Приготовление стейка – это высший пилотаж кулинарии, где важна каждая секунда и каждый градус. Часто домашние эксперименты заканчиваются разочарованием: вместо сочного куска с золотистой корочкой на тарелке оказывается серое, жесткое мясо, больше похожее на тушеное. Почему так происходит? Ответы кроются в деталях, которые профессионалы оттачивают годами. Даже если вы купили отличный кусок мяса, велик риск на домашней кухне попросту его испортить.
Как приготовить стейк не хуже, чем в любимом ресторане?
Выбор мяса
Путь к гастрономическому восторгу начинается задолго до момента, когда сковорода коснется огня. В обычных магазинах чаще всего встречается свежее или размороженное мясо, которое для премиального блюда категорически не подходит. В ресторанах используют говядину, прошедшую долгую ферментацию. Сухое вызревание в специальных камерах при температуре 1-3°C длится от 3 недель до 2 месяцев. За этот срок естественные ферменты размягчают жесткие соединительные ткани, а влага постепенно испаряется. Но не пытайтесь воссоздать подобные условия в бытовом холодильнике для парной говядины – дорогой продукт будет просто испорчен.
В ресторанах готовят стейки из говядины зернового откорма. В таких отрубах жировые включения распределены равномерно. При термической обработке этот жир плавится, пропитывая мякоть изнутри.
Какие ошибки допускает неопытный кулинар:
- не та толщина куска – в супермаркетах часто продают нарезку по 1,5 см, которая успевает полностью высохнуть раньше, чем появится корочка, а нам нужна вырезка толщиной 3-5 см;
- не размораживает мясо – нельзя отправлять стейк из морозилки сразу на сковороду, ему нужно полежать на столе около часа, чтобы прогреться до комнатной температуры;
- передерживает мясо на огне – мастера определяют степень готовности электронным щупом, ориентируясь на 52°C для прожарки Medium Rare, тогда как любители часто полагаются на интуицию.
Контроль температуры
Задумывались ли вы, почему поверхность стейков в ресторане такая хрустящая и темная? Главный фактор успеха – хорошая плита. Бытовые модели обладает ограниченной мощностью, а тонкая сковорода моментально остывает, когда на нее ложится массивный кусок мяса. В результате говядина начинает терять воду и вариться в собственном соку.
Профессиональные грили и хосперы разогреваются до 300-350°C. Поэтому реакция Майяра — химическое взаимодействие аминокислот и сахаров – начинается резко, и активно продолжается в течение всего времени приготовления блюда. Чтобы приблизиться к такому результату в работе на бытовой плите, эксперты советуют использовать тяжелый чугун, который необходимо хорошо прокалить.
Терпение после обжарки
После контакта с раскаленным чугуном мышечные волокна сжимаются, выдавливая жидкость к середине. Если разрезать порцию немедленно, сок просто вытечет на тарелку. В ресторане блюду дают отдохнуть на в духовке или на теплой каменной дощечке около 5 минут. За это время внутреннее давление стабилизируется, соки пропитывают весь отруб равномерно.
Если вы твердо решили освоить это искусство, начните с приобретения качественного термометра и поиска надежного поставщика вызревшего мяса. А если первый опыт приготовления стейка был неудачным, приходите в рестораны CHEF – мы покажем, какой должна быть настоящая говядина на вкус.