В России в последние годы активно развивается внутренний туризм и это прекрасно, ведь мы не только стали чаще ездить по своей стране, любуясь ее природными красотами и архитектурными достопримечательностями, но знакомимся во время путешествий с культурой и традициями многочисленных народов, живущих рядом с нами. У каждой народности есть и свои кулинарные бренды, которыми они с удовольствием угощают своих гостей. Недавно мне довелось буквально за один день познакомиться с кухней народов Кавказа и Бурятии, Карелии и Марий Эл, Рязанской и Тульской областей, и даже Республики Саха (Якутии).
Кулинарный язык России
Я уже рассказывала вам, что в начале февраля в Москве в Национальном центре «Россия» прошел марафон «Россия - семья семей», который дал старт Году единства народов нашей страны.
На это масштабное событие съехались более 4000 участников из разных регионов нашей страны и каждый из них привез частичку своей малой родины, демонстрируя национальные костюмы, народные танцы и изделия ручной работы,
а еще в рамках этого мероприятия проводился гастрономический марафон, организованный проектом Екатерины Шаповаловой «Гастрономическая карта России»,
на котором можно было познакомиться с традиционными блюдами разных народов и буквально изучить по ним кулинарный язык России!
В течение всего дня кулинары из разных уголков нашей страны готовили традиционные блюда своих регионов - супы, салаты, пельмени, пироги и разные сладкие вкусности.
Смотреть на их работу было очень интересно, они не только рассказывали о своих национальных блюдах,
но и танцевали народные танцы, и пели песни!
Я успела побывать не на всем гастрономическом марафоне, а только на нескольких его треках и все они были очень интересны!
✅ Пельмени народов России
В этом треке кулинары представляли разнообразные аналоги пельменей, вареников или мант, которые готовят в том и ли ином регионе нашей страны, среди которых были:
👉 Курзе - национальное блюдо дагестанской кухни, вид которого напоминает одновременно пельмени и вареники. Основой курзе могут быть разнообразные начинки: мясо, картофель, творог, иногда внутрь заливают яйцо, а тесто для них состоит только из муки, соли и воды. Для изготовления курзе используется особая техника плетения, да-да, их именно плетут, а не лепят, ведь при соблюдении традиционного рецепта тесто с мясом не просто защипывается, а плетется косичкой.
Говорят, что название блюда связано с ядовитой змеёй гюрзой: косичка на тесте напоминает ползущую змею.
Этому мастерству девочек учат с малолетства, «не умеешь плести курзе - замуж не возьмут» - говорят своим дочерям дагестанские мамы.
👉 Подкоголи или подкогыльо - национальное блюдо финно-угорских народов, живущих в Республике Марий Эл, похожее на варёные пирожки или вареники. Название блюда переводится как «под» - «котёл», а «кагыль» — «пирог», то есть пирог, сваренный в котле! Для их приготовления используют крутое пресное ржаное или пшеничное тесто. Подкоголи имеют форму полумесяца, их также, как и дагестанские курзе, не лепят, а плетут - для этого существует определённая техника защипа.
Начинки могут быть разными: в старину ее делали из рубленой зайчатины со свининой или из мяса барсука, с луком, пшённой или перловой кашей. Сейчас чаще готовят подкоголи с творожно-картофельной начинкой, из мяса или речной рыбы - судака или щуки.
Подкоголи запекают в печи, отваривают в подсоленной воде или готовят на пару. Подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом.
Помню, когда мы были в Йошкар-Оле, нам очень хотелось попробовать это местное блюдо с таким интересным названием, но вот беда, ни в одном ресторане или кафе, куда мы заглядывали, подкоголи не готовили, там чаще можно было встретить кавказскую и турецкую кухню или суши и роллы, а вот марийские блюда, вероятно, у местных жителей не пользовались успехом - они подкоголи и дома могли поесть:). Очень мы были опечалены этим фактом: как так, побывать в Марий Эл и не попробовать традиционное марийское блюдо?Нашли мы подкоголи случайно, в совершенно непрезентабельном месте, похожем на рабочую столовую, с говорящим названием «Подкогольная», где готовили блюда марийской кухни. Так что с подкоголями я была знакома и раньше, очень уж они мне понравились. Кулинары из Марий Эл, демонстрирующие на гастромарафоне свое умение плести подкоголи, напомнили мне о поездке в эту республику, их подкоголи оказались тоже хороши на вкус!
👉 Буузы - традиционное бурятское и тувинское блюдо, популярное в Бурятии, Иркутской области, Забайкальском крае и в Монголии.
Внешне они похожи на узбекские манты, грузинские хинкали или китайские пельмени дим-сам, но тесто для бууз делается более лёгкое и воздушное, а начинка готовится из рубленого мяса и репчатого лука. Характерная особенность бурятских бууз - это 33 защипа, которые делают на тесте для придания им формы чашечки с отверстием сверху. Количество «складочек» у бууз напрямую связано с умениями и талантами хозяйки дома: чем больше защипов, тем она искуснее.
Согласно одной из легенд, настоятель тибетских лам пригласил как-то монгольских гостей и приказал своим монахам приготовить буузы с 33 защипами: именно столько было складок в их одеждах. С тех пор буузы стараются лепить именно так.
Считается, что самые вкусные буузы готовят на Байкале, ведь здесь произрастает мангирь - дикий лук, который добавляется в них вместо обычного репчатого лука и придает блюду особый пикантный вкус.
Бурятские повара из ресторана "Орда", который есть не только в Улан-Уде, но и в Москве, приготовили на гастрономическом марафоне ароматные и сочные буузы из тончайшего теста и угостили ими участников этого мероприятия.
✅ Пир пирогов России
Это был, пожалуй, самый яркий, разнообразный и вкусный трек гастрофестиваля.
Кулинары из разных регионов регионов знакомили нас с традиционными пирогами, которые пекут у них на родине.
И, скажу вам честно, далеко не все названия пирогов были знакомы зрителям, вкус некоторых из них мы узнали, благодаря гастромарафону!
Итак, мастера-кулинары представили нам следующие гастрономические бренды своих областей и республик:
👉 Осетинские пироги - традиционное блюдо осетинской кухни.
Готовятся они из тонкого дрожжевого теста и разнообразных начинок -
сырной, мясной, овощной или смешанной, каждый из них имеет свое название:
📌«Уалибах» - сыром
📌«Фыдджын» - смясом
📌«Сахараджын» - со свекольными листьями и осетинским сыром
📌«Кардагджын» - с осетинским сыром, шпинатом и зеленью
📌«Насджын» — с тыквой и специями
📌«Картоф-козоджын» - с нежными грибами и картофелем
📌«Асса» - с мясом говядины и баранины, ароматными специями и зеленью
Традиционные осетинские пироги имеют круглую форму с диаметром около 35 см. Выпекают их в печи при очень высокой температуре - около 300 градусов.
Осетинские пироги являются элементом религиозного почитания у осетин. Во время особых торжеств - дней рождений, свадеб и других мероприятий - на стол подается три пирога, при этом возносятся молитвы.
Три пирога отражают древнюю модель мироздания, где первый пирог - это Бог или небо, второй - солнце, а третий - земля.
А вот во время похорон на стол ставится только два пирога, считается что солнце уже не светит над покойным.
👉 Чеченские пироги также пользуются особой любовью в этой северокавказской республике, здесь тоже имеется много различных вариантов этого традиционного для многих народов нашей страны блюда, самые популярные из них:
📌Хингалш - традиционное чеченское блюдо в виде лепёшки с начинкой из тыквы. Для него готовится мягкое пресное тесто на кефире, муке и соли, а для начинки отваривают тыкву до мягкости, толкут и смешивают с сахаром, солью и пряностями, иногда добавляют жареный лук. Тесто раскатывают в тонкие круглые пласты, на одну их сторону наносят начинку, складывают пополам, защипывают и обжаривают на сухой сковороде.
📌Чепалгаш - национальное блюдо чеченцев, также представляющее собой закрытую лепёшку из мягкого теста с начинкой их творога и зеленью или с картошкой.
👉 Дагестанские пироги с удовольствием вспоминают многие туристы, побывавшие в этой республике:
📌 Чуду - тонкие лепёшки с начинкой из мяса, зелени - укропа, дикого лука, крапивы, лебеды, конского щавеля, овощей или творога, обжаренные на сухой сковороде. Они бывают круглые или полукруглые. Тесто может быть пресным или дрожжевым, а также замешанным на кисломолочном продукте.
📌 Даргинские пироги - это те же чуду, только представляющие собой более толстые лепешки из дрожжевого теста с начинкой из мяса и картофеля. Тесто делят на две части и раскатывают в лепёшки. На одну из них кладут приправленный специями мясной фарш и нарезанный кружочками картофель. Потом накрывают второй лепешкой, защипывают тесто по краям, делают отверстие в центре для выхода пара и выпекают в духовке.
👉 Карельские калитки - традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни.
В переводе с финского языка калита означает «намазанные» - тесто для калиток намазывали начинкой и получались открытые пирожки. По одной из легенд эти пироги по своей форме напоминали древнюю округлую сумку на завязках - калиту, в которой на Руси хранили деньги. А по другой - эти пирожки очень любил князь Иван Калита, поэтому они и получили такое название.
Это небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками - с пшеном и репчатым луком, ягодами - брусникой, клюквой, морошкой, голубикой, черникой, с сыром, яйцом и зеленью, с морковью и яйцом, с красной или белой рыбой и даже с икрой. Их форма напоминает лодочку либо полумесяц, а края защипываются складками, чтобы удерживать начинку. Калитки могут быть круглыми, овальными, квадратными, пяти-, шести- и даже семиугольными.
👉 Поморская шаньга - традиционное блюдо народов Севера. Это круглая лепёшка из дрожжевого теста с начинкой сверху. Шаньги часто называют «наливными», потому что их делают из жидкого теста, по консистенции как на оладьи, разливая по специальным формочкам с ребристым краем для выпечки. В качестве начинки для них используют смесь сметаны, сливочного масла и муки, картошку, перемешанную с маслом и молоком, пшённую или ячневую каши, вымоченные в простокваше, творог или ягоды.
👉 Удмуртские перепечи - ароматные открытые пирожки из пресного ржаного теста с мясной, грибной или овощной начинкой, залитые сверху смесью из сметаны и яиц, которые готовятся на открытом огне.
В старину перепечи пекли в передней части печи, при очень высокой температуре, отсюда и пошло их название - перед печью.
👉 Донской курник - традиционный круглый пирог с начинкой, популярный у донских казаков. Он состоит из нескольких слоев блинов, на которые поочередно выкладывают начинку - вареную курицу, грибы, сыр, жареный лук, капусту, гречу, икру сазана или ягоды.
Потом все это заворачивается в слой тонкого теста
и украшается сверху фигурками из него, а в центре оставляется отверстие, для тго, что бы из пирога при готовке выходил пар.
Свое название этот пирог получил именно благодаря выходящему из верхнего отверстия пару, «курящемуся» над ним, как дым из печи над донским домом-куренем.
Всегда считала, что курник - это просто куриный пирог, но, попробовав это блюдо в исполнении поваров из Ростова-на-Дону, я была потрясена его необычным вкусом!
✅ Сладкий стол России
Ну, а на десерт на гастромарафоне были представлены лучшие сладкие блюда нескольких регионов, необычный вкус которых запомнится зрителям надолго! Среди них были:
👉 Рязанский калинник - это гастрономический бренд региона, пирожное-коврижка из смеси ржаной, пшеничной и черёмуховой муки с начинкой из калинового джема.
Когда-то калинник пекли в деревенской печи, заворачивая в капустный лист, чтобы не подгорел. Но недавно рязанские кондитеры, взяв за основу старинный русский рецепт одной из бабушек из села Березовка, превратили его в модное пирожное, которое сейчас популярно по всей России!
У калинника уникальный вкус: в нём сочетаются сладость, терпкость, лёгкая горчинка, кислинка и даже чуть солёные нотки. Я впервые его попробовала именно на гастрофестивале и даже не сразу поняла, что это - пирожное, пряник или конфета, настолько необычные вкусовые ощущения вызвал у меня рязанский калинник. Прямо захотелось отправиться срочно в Рязань, чтобы еще и еще раз продегустировать этот необычный десерт!
👉 Бурятский холисо - традиционный десерт из Бурятии, название которого пошло от бурятского слова холицо - «смесь». Его готовят из перетертого творога, толченого печенья, протёртой черёмухи, сметаны и сахара, и украшают кедровыми орешками.
Попробовала этот десерт впервые, путешествуя по Бурятии, его божественный вкус запомнился мне надолго!
👉 Керчик - традиционный десерт из региона Саха (Якутия), представляющий собой мусс из сливок, взбитых с клюквой или брусникой. Для его приготовления бурут жирные сливки 33% и свежие ягоды или варенье из них. Холодные сливки взбивают в пышную пену и постепенно добавляют ягоды. Кулинар из Якутии взбивал керчик ручной деревянной взбивалкой и делал это настолько энергично, что сливки почти моментально прекратились в густую массу.
Вкус у этого десерта весьма необычный - его очень любят жители Севера, которым в 50-градусные морозы он придает энергии. Однако нам керчик показался слишком жирным, мы едва смогли попробовать его по чайной ложке. Но смотрится он очень даже привлекательно.
👉 Анковский пирог - сладкий воздушный пирог из нескольких ванильных коржей, которые пропитывают лимонным кремом, сверху его украшают фруктами и ягодами. Этот легендарный пирог пекли в Ясной Поляне в доме Льва Николаевича Толстого, он стал символом сложившихся в Ясной Поляне семейных традиций и уклада жизни, установленного женой писателя - Софьей Толстой.
Свое название Анковский пирог получил по фамилии увлекавшегося кулинарией доктора Анке, который передал рецепт родителям Софьи Андреевны, а она рассказала о нем повару, работавшему в доме Толстых в Ясной Поляне.
Побывав на гастромарафоне, который провела основатель проект «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова,
мы познакомились с кулинарным языком народов России, а также смогли продегустировать самые популярные блюда многих регионов нашей страны и, словно побывали в гастрономическом путешествии, перенесясь за один день из республик Северного Кавказа до самой Якутии!
.