Сочетание вина и еды — это не свод строгих правил, а увлекательный поиск баланса и синергии. Понимание того, как основные вкусы и текстуры взаимодействуют с вином, поможет вам создавать идеальные пары, которые раскроют лучшие качества и блюда, и напитка.
Как мы чувствуем вкус
Наш язык распознает пять базовых вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами* (от японского — «приятный пикантный вкус»). Хотя сегодня известно, что рецепторы распределены по всей поверхности языка, разные зоны действительно могут быть более чувствительны к определенным вкусам. Эта особенность, а также обоняние (аромат составляет до 80% вкусового восприятия) — ключ к пониманию пар.
Форма бокала — не просто эстетика. Она направляет вино к нужным зонам рта, контролирует поступление кислорода и концентрирует ароматы. Например, бокал с широкой чашей для красного вина помогает смягчить танины и раскрыть букет, а узкий — для белого сохраняет свежесть и кислотность. Неправильный бокал может исказить восприятие, сделав вино излишне кислым или спиртовым.
Принципы сочетания
Основная цель — либо создать гармонию (когда вкусы блюда и вина дополняют друг друга), либо выстроить контраст (когда одно нейтрализует или смягчает другое).
• Сладкий вкус усиливает ощущение горечи, кислотности и сухости, «обесценивая» фруктовость и сладость вина. Вино должно быть слаще блюда. Иначе оно покажется плоским и кислым.
Идеальные пары: тыквенный крем-суп с пряностями и выдержанный в дубе Шардоне, запеченная груша с голубым сыром и портвейн, азиатская кухня в сладковатых соусах и пряный Гевюрцтраминер.
• Кислый вкус смягчает кислотность и горечь вина, подчеркивает его фруктовость и сладость. Кислотность вина должна быть равна или выше кислотности блюда.
Идеальные пары: салат с цитрусовой заправкой и новозеландский Совиньон Блан, паста с томатным соусом и кислотное Кьянти, тартар из лосося и игристый Креман.
• Соленый вкус смягчает танины и горечь, делает вино более фруктовым, округлым и питким. Соль идеально контрастирует с танинами и высокой кислотностью.
Идеальные пары: хамон или оливки и херес Фино/манзанилья, пицца с пепперони и молодое Кьянти или Барбера, картофельные чипсы и игристое Просекко или Брют.
• Умами усиливает горечь и терпкость танинов, может сделать вино более жестким и сухим. Избегайте сильно танинных вин. Ищите вина с умеренными танинами, выдержкой в дубе (которая добавляет свои «сладкие» ноты ванили) или высокой кислотностью.
Идеальные пары: грибное ризотто и землистый Пино Нуар или Бароло, стейк с трюфельным соусом и выдержанное Бордо, суши с соевым соусом и недозрелое Саке.
• Острый вкус усиливает ощущение алкоголя и горечи, подавляет фруктовость и сладость, усиливает жжение. Выбирайте к таким блюдам вина с низким содержанием алкоголя, остаточной сладостью и яркой фруктовостью.
Идеальные пары: тайское карри и полусухой Рислинг или Гевюрцтраминер, тако с острым соусом и легкий Пино Нуар или игристое Ламбруско, острые крылышки и дубовое Шардоне.
• Жирный вкус обволакивает язык, поэтому вино может казаться «слабым». Высокая кислотность или танины в вине «срезают» жир, очищая небо и делая каждый следующий глоток свежим.
Идеальные пары: паста Карбонара и тосканское Санжовезе или Шардоне; утка конфи и Божоле или Пино Нуар. крем-сыр и игристое Шампанское.
Интенсивность — правило равновесия
Важно также учитывать мощность вкусов. Легкий салат с цитрусами потеряется рядом с мощным Ширазом. И наоборот, насыщенное рагу с красным вином будет более выигрышным вариантом. Сильное к сильному, нежное к нежному.
Экспериментируйте и доверяйте своим ощущениям. Эти принципы — карта, а не путы. Учитывайте соус и способ приготовления (жарка на гриле добавляет горечи, томление — умами). И помните, что лучшая пара — та, что нравится именно вам.
*Умами — вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока.
Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.
В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус» и он делает вино более сухим, горьким и кислотным, но менее сладким и фруктовым. Необходимо соблюдать осторожность при сочетании еды с высоко танинными или выдержанными в дубе винами.
P.S.: Если вы хотите не только прочитать, но и приготовить идеальную пару, в нашем проекте «Эногастрономия» вы найдете рецепты блюд, упомянутых в этой статье, и подробные винные рекомендации к ним.