Сейчас в России настоящий бум игристых вин – если какая-то винодельня их еще не производит, то наверняка смотрела в этом направлении. А еще спрос на «пузыри» быстро растет: раньше игристое покупали в основном по праздникам, а теперь его пьют круглый год – особый повод больше не нужен. Как и из чего делают вина российские хозяйства? Рассказывает преподаватель Школы сомелье WineState Елисей Маскайкин.
Про методы производства
Есть три основных способа производства игристого: классический метод, резервуарный и ансестраль.
По принципам классического метода вторичная ферментация проходит в бутылке, а затем вино выдерживают на дрожжевом осадке – благодаря этому игристое становится комплексным, насыщенным, обретает ароматы выпечки, теста и крема.
Винное законодательство нашей страны выделяет две категории классических игристых:
- Российское шампанское выдержанное – такое вино должно выдерживаться на осадке в бутылке не менее 9 месяцев.
- Российское шампанское коллекционное – минимальная выдержка на осадке 36 месяцев.
Но пока не так много производителей используют эти маркировки, поэтому выдержка у российской «классики» может быть очень разной: от 6 месяцев до 10 лет и больше. Непродолжительная выдержка до 9-12 месяцев не сильно меняет игристое, оставляя в нем больше фруктов и свежести. А чем она дольше, тем более богатым, полным и ореховым становится вино.
Большинство игристых в России и мире делают резервуарным методом (он же Шарма). Это дешевле, быстрее и проще, поскольку второе брожение проходит в больших стальных чанах под давлением. Такие игристые получаются максимально свежими, фруктовыми, почти без дрожжевых и булочных ароматов. Тут многое зависит от винограда: его качества, сортовых характеристик и момента сбора. В отличие от «классики», которой года идут на пользу, резервуарные игристые лучше пить молодыми, пока они не растеряли фруктовую ароматику – в течение 2-3 лет после выхода в продажу.
В России можно найти игристые очень разного уровня: от простых базовых «пузырей» в стиле лимонада «Дюшес» до красивых и тонких премиальных образцов, которые не уступают по качеству иным собратьям из Просекко Конельяно-Вальдобьядене.
Еще один метод – ансестраль (деревенский или «дедовский») – здесь ферментация только одна, и начинается она в чане, а завершается в бутылке. Игристое, сделанное таким способом, часто называют петнатом. На полках они встречаются реже, но определенно заслуживают внимания. Поскольку термин «петнат» никак не регулируется, за этикеткой могут скрываться очень разные вина. У маленьких бутиковых производителей это будут диковатые, немного мутные игристые с тонами рассола, моченых яблок и слабой газацией, а у крупного завода – чистое прозрачное вино, почти не отличимое от легкого резервуарного игристого. Важный нюанс: по ГОСТу в вине не должно быть осадка, поэтому в России почти все петнаты дегоржируют.
Про сорта винограда
На стиль игристых влияет не только метод производства, но и сорта винограда. В российских винах мы часто встречаем типичный «набор» для шампанского: шардоне и пино нуар. Из этих сортов получаются лучшие игристые «по-классике», они отлично принимают на себя выдержку на осадке.
Для резервуарных вин и петнатов, как правило, нужно что-то более ароматичное. И тут в ход идут всевозможные варианты: яркий и травянистый совиньон блан, все виды пышных и парфюмных мускатов, иногда гевюрцтраминер и вионье. Отдельно отмечу любовь российских виноделов к рислингу, часто в сочетании с шардоне и другими сортами. В мире из него почти нигде не делают «пузырьки», за исключением Германии и Австрии. И еще реже он бывает в в ассамбляже. Рислинг дает российским игристым хорошую кислотность и фруктовость, а кое-где добавляет аккуратную горчинку в послевкусии.
В России экспериментируют и с автохтонами. Больших успехов добились на Дону: игристые из сибирькового и цимлянского черного даже получают награды на международных конкурсах. Отлично себя проявляет в игристых и крымский сорт кокур.
Некоторые виноделы используют сорта советской селекции. Они обычно устойчивы ко многим болезням и суровым погодным условиям, но дают специфичные во вкусе и аромате вина. Однако в бленде эти сорта могут смотреться весьма уместно и симпатично. Например, цитронный магарача со своей яркой леденцово-цветочной ароматикой красиво дополняет шардоне в резервуарных игристых, делая их пышнее и объемнее.
А если хотите на практике изучить все особенности российских игристых, приходите на лекцию-дегустацию «Брют зовет» – попробуете шесть классных образцов в разных стилях от наших хозяйств, узнаете много интересного о производстве и не только.