В тайваньских новостях нашел заметку, посвященную в том числе и чайному содержанию сунских чаепитий. И решил немного пофантазировать.
Я позволю себе напомнить, что в настоящее время китайская чайная цивилизация — употреблю такой термин для чайного соединения Китая и Тайваня — переживает всплеск интереса к чаепитиям времен династии Сун. Этот всплеск интереса выражается, в том числе, и в многочисленных реконструкциях сунских чаепитий.
В первом приближении там все просто. Есть прессованный чай. Его нужно сначала раздробить в мелкую фракцию на мельничке-каталке. Потом растереть в порошок на жерновах мельнички-крутилки. Или в в ступке. Или на все той же мельничке-каталке. Затем полученный порошок взбить и на получившейся пене написать что-то типа «на самом деле взбивать порошковый чай придумали цивилизованные китайцы, а не дикие в те времена японцы». Писанина по пене, равно как и рисование по ней — опциональны. Все остальное — уже считай что канон.
Допускающий, конечно, разную техническую нюансировку. Типа прогрева или пропаривания прессованного чая перед измельчением. Или уже упомянутого использования разных способов измельчения чая. Или особое внимание к взбиванию чая. В сунские времена это был сложный и многоэтапный процесс, начинающийся, судя по всему, с приготовления густой чайной пасты. И постепенное добавление в ее воды с постоянным взбиванием. Сейчас сунские реконструкторы обычно работают по японской церемониальной схеме. Но могут и отвлечься к корням.
С инвентарной частью такой реконструкции особых проблем нет. Отдельные образцы чайной утвари или даже целые наборы для приготовления чая времен династии Сун до наших дней сохранились (и династии Тан, кстати, тоже). И изображения сунской (и танской) чайной утвари тоже существуют. Так что воспроизвести чашки-чайнички-мельнички можно без проблем. Будут как настоящие.
А вот с чаем есть некоторые сложности. Общее представление о том, как производится чай во времена династии Сун у нас, конечно, есть. Но они, эти представления, примерно такие. Чай изготавливался уже из отборного сырья (чтобы это ни значило) и с соблюдением некоторых гигиенических норм и климатических рекомендаций. После сбора чайные листья прогревались (обычно пропаривались), после чего сильно прессовались, так, чтобы листья деформировались и дали сок. В чай могли добавить ароматизаторы. Прессовка чая могла быть художественной, с облаками, драконами и фениксами. После прессовки чай сушили и упаковывали. Все.
На точное описание технологии все это не тянет. При таком изготовлении и с учетом вполне естественной технологической вариативности можно получить, если использовать современную технологическую классификацию, зеленый, белый, желтый и темный чай. Короче говоря, какой чай выставлять на сунскую реконструкцию, не очень понятно.
Я первый раз такую реконструкцию увидел в Эньши — и там готовили зрелый Цин Чжуань, хубэйскую хэйчу. И это было вполне себе адекватно и региону, и тому, что мы знаем о сунском чае. Очень часто в сунских реконструкциях используется современный пропаренный зеленый чай, фактически матча. И в этом тоже есть некоторое рациональное зерно. И маркетинговое, конечно, тоже — матчевое одеяло китайские коллеги сейчас упорно тянут на себя.
Ну а вообще по поводу чая на реконструкциях парятся не особо — и выставить на сунское чаепитие могут все, что угодно. Все равно толком не понятно, что там было — чего переживать-то. Особенно с учетом того, что в порошок можно смолоть любой чай. А чайная разноцветность — это даже весело, это разные фончики для рисования.
При этом до нас дошла одна характеристика сунского чая, которую можно, в принципе, использовать как чайный ориентир. Это его поведение при взбивании. Которое, если все сильно сокращать и рационализировать, заключается в том, что пена в чае образуется несколько неожиданно. И что она, эта пена, в идеале должна быть белого цвета — собственно именно поэтому в сунские времена ценились темные чаши. Из-за эффектного контраста с белой чайной пеной.
С неожиданным возникновением пены все более или менее ясно. Любое вспенивание — это небольшой сюрприз. А вот с цветом пены все немного заковыристее. Белая пена сразу отсекает матчу. Матча пену дает откровенно зеленую. Да и вообще более или менее белую пену может дать только порошок белого чая. Все остальные порошки дадут пену цветную. И, возможно, именно современный белый чай имеет смысл использовать для сунских реконструкций, если просто взбивать порошок и претендовать на достоверность.
В некоторых источниках белую пену объясняют тем, что при прессовке чая в сунские времена из него выходил чайный сок — и это обесцвечивало пену. Но я не очень понимаю, как это должно работать.
Но есть и еще один вариант. Очень светлую пену можно получить при взбивании любого современного чая (вплоть до шу пуэра), если взбивать не взвесь, а настой. Я думаю, это было справедливо и для сунских чаев. В связи с чем могу предположить следующую технику приготовления сунского чая.
Измельченный чай заваривался и взбивался так, чтобы в этом взбивании участвовал только настой, с минимальным попаданием в пену самих измельченных чаинок. Если настой не сливать и взбивать прямо в той чашке, где чай заваривался, то такая процедура требует изрядной точности и мастерства. Но может привести к появлению белой пены.
При таком раскладе хоть немного приобретают смысл сунские соревнования на лучшую пену. Иначе не очень понятно, в чем соревноваться. И работать на белую пену при таком подходе можно с любым чаем, не обязательно с белым. С потемневшим в процессе хранения даже интереснее.
Заковыристая фантазия, согласен. Но вот придумалась почему-то.