Ресторан современной перуанской кухни Olluco — одно из самых примечательных мест на гастрономической карте Москвы. Четыре года назад его открыл перуанец Вирхилио Мартинес – легендарный шеф, чьи рестораны входят в самые авторитетные рейтинги мира.
Кухню Olluco возглавляет его талантливый ученик Никанор Виейра (лучший шеф России по версии премии WhereToEat Russia 2025). Недавно он представил свой новый сет под названием «Сплетение». В долгожданной премьере он следует уже привычной логике — выбирает конкретные точки на карте России и Перу и создает блюда с опорой на характерные для этих мест продукты, но так, чтобы передать соответствующие впечатления — визуальные и вкусовые. При этом Никанор никогда не забывает о своих перуанских корнях, поэтому для каждой «русской» подачи непременно подыскивает какую-нибудь причудливую экзотику. Причем делает безупречно точный выбор.
Так, за «Вулканические острова» (Курилы) отвечают гребешок, морской лещ, вонголе и водоросли, но также суккуленты, алоэ и поллар. «Баренцево море» собрано из кальмара и морского ежа, но приправлено каффирским лаймом. «Высокогорную степь» Тувы воплощают утка, козий сыр и гречка, а еще порей и два вида хлеба (из нута и аргентинская кремона), которые сервируются с медовым маслом. В «Таежном лесу», помимо оленины и грибов, найдется кусочек фуагра — для полноты ощущений.
В «перуанской» части всё более последовательно, однако ничуть не проще. Так, знаменитый «Красный берег» представлен двумя видами креветок (карабинеро и ботан эби), авокадо, яйцом и перцем рокато. В «Краю джунглей» гостей ждет говяжье ребро с куркумой, кокосом и корнеплодами. «Священная долина» встречает фейхоа, гуакатаем и кешью, а «Тропический лес» — кукурузой, лукумой и какао чунчо. И только в «Пресноводье Анд» вместо задуманного изначально ягненка с кукурузой и тамариндом, видимо, в последний момент появилась форель с угрем и раками.
Визуальной составляющей Никанор уделяет ничуть не меньше внимания. Для каждой подачи детально продумана сервировка, подобраны картинки и даже специально изготовлена посуда — формой и текстурой она органично дополняет общую презентацию конкретного «места». Впрочем, всё это характерные элементы фирменного стиля Olluco.
К сету предлагается винное и безалкогольное сопровождение. Причем второе по гармоничности вкуса, феноменально точному подбору ингредиентов и виртуозности исполнения ничуть не уступает еде.