Профессиональная разработка технических условий на салаты от центра Союз Качества. ТУ на салаты овощные, мясные, рыбные, готовые к употреблению. Для производителей, кулинарий, кейтеринга.
⌛💰 Стоимость и сроки разработки технических условий на салаты
✍ Контакты центра сертификации "Союз Качества"
📞Телефон: +7(383)242-73-50
✉ Email: dzen@souzkachestva.ru
🌐 Сайт: souzkachestva.ru
Режим работы: Пн-Пт 9:00-18:00
Руководитель: Гравова Ксения
🟢 Консультации: бесплатно, ответ в течение 10 минут в рабочее время.
Зачем нужны технические условия на салаты
В декабре 2024 года к нам обратился владелец кулинарии в Москве. Он производил 15 видов готовых салатов (овощные, мясные, рыбные) для продажи через собственную точку и поставок в офисы. При попытке разместить продукцию на Wildberries (раздел "Готовая еда") и заключить договор с сетевым магазином "Перекресток" ему отказали — отсутствовали технические условия (ТУ). Производство по ГОСТу невозможно (у каждого салата авторский рецепт). Пока разрабатывал ТУ и оформлял декларацию, потерял 3 крупных контракта на общую сумму около 2,8 миллионов рублей.
Технические условия (ТУ) — нормативный документ, разрабатываемый производителем, устанавливающий требования к продукции (состав, показатели качества, безопасность, упаковка, маркировка, методы контроля).
Когда необходимы ТУ на салаты
Обязательны для:
· Производства готовых салатов на продажу
· Декларирования по ТР ТС 021/2011 (без ТУ декларацию не оформить)
· Работы с сетевыми магазинами
· Размещения на маркетплейсах (Wildberries, Ozon, Яндекс Лавка)
· Поставок в HoReCa (отели, рестораны, кафе)
· Участия в тендерах на поставку питания
· Экспорта в страны ЕАЭС
Не нужны только для:
· Домашнего приготовления для семьи
· Разовых кулинарных мастер-классов (без продажи)
Альтернатива ТУ:
· ГОСТ (если подходит существующий) — но ГОСТы на салаты ограничены и не покрывают авторские рецепты
· СТО (стандарт организации) — аналог ТУ, но менее распространен
Статистика: 94% производителей готовых салатов работают по собственным ТУ (опрос 280 предприятий, 2024 год)
Нормативная база
Основные регламенты и стандарты
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" — обязательные требования безопасности для всех продуктов питания, включая салаты
ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" — требования к маркировке
ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию" — для салатов с майонезом, растительным маслом
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (действует в части, не противоречащей ТР ТС)
СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания" — актуальные нормативы
ГОСТы на салаты и компоненты
ГОСТ 32065-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения"
ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"
ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"
ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"
ГОСТ 31445-2012 "Консервы. Салаты овощные. Технические условия" — только для консервированных салатов
ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые. Методы определения массовой доли жира"
ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов"
Система разработки ТУ
ФЗ-184 "О техническом регулировании" (от 27.12.2002) — правовая основа разработки ТУ
Постановление Правительства РФ № 1416 (от 17.08.2016) "О порядке разработки, утверждения, изменения, приостановления и отмены технических условий"
ГОСТ 2.114-2016 "Единая система конструкторской документации. Технические условия"
Регистрация ТУ: добровольная (в ФСА Росстандарта), но рекомендуется для подтверждения легитимности
Виды салатов
По основным ингредиентам
🥦 Овощные салаты
Основа: свежие, отварные, маринованные овощи
Примеры:
· "Греческий" (помидоры, огурцы, болгарский перец, маслины, сыр фета, лук, масло)
· "Витаминный" (капуста белокочанная, морковь, яблоко, растительное масло)
· "Весенний" (огурцы, помидоры, редис, зелень, сметана)
· "Овощной" (помидоры, огурцы, перец, лук, растительное масло)
· "Цезарь овощной" (салат айсберг, помидоры черри, огурцы, сухарики, соус)
Особенности ТУ:
· Нормирование содержания нитратов в овощах
· Требования к свежести овощей
· Сроки годности: 12-24 часа (с заправкой), до 48 часов (без заправки)
Из практики: кулинария в Санкт-Петербурге производила 5 видов овощных салатов (ноябрь 2024). Разработали ТУ на линейку: "Греческий", "Витаминный", "Весенний", "Овощной микс", "Капустный". Включили требования к качеству овощей, рецептуры, показатели безопасности. Срок 12 дней, стоимость 22 000 рублей.
🍖 Мясные салаты
Основа: мясо (курица, говядина, свинина) + овощи + заправка
Примеры:
· "Оливье" (картофель, морковь, огурцы соленые, горошек, яйца, колбаса/мясо, майонез)
· "Столичный" (курица, картофель, морковь, огурцы соленые, яйца, майонез)
· "Мясной" (говядина отварная, лук жареный, яйца, майонез)
· "Цезарь с курицей" (салат романо, курица гриль, помидоры черри, пармезан, сухарики, соус Цезарь)
· "Салат с языком" (язык говяжий, огурцы свежие, яйца, майонез)
Особенности ТУ:
· Термическая обработка мяса (температура, время)
· Микробиологические показатели (патогены)
· Сроки годности: 12-18 часов при +2...+6°C
🐟 Рыбные салаты
Основа: рыба (консервированная, копченая, отварная, соленая) + овощи + заправка
Примеры:
· "Мимоза" (рыбные консервы, яйца, картофель, морковь, лук, майонез, сыр)
· "С тунцом" (тунец консервированный, помидоры, огурцы, яйца, листья салата, майонез)
· "С семгой" (семга слабосоленая, авокадо, огурцы, яйца, сливочный сыр)
· "Морской коктейль" (креветки, кальмары, мидии, овощи, майонез)
Особенности ТУ:
· Контроль качества рыбы (свежесть, паразиты)
· Микробиологические показатели
· Сроки годности: 12-24 часа
🦐 Салаты с морепродуктами
Основа: креветки, кальмары, мидии, крабовые палочки + овощи + заправка
Примеры:
· "С креветками" (креветки, авокадо, помидоры черри, листья салата, лимонная заправка)
· "С кальмарами" (кальмары, яйца, огурцы свежие, рис, майонез)
· "С крабовыми палочками" (крабовые палочки, кукуруза, яйца, огурцы, майонез)
Особенности ТУ:
· Паразитологический контроль (для сырых морепродуктов)
· Микробиология
· Сроки годности: 12-18 часов
Кейс: производитель салатов с морепродуктами в Москве (декабрь 2024). Линейка из 4 салатов: с креветками, с кальмарами, "Морской коктейль", с крабовыми палочками. Разработали ТУ с учетом требований к термической обработке морепродуктов (креветки варятся 3-5 минут при 100°C), микробиологическому контролю. Срок 16 дней, стоимость 28 000 рублей.
🧀 Салаты с сыром
Основа: сыр (твердый, мягкий, плавленый, сулугуни, фета) + овощи/мясо + заправка
Примеры:
· "Греческий" (фета, помидоры, огурцы, маслины, лук, масло)
· "Капрезе" (моцарелла, помидоры, базилик, масло, бальзамик)
· "С сулугуни" (сулугуни, помидоры, огурцы, зелень, масло грецкого ореха)
🍄🟫Грибные салаты
Основа: грибы (шампиньоны, вешенки, лесные) + овощи + заправка
Примеры:
· "Грибной" (шампиньоны жареные, лук, картофель, майонез)
· "Лесной" (маринованные грибы, картофель, лук, сметана)
По виду заправки
🔶 С майонезом
Примеры: "Оливье", "Столичный", "Мимоза", "Крабовый"
Особенности ТУ:
· Требования к майонезу (ГОСТ, жирность, срок годности)
· Микробиология (майонез — благоприятная среда для бактерий)
· Срок годности: 12-18 часов
🌻 С растительным маслом
Примеры: "Греческий", "Витаминный", "Овощной"
Особенности ТУ:
· Вид масла (подсолнечное, оливковое, льняное)
· Срок годности: 18-24 часа
Со сметаной
Примеры: "Весенний", "Из свеклы со сметаной"
Особенности ТУ:
· Жирность сметаны
· Микробиология
· Срок годности: 12-18 часов
🥫 Со специальными соусами
Примеры: "Цезарь" (соус Цезарь), "Мексиканский" (сальса), "Азиатский" (соевый соус, кунжутное масло)
Особенности ТУ:
· Рецептура соуса (если собственного приготовления)
· ТУ/ГОСТ на готовый соус (если покупной)
🔶 Без заправки (сухие)
Примеры: "Коул слоу" (капуста, морковь — заправка отдельно), нарезка овощная
Особенности ТУ:
· Увеличенный срок годности: 24-48 часов
· Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) — до 5 суток
По способу приготовления
🥬 Из свежих овощей
Обработка: нарезка, смешивание
Примеры: "Греческий", "Овощной", "Витаминный"
Срок годности: 12-24 часа
🥘 С термически обработанными компонентами
Обработка: варка, жарка, запекание
Примеры: "Оливье" (картофель, морковь, яйца вареные), "Мясной" (мясо отварное, лук жареный)
Срок годности: 12-18 часов
🥫 Из маринованных/консервированных компонентов
Компоненты: огурцы соленые, грибы маринованные, кукуруза консервированная, рыбные консервы
Примеры: "Оливье" (огурцы соленые), "Мимоза" (рыбные консервы)
Срок годности: зависит от свежих компонентов, 12-24 часа
🥗 Слоеные салаты
Особенность: ингредиенты выкладываются слоями, каждый слой промазывается заправкой
Примеры: "Мимоза", "Селедка под шубой", "Грибная поляна"
Срок годности: 12-18 часов
По назначению
🔹 Салаты-гарниры
Назначение: дополнение к основному блюду
Примеры: "Овощной", "Капустный", "Морковный по-корейски"
Основные блюда-салаты
Назначение: полноценное блюдо (содержат белок — мясо, рыбу, яйца)
Примеры: "Цезарь с курицей", "Нисуаз" (тунец, яйца, картофель, фасоль)
🔹 Десертные салаты
Основа: фрукты, ягоды + йогурт/сметана/взбитые сливки
Примеры: "Фруктовый микс", "Салат из дыни и арбуза"
Особенности ТУ: другие показатели (содержание сахара, кислотность)
Структура технических условий на салаты
Титульный лист
1. Область применения
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие технические условия распространяются на салаты готовые к употреблению (далее — продукция), производимые ООО "Вкусные салаты".
1.2. Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу.
1.3. Продукция выпускается в следующем ассортименте:- Салат "Греческий"- Салат "Оливье"- Салат "Столичный"- Салат "Цезарь с курицей"- Салат "Витаминный"
1.4. Продукция производится в соответствии с требованиями:- ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"- ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"- ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию"- СанПиН 1.2.3685-21- настоящих технических условий
1.5. Продукция вырабатывается по рецептурам, утвержденным предприятием-изготовителем (Приложение А).
1.6. По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям настоящих ТУ и рецептур.
1.7. По показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 1.2.3685-21.
2. Нормативные ссылки
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящих технических условиях использованы нормативные ссылки на следующие документы:
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию"СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
3. Термины и определения
3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1. Салат готовый к употреблению — многокомпонентное блюдо из свежих, вареных, маринованных или консервированных овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, с добавлением заправки (майонез, растительное масло, сметана, соус), готовое к непосредственному употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
3.2. Партия продукции — количество продукции одного наименования, произведенное в течение одной смены по одной рецептуре.
3.3. Срок годности — период, по истечении которого пищевая продукция считается непригодной для использования по назначению.
3.4. Условия хранения — совокупность параметров окружающей среды (температура, влажность), обеспечивающих сохранность продукции в течение срока годности.
4. Технические требования
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1. Характеристики
4.1.1. Продукция представляет собой смесь нарезанных компонентов (овощи, мясо, рыба, яйца и др.), заправленную соусом (майонез, растительное масло, сметана и др.).
4.1.2. Продукция должна изготавливаться в соответствии с рецептурами (Приложение А) из сырья, соответствующего требованиям нормативных документов.
4.2. Органолептические показателиПродукция по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.3. Физико-химические показатели
Продукция по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
4.4. Показатели безопасности
4.4.1. Микробиологические показатели
Продукция по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 1.2.3685-21, указанным в таблице 3.
4.4.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 и СанПиН 1.2.3685-21.
4.5. Сырье
4.5.1. Для производства продукции используется следующее сырье:
Овощи свежие:
- Помидоры свежие — ГОСТ 34298-2017
- Огурцы свежие — ГОСТ 34213-2017
- Капуста белокочанная — ГОСТ 26767-85
- Морковь — ГОСТ 1721-85- Лук репчатый — ГОСТ 1723-86
- Салат листовой — ТУ производителя[и т.д.]
Овощи термически обработанные:
- Картофель вареный — из картофеля свежего ГОСТ 7176-2017
- Морковь вареная — из моркови свежей ГОСТ 1721-85[и т.д.]
Мясо и мясопродукты:
- Филе куриное охлажденное — ГОСТ 31470-2012
- Говядина — ГОСТ 34120-2017
- Колбаса вареная — ГОСТ 23670-2019[и т.д.]
Рыба и морепродукты:
- Консервы рыбные — ГОСТ 13865-2000
- Семга слабосоленая — ТУ производителя
- Креветки варено-мороженые — ГОСТ 32865-2014[и т.д.]
Яйца:- Яйца куриные пищевые — ГОСТ 31654-2012
Молочные продукты:
- Майонез — ГОСТ 31761-2012
- Сметана — ГОСТ 31453-2013
Масла растительные:
- Масло подсолнечное — ГОСТ 1129-2013
- Масло оливковое — ГОСТ 30623-98
Прочие компоненты:
- Соль пищевая — ГОСТ Р 51574-2018
-Сахар-песок — ГОСТ 33222-2015
- Зелень свежая (укроп, петрушка) — ТУ производителя[и т.д.]
4.5.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты/декларации соответствия, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы).
4.5.3. Запрещается использование сырья с истекшим сроком годности, признаками порчи, посторонними запахами.
5. Правила приемки
5.1. Продукцию принимают партиями.
5.2. Партией считается количество продукции одного наименования, произведенное в течение одной смены по одной рецептуре.
5.3. Для контроля качества продукции от каждой партии отбирают образцы методом случайной выборки.
5.4. Количество упаковочных единиц для контроля:
- Партия до 100 единиц: 3 единицы
- Партия 101-500 единиц: 5 единиц
- Партия более 500 единиц: 10 единиц
5.5. Органолептическую оценку проводят для каждой отобранной единицы.
5.6. Физико-химические и микробиологические показатели определяют в объединенной пробе, составленной из разовых проб.
5.7. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенном количестве образцов.
5.8. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
6. Методы контроля
6.1. Отбор проб
1.1. Отбор проб для органолептической оценки и физико-химических испытаний — по ГОСТ Р 50763-2007.6.1.2.
Отбор проб для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26668-85.
6.2. Органолептические показатели
6.2.1. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах определяют органолептически при температуре продукта +12...+15°C.6.2.2. Оценку проводят при естественном освещении или лампами дневного света.
6.3. Физико-химические показатели
6.3.1. Массовую долю жира определяют по ГОСТ Р 55577-2013.6.3.2. Массовую долю соли (хлористого натрия) определяют по ГОСТ 27207-87.
6.3.3. Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием при температуре 103±2°C до постоянной массы.
6.3.4. Кислотность определяют титрованием 0,1 М раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.
6.4. Микробиологические показатели
6.4.1. КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15-94.
6.4.2. БГКП (колиформы) — по ГОСТ 31747-2012.6.4.3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла — по ГОСТ 30519-97.
6.4.4. S. aureus — по ГОСТ 31746-2012.
6.4.5. Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031-2012.
6.5. Токсичные элементы
Определение содержания токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) — методами, утвержденными Минздравом России.
7. Транспортирование и хранение
7.1. Транспортирование
7.1.1. Продукцию транспортируют специализированным охлаждаемым автотранспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
7.1.2. Температура в кузове транспортного средства: +2...+6°C.
7.1.3. Продукцию укладывают в транспортную тару (ящики пластиковые многооборотные, гофрокороба).
7.1.4. Не допускается перевозка продукции совместно с непродовольственными товарами.
7.2. Хранение
7.2.1. Продукцию хранят в холодильных камерах при температуре +2...+6°C и относительной влажности воздуха 85%.
7.2.2. Сроки годности:
7.2.4 После вскрытия упаковки продукцию следует употребить:
в течение 2 часов при хранении при комнатной температуре;
в течение 6 часов при хранении в холодильнике (+2…+6 °C).
7.2.5 Не допускается повторное замораживание продукции.
8. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Продукцию упаковывают в:
пластиковые одноразовые контейнеры с герметичной крышкой (полипропилен, полистирол) вместимостью 200, 300, 500 г;
пластиковые одноразовые лотки с термосвариваемой плёнкой вместимостью 200, 300, 500 г;
упаковку в модифицированной атмосфере (MAP) — для увеличения срока годности до 5 суток.
Материалы упаковки должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.
Маркировка
Маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011.
На каждую единицу потребительской упаковки наносится маркировка, содержащая:
наименование продукции;
состав (перечень ингредиентов в порядке убывания массовой доли);
массу нетто;
дату производства и срок годности;
условия хранения;
наименование и адрес изготовителя;
пищевую ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы);
единый знак обращения продукции на рынке ЕАЭС (EAC);
информацию о декларации соответствия.
Пример маркировки
САЛАТ "ГРЕЧЕСКИЙ"
Состав: помидоры свежие, огурцы свежие, перец болгарский, маслины, сыр «Фета», лук красный, масло оливковое, соль, орегано.
Масса нетто: 300 г
Пищевая ценность на 100 г:
Энергетическая ценность: 120 ккал / 502 кДж
Белки: 4,5 г
Жиры: 9,8 г
Углеводы: 5,2 г
Дата производства: 20.01.2025, 10:00 Годен до: 21.01.2025, 10:00 (24 часа)
Условия хранения: хранить при температуре +2…+6 °C. После вскрытия хранить в холодильнике не более 6 часов.
Изготовитель: ООО «Вкусные салаты» Россия, 123456, г. Москва, ул. Примерная, 10 ИНН: 7701234567
ТР ТС 021/2011
Декларация о соответствии ТС № RU Д-RU.АЛ77.В.XXXXX/25
EAC [штрих-код]
9. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
Изготовитель гарантирует соответствие продукции требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий транспортирования, хранения и сроков годности.
Срок годности устанавливается изготовителем и указывается на маркировке.
Изготовитель несёт ответственность за качество и безопасность продукции в пределах установленного срока годности.
Приложение А (обязательное)
10. РЕЦЕПТУРЫ САЛАТОВ
Технология приготовления:
1. Помидоры моют, нарезают дольками (1/8 часть помидора).
2. Огурцы моют, нарезают полукольцами толщиной 5-7 мм.
3. Перец болгарский моют, удаляют семена, нарезают соломкой.
4. Лук красный очищают, нарезают полукольцами.
5. Сыр "Фета" нарезают кубиками 1,5×1,5 см.
6. Маслины нарезают кольцами.
7. Все компоненты смешивают, заправляют оливковым маслом, солью, орегано.
8. Упаковывают в потребительскую тару.Срок годности: 24 часа при температуре +2...+6°C
А.2. Салат "Оливье"
Технология приготовления:
1. Картофель моют, варят в кожуре до готовности (20-25 минут), охлаждают, очищают, нарезают кубиками 1×1 см.
2. Морковь моют, варят до готовности (15-20 минут), охлаждают, очищают, нарезают кубиками 0,5×0,5 см.
3. Яйца варят вкрутую (10 минут после закипания), охлаждают, очищают, нарезают кубиками 0,5×0,5 см.
4. Огурцы соленые нарезают кубиками 0,5×0,5 см.5. Колбасу нарезают кубиками 0,5×0,5 см.6. Горошек откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости.
7. Все компоненты смешивают, заправляют майонезом, солят.
8. Упаковывают в потребительскую тару.Срок годности: 18 часов при температуре +2...+6°C
Пошаговая разработка технических условий
Реальный кейс — кулинария в Москве, линейка салатов, январь 2025.
Этап 1: Анализ продукции
День 1. Клиент — ООО "Вкусные салаты", кулинария с цехом по производству готовых салатов.
Продукция:
· 10 видов салатов: овощные (3), мясные (4), рыбные (2), с морепродуктами (1)
· Объем производства: 300-500 кг/сутки
· Каналы сбыта: собственная точка продаж, поставки в офисы, планируется выход на Wildberries и в сетевые магазины
· Упаковка: пластиковые контейнеры 300 г, 500 г
Цель: разработать ТУ для оформления декларации и работы с крупными заказчиками
Определили:
· Код ОКП: 91 9200 (Салаты готовые)
· Наименование ТУ: "Салаты готовые к употреблению"
· Количество рецептур: 10
Этап 2: Сбор информации
День 1-3.
Запросили у клиента:
Юридические документы:
· Выписка из ЕГРЮЛ
· ИНН, ОГРН
· Устав
Производственная информация:
· Рецептуры салатов (с указанием массы компонентов)
· Технологические карты приготовления
· Фотографии готовой продукции
· Описание технологического процесса
· Перечень оборудования
· Перечень используемого сырья (с указанием ГОСТ/ТУ)
Документы на сырье:
· Сертификаты/декларации на основное сырье (майонез, консервы, колбаса)
· Ветеринарные свидетельства на мясо, рыбу
Лабораторные данные:
· Протоколы испытаний салатов (если есть)
· Данные по срокам годности
Упаковка:
· Описание упаковки (материал, размеры)
· Проект маркировки
Проблема: у клиента не было четких рецептур (готовили "на глаз"). Совместно с технологом составили точные рецептуры с указанием массы каждого компонента.
Этап 3: Разработка проекта ТУ
День 4-12. Технолог разработал проект ТУ:
Структура:
1. Область применения — описали 10 салатов
2. Нормативные ссылки — перечислили ГОСТы на методы контроля и сырье
3. Термины и определения
4. Технические требования:
o Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах)
o Физико-химические показатели (массовая доля жира, соли, сухих веществ)
o Микробиологические показатели (по ТР ТС 021/2011)
o Перечень сырья с указанием ГОСТ/ТУ
5. Правила приемки
6. Методы контроля
7. Транспортирование и хранение
8. Упаковка и маркировка
9. Гарантии изготовителя
10. Приложение А — Рецептуры (10 рецептур с технологией приготовления)
Особенности:
Салаты овощные:
· Срок годности: 24 часа (с растительным маслом), 18 часов (с майонезом)
· Микробиология: стандартные показатели
Салаты мясные:
· Срок годности: 18 часов
· Микробиология: дополнительно контроль Proteus (протей)
· Технология: мясо отваривается до температуры в центре куска не менее 80°C
Салаты рыбные:
· Срок годности: 12 часов (с рыбой слабосоленой), 18 часов (с рыбными консервами)
· Микробиология: контроль патогенов
· Паразитологический контроль (для рыбы)
Этап 4: Согласование с клиентом
День 13-14. Отправили проект ТУ клиенту на согласование.
Замечания:
· Клиент попросил скорректировать рецептуру салата "Цезарь" (увеличить количество курицы с 30 до 40 г на 100 г готового продукта)
· Уточнить технологию приготовления салата с креветками (время варки креветок)
День 15. Внесли правки.
Этап 5: Утверждение ТУ
День 16. Клиент утвердил ТУ (подпись директора, печать, дата).
Присвоение обозначения:
ТУ 10.85.19-001-7701234567-2025
Расшифровка:
· 10.85.19 — код по ОКПД2 (блюда и кулинарные изделия)
· 001 — порядковый номер ТУ предприятия
· 7701234567 — ИНН предприятия
· 2025 — год утверждения
Этап 6: Регистрация в ФСА Росстандарта (добровольная)
День 17-20. Подали заявку на регистрацию ТУ в ФСА Росстандарта.
Документы:
· Заявление
· ТУ (2 экземпляра)
· Копия выписки из ЕГРЮЛ
· Платежное поручение (госпошлина 4 000 руб.)
День 21. Получили уведомление о регистрации.
Регистрационный номер: 91 9200-001-12345678-2025
Итоговые показатели
Общий срок: 21 день
Стоимость:
· Разработка ТУ (10 рецептур): 35 000 руб.
· Регистрация в ФСА: 4 000 руб.
· Итого: 39 000 руб.
Результат для клиента:
· Получил ТУ на 10 салатов
· Оформил декларацию соответствия ТР ТС 021/2011 (дополнительно 28 000 руб.)
· Разместил продукцию на Wildberries
· Заключил договор с сетью "Перекресток" (5 точек)
· Выиграл тендер на поставку салатов в офисы (контракт 1,2 млн руб./год)
· Оборот вырос на 180% за полгода
· ROI инвестиций в ТУ: 2 971% за первый год
Испытания салатов
Программа испытаний для декларации
Пример на салате "Оливье" — декабрь 2024.
Органолептические показатели (1 день, 2 500 руб.):
· Внешний вид: компоненты равномерно нарезаны, перемешаны
· Консистенция: мягкая, сочная, картофель не разварен
· Цвет: характерный для компонентов
· Вкус и запах: приятный, без посторонних
Физико-химические показатели (3-5 дней, 8 000 руб.):
· Массовая доля жира: 14,8% (норма по рецептуре 15% ±3%)
· Массовая доля соли: 1,2% (норма не более 1,5%)
· Массовая доля сухих веществ: 28,5% (норма не менее 15%)
· Кислотность: 95°Т (норма не более 120°Т)
Микробиологические показатели (7-10 дней, 16 000 руб.):
· КМАФАнМ: 2×10³ КОЕ/г (норма не более 5×10⁴)
· БГКП: не обнаружены в 0,1 г
· Патогены (сальмонелла): отсутствует в 25 г
· S. aureus: не обнаружены в 0,1 г
· Listeria monocytogenes: отсутствует в 25 г
· Proteus: не обнаружены в 0,1 г (для мясных салатов)
Токсикологические показатели (10-14 дней, 14 000 руб.):
· Токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть): в норме
· Нитраты (из овощей): 180 мг/кг (норма зависит от овощей)
Общая стоимость: 40 500 руб.
Срок: 14 дней
Часто задаваемые вопросы
🔍 Обязательны ли ТУ для производства салатов?
Да, если вы:
· Производите салаты на продажу (не для собственного потребления)
· Хотите оформить декларацию соответствия ТР ТС 021/2011 (без ТУ не оформить)
· Работаете с сетями, маркетплейсами
· Участвуете в тендерах
Альтернативы:
· ГОСТ (если существует подходящий и ваш салат соответствует)
· СТО (стандарт организации) — аналог ТУ
На практике: 94% производителей работают по собственным ТУ
Сколько действуют ТУ на салаты?
Без ограничения срока действия (пока вы их не отмените или не пересмотрите).
Пересмотр нужен при:
· Изменении рецептуры
· Изменении технологии
· Изменении требований законодательства (новые ТР ТС)
· Расширении ассортимента (добавление новых салатов)
Рекомендация: пересматривать ТУ раз в 5 лет (актуализация)
🔍 Можно ли включить в одни ТУ разные виды салатов?
Да, это стандартная практика.
В одни ТУ включают:
· Все салаты одного производителя
· Обычно 5-20 наименований
· Каждому салату — своя рецептура в Приложении
Преимущества:
· Один документ на весь ассортимент
· Одна декларация на всю линейку
· Экономия на оформлении
🔍 Нужна ли регистрация ТУ?
Формально — нет (добровольная).
Но рекомендуется для:
· Подтверждения легитимности ТУ
· Работы с крупными заказчиками (могут требовать)
· Участия в тендерах (иногда требуют)
· Экспорта
Регистрация: в ФСА Росстандарта (Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии)
Стоимость: 3 000-5 000 руб.
Срок: 5-7 дней
🔍 Что делать, если хочу изменить рецептуру?
Варианты:
1. Изменение №1 к ТУ (если незначительное изменение):
· Оформить "Изменение №1" к ТУ
· Утвердить у директора
· Зарегистрировать изменение (если ТУ зарегистрированы)
· Стоимость: 5 000-8 000 руб.
2. Новая редакция ТУ (если существенные изменения):
· Разработать ТУ заново
· Утвердить
· Зарегистрировать
· Стоимость: как разработка новых ТУ
3. Добавить новую рецептуру (если новый салат):
· Изменение с добавлением Приложения (новая рецептура)
· Стоимость: 3 000-5 000 руб.
🔍 Можно ли использовать ГОСТ вместо ТУ?
Да, если существует подходящий ГОСТ.
ГОСТы на салаты:
· ГОСТ 31445-2012 "Консервы. Салаты овощные" — только для консервированных
· ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция..." — общий, без конкретных рецептур
❗ Проблема: ГОСТы не покрывают авторские рецепты.
Рекомендация: разрабатывать собственные ТУ (гибкость, авторские рецепты)
🔍 Нужны ли испытания для разработки ТУ?
Формально — нет. ТУ можно разработать без испытаний.
Но испытания нужны для:
· Оформления декларации соответствия (обязательно)
· Подтверждения безопасности (рекомендуется)
· Определения сроков годности (обязательно)
Рекомендация: разработать ТУ, затем провести испытания для декларации
Почему "Союз Качества" для разработки ТУ на салаты
За 10 лет разработали более 480 технических условий на готовую продукцию (салаты, кулинарные изделия, полуфабрикаты) для производителей, кулинарий, кейтеринговых компаний.
✅ Наши преимущества
Специализация на пищевой продукции — глубокое знание ТР ТС 021/2011, понимаем технологию производства салатов, требования к безопасности
Опыт с кулинариями — помогли 180+ предприятиям общественного питания разработать ТУ
Помощь в составлении рецептур — если у вас нет точных рецептур, поможем их разработать
Регистрация в ФСА "под ключ" — берем на себя всю процедуру регистрации
Консультации по декларированию — после разработки ТУ помогаем оформить декларацию ТР ТС 021/2011
Консультации по срокам годности — подсказываем, как правильно установить сроки годности, организуем испытания
Актуализация ТУ — помогаем вносить изменения при расширении ассортимента
Прозрачные цены — фиксированная стоимость, подробная смета до начала работ
🌍 Работаем по всей России
· Удаленная разработка ТУ
· Консультации технолога онлайн
· Регистрация в ФСА из любого региона
· Курьерская доставка оригиналов ТУ
⏰ Типичные сроки
· Разработка ТУ на 1-3 салата: 10-14 дней
· Разработка ТУ на 5-10 салатов: 12-18 дней
· Разработка ТУ на 15-20 салатов: 16-25 дней
· Регистрация в ФСА: +5-7 дней
· Срочная разработка (доплата 50%): минус 30% времени
🎯 Гарантии
· ТУ соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011
· Подходят для оформления декларации
· Принимаются заказчиками, в тендерах
· Бесплатные консультации по применению ТУ в течение года
🤝 Закажите разработку технических условий на салаты
Разработаем технические условия на салаты любых видов — овощные, мясные, рыбные, с морепродуктами. Поможем составить рецептуры, установить показатели качества, сроки годности. Зарегистрируем в ФСА Росстандарта. Обеспечим основу для декларирования и работы с крупными заказчиками.
Контакты центра сертификации "Союз Качества"
📞Телефон: +7(383)242-73-50
✉ Email: dzen@souzkachestva.ru
🌐 Сайт: souzkachestva.ru
✍ Или оставьте заявку на сайте — перезвоним в рабочее время в течение 10 минут, проверим ваши текущие документы (если есть) и рассчитаем точную стоимость оформления под ваш ассортимент.
🟢 Консультация - бесплатно.
Режим работы: Пн-Пт 9:00-18:00