Привет! Меня зовут Аня Гордеева, и сегодня мы поговорим о том, как превратить изысканные французские десерты в любимое лакомство наших сладкоежек.
👉 Без потери вкуса, но с долей здравого смысла.
Ведь не всё то золото, что написано в старинных рецептах 😉
Разберёмся, что можно менять, что — оптимизировать, а что лучше оставить нетронутым, если вы хотите, чтобы десерт был и вкусным, и востребованным.
В чём особенность французских десертов?
Чтобы грамотно адаптировать рецепт, важно понять суть оригинала.
Французские десерты — это как роскошный многоэтажный особняк:
- 🍰 многосоставные — часто 4–6 и больше текстур;
- 🧩 сложные по структуре — песочная основа, муссы, кремы, хрустящие слои;
- 💎 премиальные по вкусам — редкие ингредиенты и тонкие сочетания.
Но важно помнить: не все эти черты обязательны для адаптации.
Что можно менять и упрощать ✅
🔹 Сокращать количество текстур
Не обязательно строить «пирамиду Хеопса» из слоёв.
Например, в тартах можно оставить базовую песочную основу (фундамент дома), но отказаться от дополнительных хрустящих слоёв — шоколада, вафель, пралине.
👉 Главное — сохранить ключевые вкусовые акценты, а не их количество.
🔹 Упрощать передачу вкуса
Если в оригинале лимон представлен в трёх текстурах, а грейпфрут — в одной, это не значит, что так нужно и вам.
Можно оставить одну лимонную текстуру и одну грейпфрутовую.
🎯 Ключ — правильные пропорции, чтобы вкус не превратился в «кашу».
🔹 Оптимизировать ингредиенты 💰
В рецептах нередко встречается рекомендация использовать 3 стручка ванили на заварной крем.
Что можно сделать: сварить основу на «пустом» стручке и в конце добавить ванильную пасту, икру или семена.
Так вы сохраните сладость, аромат и визуальную привлекательность, а бюджет вздохнёт с облегчением. Ведь 3 стручков нам хватит на приготовление 6-10 партий десерта.
🔹 Выбирать доступный шоколад 🍫
Да, я знаю, сколько вкусовых оттенков может быть у премиального шоколада.
Но для простых заказчиков не всегда нужно использовать премиальный шоколад.
Достаточно качественного продукта, а дополнительные оттенки вкуса можно добавить через цедру, пропитку или ароматизаторы.
🔹 Менять насыщенность на лёгкость
В классической школе муссы готовят на основе ганаша или англеза
Они получаются плотными и калорийными.
☁️Но нам то хочется легкости и меньше калорий. Так что с этим тоже стоит поработать.
🔹 Снижать сладость (с умом!)
Да, Франция — это прям сладко! Уменьшать его можно, но не забывайте.
⚠️ Сахар:
- удерживает влагу
- предотвращает кристаллизацию
Особенно важно учитывать это, если десерт у вас под заморозку.
Что заменять нельзя ❌
🚫 Животные жиры
Сливки 33 % нельзя заменять растительными аналогами.
🚫 Ключевые элементы десерта
Например, песочную основу в тартах.
Убрать её — всё равно что снести фундамент у дома 🏠
Десерт просто «развалится» концептуально.
Учитывайте культурные особенности 🌍
Французы любят тёмную карамель.
Мы же часто смотрим на неё с мыслью: «Её что, сожгли?» 😅
👉 Для наших клиентов лучше выбирать светлую карамель с умеренной карамелизацией.
Также во французских десертах много фундука и пралине, а мы любим тропические вкусы.
📌 Поэтому в линейке из 7 десертов не стоит делать 4 ореховыми — это перебор.
Итак: как грамотно адаптировать десерт 🧠
1️⃣ Определите ключевые элементы
Что делает десерт узнаваемым?
Основа, главный вкус, идея — это ДНК десерта, без него нельзя.
2️⃣ Оптимизируйте второстепенное
Сокращайте текстуры, упрощайте технологии, выбирайте доступные ингредиенты.
Но без ущерба для вкуса, хранения, заморозки.
👉 Мы адаптируем, а не уничтожаем.
3️⃣ Ориентируйтесь на местные вкусы
Лёгкость, умеренная сладость, фруктовые ноты.
Иначе десерт рискует стать просто «неформатом».
⚡ ВАЖНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ
📅 17 февраля я провожу бесплатный кондитерский практикум.
На нём я подробно расскажу, как адаптировать под современного потребителя знаменитые французские мини‑десерты: шу, макарон, мадлен, тарталетки.
🎁 А ещё я презентую свою новинку.
С этими знаниями вы точно сможете выделиться среди конкурентов.
Что еще будет?
- Множество рабочих приёмов и советов
- Рецепты в подарок (куда без них 😉)
- Совместная готовка (знаю, вы это любите)
- 🎉 Розыгрыш профессиональной кондитерской техники
👉 Регистрация уже открыта — успевайте занять своё место.
До встречи!
Аня Гордеева 💛