Двенадцатого сентября 1989 года в особняке James Beard Foundation на Западной 12-й улице Манхэттена собралась нью-йоркская гастрономическая элита. Шеф-повар Хосефина Ховард представила гостям блюдо из чего-то, что большинство американских фермеров сожгли бы не задумываясь — раздутые сине-чёрные наросты на кукурузных початках. Это был хуитлакоче, гриб Ustilago maydis, который в США называют «corn smut» или «дьявольская кукуруза». В тот вечер Ховард предложила другое имя — «мексиканский трюфель». Журналистка Эдит Ньюхолл описала ужин в New York Magazine под заголовком «Fungus Feast», и так началась одна из самых странных маркетинговых кампаний в истории еды.
Парадокс хуитлакоче измеряется в долларах. Ежегодно головня кукурузы обходится американским фермерам в миллиард долларов убытков — это официальная оценка потерь урожая. В то же самое время в мексиканских ресторанах высокой кухни тот же самый организм продают по 88 долларов за килограмм. Одна заражённая mazorca на рынке Оахаки стоит 30 песо — против 3–5 за здоровый початок. Разница в шесть-двенадцать раз. В 2025 году ресторан Alma Fonda Fina в Денвере получил звезду Michelin, и шеф Джонни Куриэль активно использует в меню хуитлакоче по 60 долларов за фунт от поставщика Mile High Fungi. Катастрофа и сокровище — один организм, две экономики.
Анатомия захвата
Споры Ustilago maydis путешествуют с ветром в поисках партнёра и хозяина одновременно. Когда две совместимые гаплоидные клетки встречаются на поверхности молодой кукурузы, они сливаются и образуют инфекционную гифу — тонкую нить, способную проникать в ткани растения. Гриб находит завязи будущих зёрен и начинает манипуляцию на молекулярном уровне. Белок Pep1 подавляет защитный окислительный взрыв, ингибируя пероксидазу растения. Tin2 заставляет клетки производить антоцианы. See1 реактивирует синтез ДНК в тканях, которые уже не должны делиться.
Результат этой биохимической диверсии — галлы, вздутые образования вместо зёрен. Клетки кукурузы бесконтрольно делятся, растение тратит ресурсы на прокорм захватчика. Внутри галлов ветвится сеть грибных клеток, которые постепенно производят миллионы тёмных спор, придающих наростам сине-чёрный цвет. Момент сбора критичен: через 16–18 дней после заражения, пока споры не созрели полностью, мякоть остаётся сочной и ароматной. Позже галл высыхает и превращается в пыльный мешок — тогда он интересен только ветру.
Вкус хуитлакоче сложен для описания. Глубокий грибной умами, неожиданные ноты ванили (в составе идентифицирован ванилин), дымные и землистые оттенки, привкус кленового сиропа от соединения сотолон. При нагревании гриб выделяет аромат, который американские журналисты сравнили с дорогим трюфелем — отсюда и маркетинговое название. Содержание белка в сухой массе достигает 16,4 процента, а лизина — 6,3–7,3 грамма на 100 граммов белка, что составляет 27 процентов всех незаменимых аминокислот. Для культур Мезоамерики это было критически важно: кукуруза практически лишена лизина, а комбинация «хуитлакоче + тортилья» создавала полноценный белок.
Кодекс и миф
Первое письменное описание хуитлакоче датируется 1577 годом. Францисканский монах Бернардино де Саагун включил его в «Общую историю вещей Новой Испании», известную как Флорентийский кодекс. Труд создавался в соавторстве со старейшинами народа науа и студентами Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco с 1545 по 1590 год. Описание гриба находится в книге 11, фолио 251: «Початок кукурузы, который рождается деформированным, Cujtlacochi, он чёрный, тёмный, как тамаль, выглядит как грязь». Рукопись хранится в Biblioteca Medicea-Laurenziana во Флоренции с 1588 года.
Популярный перевод названия — «экскременты ворона» — является ошибкой. Лингвист Фрэнсис Карттунен в «Аналитическом словаре науатля» (University of Oklahoma Press, 1992) разобрала этимологию: cuitlatl означает «нарост, экскресценция», а cochi — «спать». Гриб заставляет зёрна «уснуть», остановив их развитие. Путаница возникла из-за птицы cuitlacochtototl — кривоклювой пересмешки, чьё название происходит от слова cuīcatl, «песня». Словарь Алонсо де Молина 1571 года определяет cuitlacochin как «початок кукурузы дегенерированный и отличающийся от других». Никаких воронов, никаких экскрементов.
У майя, впрочем, название действительно связано с божеством: Ta' chak переводится как «экскремент бога дождя Чака в кукурузе». Это единственное прямое указание на сакральный статус в первоисточниках. Тотонаки называли гриб поэтичнее — Xanat kuxi, «цветок кукурузы». Археологических находок самого хуитлакоче не существует: споры не сохраняются в культурных слоях. Но поскольку Ustilago maydis паразитирует исключительно на кукурузе и её диком предке теосинте, история гриба неразрывна с историей маиса. Древнейшие початки найдены в пещере Гила-Накиц в Оахаке и датированы 6250 годом до нашей эры.
Модельный организм
В 1958 году британский генетик Робин Холлидей начал работу с Ustilago maydis в John Innes Institute. Выбор объекта казался странным: зачем изучать патоген кукурузы, если есть дрожжи? Но именно на этом грибе Холлидей в 1964 году открыл структуру, которая теперь носит его имя — Holliday junction. Это крестообразное соединение четырёх нитей ДНК, центральный элемент генетической рекомбинации. На U. maydis впервые среди эукариот удалось изолировать мутанты репарации ДНК. Фундамент молекулярной генетики был заложен с помощью кукурузной болезни.
Геном гриба секвенировали в 2006 году. Консорциум под руководством Йорга Кемпера и Регины Каманн из Института Макса Планка в Марбурге опубликовал результаты в Nature: 20,5 мегабаз, 6902 белок-кодирующих гена, около 300 эффекторных белков, которыми гриб манипулирует растением. Но главный сюрприз ждал онкологов. Белок Brh2, который Ustilago maydis использует для починки собственной ДНК, оказался упрощённым гомологом человеческого BRCA2 — гена, мутации которого вызывают наследственный рак молочной железы. Brh2 содержит 1075 аминокислот против 3500 у человека, что делает его идеальной моделью для изучения. Исследователь Уильям Холломан из Корнеллского университета показал, как Brh2 регулирует белок Rad51 при гомологичной рекомбинации. Кукурузный паразит стал ключом к пониманию рака груди.
Экономика намеренной катастрофы
Фунгициды против головни неэффективны: гриб заражает отдельные зёрна, а не весь початок. Основной метод борьбы — устойчивые сорта: Ambrosia, Silver King, Fantasia. В 2011 году Danforth Plant Science Center создал трансгенную кукурузу с киллер-белком KP4, показавшую высокую резистентность. До внедрения гибридов в 1940-х годах потери составляли до 10 процентов ежегодно, эксперименты в Турции 2010–2011 годов зафиксировали потери до 51,7 процента на восприимчивых сортах. Головня — реальная угроза продовольственной безопасности.
И всё же в середине 1990-х USDA разрешило фермам в Пенсильвании и Флориде намеренно заражать кукурузу. Ведомство, которое десятилетиями тратило ресурсы на искоренение гриба, признало право выращивать его как культуру. Традиционный ацтекский метод — царапать стебли ножом, смоченным в почве со спорами. Современный — инъекция шприцем суспензии двух совместимых штаммов: 10 000 споридий на миллилитр вводят в молодые початки размером с сигару. Урожайность при оптимизированных штаммах достигает 12 тонн с гектара при инцидентности заражения выше 90 процентов. Крупнейший производитель в Северной Америке — Mushroom Mike LLC из Висконсина, торговая марка WiscoHuit. Burns Farm во Флориде собирает около 7000 фунтов ежегодно с семи акров.
Рик Байлесс, построивший ресторанную империю в Чикаго на мексиканской кухне, выделил через свой фонд Frontera Farmer Foundation 24 000 долларов грантов на разработку методов культивирования. В книге «Rick Bayless's Mexican Kitchen» он написал: «Какие слова могут подготовить вас ко вкусам и текстурам, которые наполнят ваш рот с каждым кусочком тако с хуитлакоче? Земляные? Травяные? Сладкие?.. Просто нет ничего похожего». Энрике Ольвера из ресторана Pujol в Мехико (12–16 место в World's 50 Best Restaurants) подаёт тамаль с хуитлакоче и «капучино» из гриба с пеной из рекесона. Хосе Андрес в вашингтонском Oyamel называет его «самым удивительным, дымным, невероятно текстурным грибом».
Цена имени
Психолог Пол Розин из Университета Пенсильвании объяснил феномен отторжения через концепцию «дилеммы всеядного». Люди балансируют между неофилией — желанием пробовать новое — и неофобией, страхом отравления. В статье 1987 года в Psychological Review Розин показал: отвращение — это реакция не на вкус, а на идею. Человек отвергает еду потому, что она «представляет» нечто неприемлемое. Колумнист LA Times Густаво Арельяно точно сформулировал проблему: «Было бы сложно убедить жителей Айовы есть huitlacoche, когда английская терминология — corn smut». Smut — это ещё и непристойность, грязь, порнография.
Параллель с благородной плесенью очевидна. Виноград, заражённый Botrytis cinerea, вызывает либо катастрофу — серую гниль, либо создаёт великие десертные вина: Сотерн, Токай. Разница не в грибе, а в культурной рамке. В 2022 году песня «La boda del Huitlacoche» стала вирусной на TikTok — более 250 000 видео. Запрос «¿Qué es un Huitlacoche?» вошёл в топ-10 поисковых запросов Google года. Изменение климата парадоксально ускоряет трансформацию: естественное заражение в Мексике снизилось почти до нуля к 2022 году, что стимулирует контролируемое культивирование. Исследователь Алексис Раселис из Университета Техаса-Рио-Гранде назвал хуитлакоче «потенциально высокорентабельной культурой».
Хуитлакоче остаётся уроком о природе ценности. Один и тот же организм — объект фитосанитарной борьбы и деликатес, модельный объект генетики и начинка для кесадильи, убыток на миллиард и товар по 88 долларов за килограмм. Фермеры Айовы называют его «дьявольской кукурузой», импортёр Хосе Лейва в интервью Texas Monthly — «чёрным золотом». Разница между проклятием и сокровищем — вопрос не биологии, а имени, которое мы выбираем.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в феврале. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!