Пока весь мир гонится за скоростью, японцы настаивают кофе по восемь часов и превращают каждую чашку в медитацию. В кофейнях Киото, устроенных в старинных деревянных домах матия, одна чашка может стоить как полноценный обед: сюда приходят за особым опытом и атмосферой, а не за быстрым напитком.
Сегодня Киото называют новой меккой для бариста, а японский подход к кофе меняет кофейную индустрию по всему миру. Эта философия добралась и до России.
Расскажу, как японцы изменили мировую кофейную культуру. Разобраться помог Владислав Кистаев, бренд-шеф сети ресторанов японской кухни J`PAN.
История кофе в Японии
Кофе прижился в стране чайных церемоний не сразу. Первые зёрна попали в Японию в XVII веке вместе с голландскими торговцами через порт Нагасаки, который оставался главным окном страны во внешний мир. В это время у японцев уже была своя развитая ритуальная культура чаепития, где важнее всего был не сам напиток, а процесс и атмосфера. На этом фоне кофе ещё долго оставался экзотикой для узкого круга людей и не становился частью повседневной жизни.
Всё изменилось после реставрации Мэйдзи в 1868 году, когда Япония открылась миру. Первая кофейня — киссатэн — появилась в Токио в 1888-м. Интересно, что это слово буквально означает «чайная», но постепенно так стали называть именно кофейни. Японцы не копировали европейские кафе, а создавали собственное пространство по образу и подобию чайных домиков.
Золотой век киссатэнов наступил в 1960–1970-е. Эти кофейни стали местом встреч интеллигенции, писателей, художников. Здесь не просто пили кофе — сюда приходили читать, думать, беседовать. Владельцы киссатэнов часто становились хранителями особой атмосферы: включали музыку на виниле, собирали коллекцию фарфора, создавали авторский бленд, рецепт которого передавали по наследству.
После войны и американской оккупации в Страну восходящего солнца пришли растворимый кофе и консервированные напитки. Японцы культурно адаптировали эти продукты и органично встроили их в свою повседневную жизнь.
Несмотря на репутацию чайной страны, потребление кофе в Японии стабильно превышает потребление чая с 1990‑х годов.
Философия кофе по-японски
Японский подход к кофе во многом опирается на те же ценности, что и чайная церемония: осознанность, проживание момента и внимание к деталям.
В культуре Японии такое отношение к напитку становится формой уважения — и к зерну, и к гостю, и к неповторимости каждого момента. Эту идею хорошо выражает понятие «ичи-го ичи-э», что значит «одна встреча, один шанс». Поэтому в кофейнях Киото бариста нередко проводят с одним гостем долгое время, рассказывая о происхождении зёрен и особенностях обжарки.
Японцы привнесли в кофейную культуру концепцию сезонности — киссэцу. Весной могут предложить кофе с нотами сакуры, летом популярны холодные напитки, осенью — с привкусом тыквы или каштана. Зимой популярен горячий кофе из сифона, который готовят прямо перед гостем, превращая процесс в представление.
Японские кофейни часто выглядят аскетично: деревянные столы, минимум декора, приглушённый свет. Но за этой простотой — годы совершенствования. Фильтры стирают вручную и сушат в тени, деревянные стойки бара натирают до блеска, чашки подбирают под настроение гостя.
Пространство в наших ресторанах строится на принципах стиля japandi: минимализм, натуральные материалы (дерево, камень) и продуманная эстетика. Мы создаём настроение через многослойный сенсорный опыт. Визуально — за счёт открытой кухни как центра внимания, динамичного света, который мягко рассеивается днём и становится камерным и акцентным вечером. Тактильно — через текстуры, на слух — с помощью тщательно подобранного музыкального фона, который не мешает общению. Интерьер балансирует между функциональностью и уютом, что делает рестораны J`PAN универсальными — как для деловых встреч, так и для отдыха с близкими
Владислав Кистаев
Бренд-шеф сети ресторанов J`PAN
Киото — центр японской кофейной культуры
Несмотря на то, что столица страны — густонаселённый Токио, именно Киото считается кофейной столицей. Есть несколько причин, почему так произошло.
Во-первых, архитектура. Киото был древней столицей Японии — это город традиционных деревянных домов матия, многим из которых несколько сотен лет.
Этот контраст между стариной и инновациями, традицией и современностью — суть Киото. Город живёт медленнее Токио. Здесь меньше неона, меньше толп, больше пространства для размышлений. Кофейня в Киото — это не место, куда забегают за эспрессо навынос. Это пространство, где проводят время, читают, работают, встречаются с друзьями.
Во-вторых, философия. Киото — духовный центр Японии, город дзен-буддистских храмов и садов камней. Эта философия присутствия, осознанности, внимания к деталям пронизывает всё, включая кофейную культуру.
В-третьих, баланс. В Киото мирно соседствуют старые киссатэны, где владелец готовит тот же бленд, что и его отец 50 лет назад, и ультрасовременные specialty заведения, где экспериментируют с ферментацией зёрен. Можно начать день с классического кофе в винтажной кофейне с музыкой на виниле, а закончить дегустацией сезонного cold brew в минималистичном пространстве с традиционным дизайном.
Киото доказал: традиция и инновации не противоречат друг другу. Они дополняют, обогащают, создают глубину. Тут легко забыть, что ты пришёл за кофе, пока бариста настраивает помол, за бумажной перегородкой шуршит бамбук, а во внутреннем дворике падает свет. В этот момент кофе становится продолжением города.
Начать путешествие по этому городу можно с кофейни Kurasu (552 Higashiaburanokojicho, Shimogyo Ward) — она расположена рядом со станцией Киото. Это небольшая кофейня, где гармонично сочетаются традиции с современностью. Именно там можно попробовать эспрессо из той самой кофемашины La Marzocco.
Какой кофе любят японцы
Быстрый ритм больших городов вносит свои коррективы в жизнь японцев. Многие офисные работники каждый день пьют canned coffee (кофе в жестяных банках из автоматов). Сегодня в стране тысячи вендинговых автоматов, торгующих горячим и холодным консервированным бодрящим напитком.
Когда у японца есть время и настроение, он идёт в кофейню. И начинается магия, ведь здесь важна каждая деталь.
Обжарка
В традиционных киссатэнах предпочитают среднюю и тёмную обжарку — она даёт более насыщенный, горьковатый вкус, который хорошо сочетается с молоком и десертами. В некоторых современных кофейнях однако популярна именно светлая обжарка, которая раскрывает все оттенки «души» напитка, как в вине.
Single origin
Японцы обожают кофе с конкретных плантаций, особенно из Эфиопии, Кении и Центральной Америки. Но есть у них особая любовь к ямайскому Blue Mountain — Япония закупает до 80% мирового урожая этого элитного сорта. Секрет в том, что мягкий деликатный вкус без резких нот идеально совпадает с японской эстетикой.
Попробовать кофе single origin можно в Weekenders Coffee Tominokoji (604-8064 Kyoto, Nakagyo Ward, Honeyanocho, 560 離れ).
Мы работаем с двумя блендами из 100% арабики: один готовят наши партнёры, второй — шеф-бариста J`PAN. В основе обоих — сочетание Колумбии (шоколадно-ореховые ноты) и Эфиопии (лёгкая ягодная кислотность). Такой профиль получается сбалансированным: он хорошо сочетается с молочными напитками и выдерживает сложные авторские рецепты с тапиокой и другими ингредиентами.
Для нас было принципиально выстроить единый стабильный вкус во всех заведениях сети, чтобы гость в любом J`PAN получал привычный и качественный кофе
Владислав Кистаев
Бренд-шеф сети ресторанов J`PAN
Латте-арт
Япония подняла рисование на молочной пенке на уровень высокого искусства. Здесь проходят национальные соревнования — Japan Latte Art Championship, — где бариста создают не просто сердечки и розетты, а сложнейшие композиции и даже портреты.
Если хотите попробовать знаменитый латте с красивой пенкой, идите в любую кофейню сети % Arabica (Percent Arabica). Они расположены во многих живописных уголках Киото. Самое яркое заведение с видом на реку находится в районе Арашияма (3-47 Sagatenryuji Susukinobabacho, Ukyo Ward, Kyoto).
Как японцы готовят кофе
Существует три традиционных японских метода, каждый из которых повлиял на мировую кофейную индустрию.
Kyoto-style cold brew
Это медленная холодная капельная экстракция — тот самый метод, когда кофе настаивается 8-12 часов. Холодная вода медленно, капля за каплей, проходит через кофейную гущу. В результате получается напиток невероятной чистоты и сложности, без горечи, с выраженной сладостью и фруктовыми нотами.
Café 33 в отеле Hyatt Regency в Киото (644番地2 Sanjusangendomawari, Higashiyama Ward) предлагает необычный вид подачи cold-brew — на ледяном кубе. Место пользуется огромной популярностью в социальных сетях, так что бронировать столик лучше за 1–2 месяца.
Сифон
Метод изобрели в Европе в XIX веке, но именно японцы довели его до совершенства. Сифон работает на принципе вакуума: вода нагревается в нижней колбе, поднимается в верхнюю, где смешивается с кофе, а затем, когда огонь убирают, стекает обратно через фильтр.
Кофе из сифона получается чистым, ярким, с хорошо различимыми вкусовыми нотами. В Японии есть кофейни, которые специализируются только на сифоне и предлагают десятки сортов зёрен на выбор.
Попробовать такой кофе можно в кафе Hanafusa North (603‑8371, Kinugasahigashi Goshonouchicho, Kita Ward) недалеко от храма Кинкакудзи в Киото. Заведение работает с 1955 года и считается одним из первых кафе в городе, которое специализируется на кофе из сифона.
Nel drip
Nel — сокращение от английского flannel. Это многоразовый тканевый фильтр конусообразной формы, который изготавливают из фланели. Метод появился в Японии в начале XX века как альтернатива бумажным фильтрам. Фланель пропускает больше кофейных масел, поэтому напиток получается более округлым, бархатистым, с плотным телом.
У этого метода есть своя цена. Фланелевые фильтры требуют ухода: их нужно тщательно промывать после каждого использования, хранить в холодной воде и регулярно кипятить. В некоторых киссатэнах фильтры используют годами — чем старше фланель, тем лучше она работает. Это как чугунная сковорода: со временем она впитывает историю и становится только лучше.
За nel drip в Киото идите в кофейню INODA Coffee (140 Doyu-cho, Sakaimachi-dori, Sanjo-sagaru, Nakagyo-ku). Это одно из старейших заведений города, известное ремесленным подходом к кофе и большим выбором обжарок.
Для приготовления фильтр-кофе мы используем два варианта. Классический фильтр — сезонный бленд, который периодически обновляется. Это комфортный, понятный кофе, идеальный к еде. Также у нас есть спешелти-фильтр — здесь мы экспериментируем с интересной ферментацией и инфьюзированными сортами, вдохновляясь японской гастрономической культурой.
Мы сознательно не используем nel drip (несмотря на его красоту и традиционность), так как этот метод сложно масштабировать без потери стабильности вкуса. Наша цель — предложить гостям понятный кофе, который можно открывать постепенно: от простого к сложному, без навязчивости
Владислав Кистаев
Бренд-шеф сети ресторанов J`PAN
Японские изобретения, покорившие мир
Япония не просто переняла кофейную культуру — она усовершенствовала её, подарив миру инструменты, без которых сегодня не обходится ни одна specialty кофейня.
Воронка V60
В 2004 году японская компания Hario создала вещь, которая изменила альтернативное заваривание, — V60. Это керамическая или стеклянная воронка с углом 60° (отсюда и название), большим отверстием внизу и спиральными рёбрами на внутренней поверхности.
В ней всё продумано до мелочей. Угол и рёбра позволяют воде равномерно проходить через кофе, а большое отверстие даёт бариста контроль над скоростью пролива. Результат — яркий чистый вкус без горечи, где раскрываются все ноты зерна.
Попробовать кофе из V60 можно в фирменных кафе Hario Coffee по всей Японии, где также продаётся их продукция. Одно из самых красивых заведений находится в Киото в районе Гион недалеко от храма Ясака (463-17 Shimokawara-cho, Shimokawara-dori, Yasaka Torii mae-sagaru, Higashiyama-ku). Кофейня расположилась в традиционном деревянном доме с видом на японский сад. Здесь напитки делают на фирменном оборудовании, включая эксклюзивный Kyoto Blend.
Дрип-пакеты
Первый дрип-пакет создала японская компания Yamanaka & Co. в 1990 году. Идея простая: молотый кофе в фильтре, который крепится на чашку. Достаточно залить горячей водой — и вы получите свежий фильтр-кофе.
Обязательно посетите Blue Bottle Coffee Nanzenji Tatami Café (64 Nanzenji Kusakawacho, Sakyo Ward), если хотите познакомиться с этим методом заваривания. Американская сеть здесь обрела японскую душу: кафе расположено в старинном доме матия недалеко от храма Нанзендзи.
Интересные факты и советы любителям кофе
- Ищите киссатэн не в туристических районах Японии. Лучшие классические кофейни часто находятся в жилых кварталах и не отмечены крупными вывесками. В Киото и Токио имеет смысл отходить от центральных улиц на одну-две линии вглубь — именно там чаще всего скрываются семейные киссатэн с десятилетней историей.
- В Токио работает несколько экспериментальных кафе, где кофе готовят или подают роботы. Одно из таких — Henn-na Cafe в районе Сибуя, где механический бариста самостоятельно делает кофе и другие напитки. В кафе DAWN Avatar в районе Нихонбаси используют роботов-аватаров, которыми дистанционно управляют люди с ограниченными возможностями.
- Приходите в популярные кофейни к открытию. Многие известные киотские кофейни и киссатэны не принимают бронирование и работают по живой очереди. В туристический сезон очередь может растянуться на час и больше. Самый простой способ избежать ожидания — приходить в первые 30 минут после открытия.
- Возьмите с собой наличные и мелкие купюры. Даже в крупных городах многие небольшие кофейни, особенно традиционные киссатэны, не принимают банковские карты. Терминалов может не быть вовсе или они работают только с японскими картами. Наличные — самый надёжный вариант.
- Планируйте поездку в Японию с Яндекс Путешествиями. Сервис поможет подобрать выгодные билеты и найти комфортное жильё. После бронирования вы получите кешбэк баллами Плюса, которые можно потратить на следующие поездки.
- С 3 по 24 февраля рестораны J`PAN предлагают спешл-меню от Яндекс Путешествий: сытный кайдон, нежные данго, сливочная момо тапиока, яркая матча и другие позиции. Покупая блюда из этого списка вы получаете шанс выиграть сертификат на 250 000 рублей, которые можно потратить на поездку в Японию в сезон сакуры.
Полезные ссылки
5 самых полезных привычек японцев: от досуга и питания до образа жизни
Текст: Эльвира Беляева для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!