Блюда с мясом диких животных находят все больше ценителей среди гостей ресторанов, подталкивая шефов к новым экспериментам с этим продуктом. Недавно в ресторане Varvarka III, работающем при сигарном клубе в богато декорированных подвалах Гостиного Двора, прошел ужин «Царская охота», где все курсы, за исключением лишь десерта, были приготовлены с дичью. Застолье сопровождалось рассказами об охотничьих увлечениях и трапезах, принятых у российских монархов.
Акцент на дикое мясо был сделан не случайно. Дело в том, что в январе шеф-повар ресторана Алексей Локтионов представил новое меню, основу которого составили блюда из дичи, переосмысленные через авторский подход и современные гастрономические техники. Некоторые из этих позиций были поданы во время тематического ужина, наряду с блюдами от приглашенного шеф-повара Александра Попова, возглавляющего кухню ресторана «Дичь» (проект работает с прошлой осени в формате обедов по выходным) в Переделкино.
Признанный авторитет по части работы с диким мясом, Попов приготовил гостям на закуску нежный паштет из печени лося и кабана с сельдереем и малиновым соусом и профитроли с жульеном из тонко нарезанных кусочков сердец кабана и лося, а также языка оленя и филе перепелки с белыми грибами.
В качестве главного горячего блюда он предложил жаркое из лосятины в горшочках.
Мясо сохатого предварительно долго отмачивали, затем обжарили с цукини, морковью и сельдереем и потушили до готовности с соусом из портвейна с овощами, так что оно стало исключительно мягким и сохранило характерный сладковатый вкус дичи.
В свою очередь шеф Локтионов приготовил для гостей на закуску тартар из мяса лося с луком сибулет и хрустящим попкорном из гречки. Блюдо сопровождалось муссом из копченого сулугуни, добавившем приятных дымных нот, отсылающих к охотничьему костру.
На горячее были предложены тающие во рту блинчики, фаршированные отварной олениной, пропитанной для большей мягкости бульоном от дикого мяса. Завершил ужин сметанник с шоколадным бисквитом, кремом из сгущенки, сливой, голубикой и лесными орехами.
Редакция «Еды без границ» убеждена, что ужины в подобном формате вполне могут стать фирменной гастрономической фишкой столицы и помогут лучше раскрыть еще не до конца освоенный потенциал дикого мяса.