Коньяк: от урожая до бутылки — гид от Алтайского Винокура

Искусство Коньяка: путеводитель по французскому наследию

Коньяк по праву считается величайшим представителем мира бренди. Это крепкий алкогольный напиток, произведенный из определенных сортов винограда по уникальной технологии, главные принципы которой веками не меняются. Его душа рождается в медных кубах, а характер формируется годами в дубовых бочках. Минимальный срок, который спирт должен провести в дубе, чтобы быть названным коньяком, — два года. Для этого используется древесина лесов Лимузен и Тронсе. В напиток разрешено добавлять лишь карамель для цвета, воду для корректировки крепости и небольшое количество сахара для сглаживания вкуса. Конечная крепость составляет привычные 40%.

Терруар и название: закон строг, как отбор

Свое имя напиток унаследовал от города Коньяк во французском департаменте Шаранта. Именно здесь, в строго очерченном регионе, разрешено его производство. Технология, география и само название «Коньяк» защищены законодательными актами и являются исконно французским достоянием. Напитки, произведенные за пределами этого региона, даже из виноградного спирта, не имеют права носить это гордое имя.

От лозы до спирта: этапы производства

Основу для коньяка дает сорт белого винограда Уни Блан, известный своей высокой кислотностью и устойчивостью. Дополняют его более капризные, но ароматные Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль.

1. Сбор и отжим. Урожай собирают в октябре, а сок отжимают на специальных прессах, которые не дробят косточки.
2. Ферментация. Виноградное сусло сбраживается без добавления сахара около трех недель. Получается кислое, малокрепкое вино.
3. Дистилляция. Сердце технологии — двойная перегонка в традиционном шарантском аламбике. Сначала получают спирт-сырец (27-32%). Затем его перегоняют повторно, где мастер-дистиллятор искусно разделяет фракции. В выдержку идет только самая чистая и ароматная «сердцевина» крепостью 68-72%.

Выдержка: диалог с дубом

Молодой коньячный спирт попадает в бочки ручной работы из дуба Тронсе или Лимузена. Внутренняя поверхность бочек обжигается, запуская волшебство созревания.

• В первые годы спирт активно взаимодействует с деревом, танины, лигнин и ванильные соединения, обретая цвет и сложность.
• Влажность погреба играет ключевую роль: в сухом — коньяк становится более структурным, во влажном — мягким и округлым.
• Часть напитка безвозвратно испаряется через поры дуба — эту «долю ангелов» принимают как дань традиции.
• Когда коньяк достигает пика, его могут перелить в стеклянные бутыли и отправить в «рай» (фр. Paradis) — особое хранилище, где он будет ждать своего часа десятилетиями.

Ассамбляж и география терруаров

Большинство коньяков — это мастерский купаж (ассамбляж) спиртов разного возраста. Выдержка на бутылке указывает на минимальный возраст самого молодого спирта в смеси.

Вкус напрямую зависит от терруара — участка, где вырос виноград. Регион производства делится на шесть субрегионов (крю):

• Grande Champagne и Petite Champagne: меловые почвы, дающие самые элегантные, цветочные и долгостареющие коньяки.
• Borderies: самый маленький крю, известный округлыми коньяками с нотами фиалки.
• Fins Bois: «фруктовые» коньяки, быстро созревающие.
• Bons Bois и Bois Ordinaires: самые обширные зоны, где коньяки приобретают выраженный терруарный, «морской» или «лесной» характер.

Язык этикетки: классификация по возрасту

Возраст выдержки — главный показатель на этикетке. Французское законодательство строго регулирует используемые обозначения:

• VS (Very Special), Trois Étoiles: от 2 лет.
• VSOP (Very Superior Old Pale), Réserve: от 4 лет.
• Napoléon, XO (Extra Old), Hors d'âge: от 6 лет (с 2018 года для XO — от 10 лет).
• XXO (Extra Extra Old): от 14 лет.

Автор статьи: Флягин Сергей, бренд-менеджер «Алтайский Винокур».

«Коньяк учит нас главному: истинное качество требует времени, уважения к сырью и не терпит суеты. Этой философии — глубокого понимания процесса от корня до результата — мы стараемся придерживаться и в создании наших наборов. Ведь будь то виноград с полей Шаранты или трава с алтайских склонов, суть одна: природа дарит нам лучшее, а мастерство превращает это в искусство». — Сергей Флягин.