Мы описываем вкус кофе поэтическими нотами "черники" или "темного шоколада". Мы анализируем его яркость с помощью таких терминов, как "лимонная кислотность". Но у этого ощущения есть и другое измерение, более первичное, более осязаемое: тело. Тело, которое часто называют "ощущением во рту", - это не вкус и не запах. Это настоящее ощущение — тяжесть, текстура и физическое присутствие кофе на языке и небе. Это то, что отличает чаепитие от сладкой роскоши, легкий вкус от насыщенного.
Но что это за ощущение на самом деле? И откуда оно берется? Ответ кроется в удивительном взаимодействии науки о кофе, его обработки и заваривания.
Определение "тела": Спектр ощущений
Тело - это тактильные качества кофе. Подумайте об этом как о разнице между употреблением обезжиренного молока, цельного молока и жирных сливок. Все они являются "молочными", но их физическое восприятие совершенно разное.
Легкое тело: тонкое, водянистое, чистое. Кофе кажется невкусным, он почти мгновенно испаряется с неба. (Часто используется в слегка обжаренных, промытых сортах восточноафриканского кофе).
Кофе средней плотности: округлый, гладкий, с заметным вкусом. По консистенции напоминает цельное молоко. (Отличительная черта многих сбалансированных сортов центральноамериканского кофе).
Кофе средней плотности: густой, с сиропообразной текстурой. Кофе получается тяжелым и стойким, оставляя ощутимую пленку. (Отличительный признак многих сортов индонезийского кофе и натуральных зерен).
Описание: Шелковистый, маслянистый, сливочный, сочный, бархатистый, маслянистый, жидкий, водянистый.
Это "ощущение во рту" является важнейшим элементом баланса, наряду со вкусом, кислотностью и послевкусием.
Наука о веществе: Что там находится физически?
Консистенция - это не иллюзия, она создается растворенными и взвешенными веществами, которые ваш язык воспринимает как текстуру.
Растворенные твердые вещества (сахара и меланоидины): Во время заваривания вода извлекает растворимые вещества из кофейной гущи. К ним относятся сахара (в первую очередь сахароза и продукты ее распада) и меланоидины. Меланоидины - это крупные красочные полимеры, образующиеся в процессе обжарки в результате реакции Майяра. Они влияют на цвет, горечь и, что особенно важно, на вязкость и массу. Большее количество растворенных твердых веществ обычно означает более тяжелое тело.
Взвешенные вещества и масла: это секретный ингредиент. В то время как бумажные фильтры задерживают почти все микроскопические частицы и масла, такие методы, как френч-пресс, эспрессо или металлические фильтры (Aeropress), позволяют мельчайшим нерастворимым частицам и кофейным маслам проникать в чашку.
Масла: Это липиды, которые содержатся в бобах. Они обволакивают язык, создавая ощущение гладкости, кремообразности или маслянистости.
Мелкие частицы: Эти микроскопические частицы придают блюду зернистую, тяжелую или "жевательную" текстуру. В нужном количестве они добавляют насыщенности, в избытке они создают мутность.
Три фактора, которые укрепляют тело
1. Природные особенности бобов: Происхождение и обработка
Виды и разновидности: В бобах робусты содержится больше растворенных веществ и различных соединений, чем в арабике, что часто приводит к более плотному и зернистому составу (хотя и с меньшей утонченностью). Некоторые сорта арабики также отличаются более плотным вкусом.
Высота над уровнем моря часто повышает кислотность, но это также может привести к получению более плотных зерен, которые при правильной обжарке и заваривании дают более концентрированный вкус.
Способ обработки (оказывает наибольшее влияние):
Естественный (сухой) процесс: поскольку фасоль высыхает внутри ферментированных фруктов, она впитывает больше сахара и сухих веществ. В результате почти всегда получается более густая, сочная и сиропообразная масса.
Процесс мытья (мокрой очистки): При заблаговременном удалении плодов их мякоть получается более чистой, светлой и более похожей на чай, что придает ей кислинку.
Натуральный процесс приготовления меда и мякоти: средний путь. Благодаря тому, что во время сушки на зернах остается немного липкой фруктовой слизи, они обладают повышенной сладостью и кремовой, шелковистой текстурой, но при этом не имеют полностью натурального вкуса.
2. Алхимия обжарки
Обжариватель - это скульптор тела.
Нежирная обжарка: сохраняет первоначальную структуру бобов. Мякоть часто получается более легкой, с большим акцентом на кислотность и вкусовые качества.
Средняя прожарка: это "лакомый кусочек" для развития тела. Сахара карамелизуются, клеточные структуры разрушаются с выделением жиров, образуются меланоидины — все это делает тело более округлым, полным и сбалансированным.
При темном обжаривании бобы становятся более пористыми и хрупкими, а масла выступают на поверхности. В результате получается плотная, но иногда более тонкая или острая масса (из-за выгорания некоторых компонентов) с характерной маслянистой текстурой. Часто возникает ощущение тяжести и сухости во вкусе.
3. Последний штрих от пивовара: Экстракция и способ приготовления
Ваше оборудование и техника являются решающими факторами при приготовлении.
Способ приготовления и фильтрация:
Френч-пресс / металлический фильтр: Позволяет маслам и мелкодисперсным веществам попасть в чашку = масса получается полной, тяжелой и маслянистой.
Эспрессо: При высоком давлении в небольшом объеме получается эспрессо с высокой концентрацией растворенных и взвешенных веществ, что обеспечивает густоту и обволакивающую консистенцию.
Бумажный фильтр (переливной, капельный): задерживает масла и почти все мелкие частицы. = Получается чистый, от легкого до среднего, похожий на чай.
Размер помола и время заваривания: Более мелкий помол увеличивает экстракцию и может привести к большему количеству растворенных твердых веществ, что может привести к увеличению массы продукта (до тех пор, пока он не переэкстрагируется и не станет горьким). При более длительном заваривании (как при холодном заваривании) также извлекается больше полезных для организма веществ.
Соотношение кофе и воды: При более высокой концентрации кофе (например, при соотношении 1:15 вместо 1:17) получается напиток с большим количеством растворенных веществ и более плотной консистенцией.
Как определить вкус и оценить консистенцию
В следующий раз, когда будете пить кофе, обратите внимание не только на аромат. Сосредоточьтесь на прикосновении.
Покрутите его во рту. Не проглатывайте сразу. Каково оно на ощупь? Оно водянистое или кремообразное?
Прижмите язык к небу. На ощупь оно скользкое или сухое?
Обратите внимание на вес. Что вам больше нравится - травяной чай или молочный коктейль?
Обратите внимание на "ножки". Взбейте кофе в прозрачной кружке. Остаются ли на стенках маслянистые разводы? Это визуальный признак тела.
Гармония ощущений
Тело не существует в вакууме. Это работает в сочетании с другими атрибутами:
В более легких напитках часто чувствуется яркая цитрусовая кислинка.
Глубокие шоколадные нотки дополняются более плотным, сливочным вкусом.
Кофе с высокой кислотностью и насыщенным вкусом (например, "великий кенийский") - это сложный и волнующий напиток.
Понимание своего организма поможет вам выбрать и сварить кофе в соответствии с вашими предпочтениями. Вы хотите чистую, яркую, поднимающую настроение чашку? Выбирайте промытый напиток легкой обжарки. Хотите приятный, густой, сиропообразный напиток? Выбирайте натуральный кофе, приготовленный во френч-прессе.
В конечном счете, именно вкус кофе придает ему питательные свойства, а не просто аромат. В этом разница между прослушиванием песни и ощущением низких частот в груди. Это и есть физическая составляющая наслаждения кофе.
Магазин кофе GrimTea на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea-2773825/?__rr=2
С Уважением команда GrimTea