Разбираемся, чем алкализованный какао отличается от натуральног и есть ли в нем польза.
Алкализованный какао — это какао-порошок, который прошел дополнительную обработку щелочными растворами. Чаще всего используют карбонаты калия или натрия.
Такую технологию начали применять еще в XIX веке в Европе. Делали это для того, чтобы изменить свойства какао. Алкализованный какао становится менее кислым и горьким, а также лучше растворяется в жидкости.
В статье узнаете, какие виды какао можно встретить на рынке, сохраняет ли алкализованный какао полезные свойства и как улучшить вкус ваших напитков.
Виды какао
Под словом «какао» часто скрываются разные по составу и свойствам продукты:
- Натуральный какао-порошок получают из какао-бобов без щелочной обработки. Он имеет более светлый цвет, выраженную кислотность и характерную горчинку. Такой какао хуже растворяется, но сохраняет больше природных соединений.
- Алкализованный какао проходит дополнительную обработку. Он темнее, мягче по вкусу и легче смешивается с молоком или водой.
- Растворимые какао-напитки — это смеси на основе какао с сахаром, сухим молоком и ароматизаторами. По составу и пищевой ценности они ближе к десертам и “фаст-фуду” среди напитков.
Когда говорят о пользе или вреде какао, обычно сравнивают именно натуральный и алкализованный порошок. В растворимом польза совсем теряется за добавками и сахаром в составе.
Чем алкализованный какао отличается от натурального
Разница между алкализованным и натуральным какао связана не с качеством сырья и не с происхождением бобов, а исключительно со способом обработки.
Оба продукта делают из какао-бобов, но на одном этапе технология расходится — именно это влияет на вкус, цвет и свойства какао в напитках и выпечке.
Алкализованный какао проходит обработку щелочным раствором. В результате снижается природная кислотность какао-бобов.
Напиток получается более мягким, без выраженной кислинки и резкой горечи. Такой какао темнее по цвету и легче растворяется в жидкости, поэтому его часто используют в промышленной выпечке и напитках.
Такой какао удобно использовать для горячего какао, шоколадных напитков, глазури и кремов. В выпечке он дает более темный цвет и мягкий, «шоколадный» вкус без резких нот.
Натуральный какао не подвергается щелочной обработке. Он сохраняет естественную кислотность и более яркий, насыщенный вкус. Такой какао может хуже растворяться и давать осадок, но при этом содержит больше природных биологически активных соединений, которые изначально присутствуют в какао-бобах.
Натуральный какао чаще используют в десертах, где какао — ключевой вкус. Например в брауни, домашних трюфелях или шоколадных соусах с минимальным количеством сахара.
В напитках натуральный какао может ощущаться более терпким, поэтому его чаще сочетают с медом, сиропами или специями, которые сглаживают кислотность.
Совет: если в рецепте есть сода, а не разрыхлитель, предпочтение обычно также отдают натуральному какао. Его природная кислотность вступает в реакцию с содой и помогает тесту подниматься.
Полезен ли алкализованный какао
Какао-бобы содержат флаванолы и другие полифенолы — природные соединения, которые полезны для сердечно-сосудистой системы.
Исследования показывают, что при алкализации часть этих веществ разрушается. В алкализованном какао их действительно меньше, чем в натуральном.
При этом важно: флаванолов в алкализованном какао меньше, но часть из них все равно сохраняется. Также это не делает алкализованный какао вредным.
Данных о том, что алкализованный какао оказывает отрицательное влияние на здоровье нет.
Кроме того, за счет сниженной кислотности такой какао может быть комфортнее для людей с чувствительным желудком. Он реже вызывает изжогу и раздражение слизистой, чем натуральный какао с выраженной кислотой.
Как усилить вкус какао без сахара
Какао хорошо сочетается со специями. Пряности помогают раскрыть вкус напитка без добавления сахара.
Корица, кардамон, мускатный орех, ваниль и гвоздика — специи, которые традицонно сочетаются с какао. Можно добавлять их по отдельности, в паре или целой смесью.
В «Больше специй» мы как раз собираем пряные смеси для какао без ароматизаторов и лишних добавок. В основе — алкализованное какао из Кот-д-Ивуара, а также купаж натуральных специй.
Попробуйте напиток со вкусом пряника или более мягкий, ванильный какао. Заказать: