара, покупать не стоит. И в первую очередь — кофемашину.
Стоимость профессиональных девайсов, например Nuova Simonelli Appia, начинается от 300 тысяч, а кофемашина премиум-класса обойдется в миллион-полтора. Прибавим не меньше 70 тысяч на хорошую кофемолку — и получится сумма, которая далеко не каждому стартапу по силам. А можно взять эти девайсы в аренду, оплачивая только закупку кофе.
Тот же принцип работает и с остальным оборудованием. Не обязательно покупать:
- кассу — в ряде банков ее предоставляют бесплатно, за расчетный счет;
- витрину, холодильник, морозильную камеру — можно найти бесплатную аренду под реализацию товара или недорогие варианты на вторичном рынке.
Об окупаемости: она должна случиться в течение полугода
С учетом арендного платежа в 70 тысяч за месяц, на запуск небольшой кофейни уйдет примерно 500 тысяч рублей. При удачном стечении обстоятельств вложения могут окупиться за несколько месяцев, но чаще — за полгода. Чтобы поскорее «отбиться» и продолжить расти, нужно последовательно работать над двумя задачами:
Увеличивать количество чеков с помощью рекламы и сервиса. Соцсети, листовки, эффектная вывеска привлекают новых гостей, а вежливый персонал, системы акций и бонусов превращают их в завсегдатаев заведения. Увеличивать средний чек авторскими рецептами кофе, чайной картой, смузи, закусками и т. д.
О сервисе: харизма бариста эффективнее рекламы
В кофейню Николая на улице Молостовых очередь выстроилась чуть ли не сразу после открытия, притом без какой-либо рекламной поддержки. Одному из самых первых гостей так понравился кофе и сервис в новом заведении, что он поделился впечатлениями в домовом чате. И на следующий же день «тот самый кофе» захотелось попробовать всем.
Поэтому Николай уверен: без рекламы не обойтись, но и «сервис как в дорогом ресторане» не пустая фраза. Обаятельный и расторопный бариста — «движок» любой кофейни, однако есть маленький нюанс: на старте придется стать этим расторопным товарищем самому владельцу. Либо назначить на эту роль надежного человека, а в дальнейшем выбирать персонал тщательно и не жалеть времени на его обучение.