Продолжаем серию статей по домашнему приготовлению хлеба. Сегодня узнаем как приготовить домашнюю бриошь. Это невероятно пышный, маслянистый хлеб с мягкой, нежной мякотью. Этот рецепт рассчитан на два дня, так как тесто должно настояться в холодильнике в течение ночи, чтобы снизить его температуру, а также придать ему нужный вкус и текстуру. Для наилучшего результата вам понадобится стационарный миксер с насадкой для теста.
История появления.
История бриошей окутана мифами. Согласно легенде, Мария-Антуанетта привезла во Францию из родной Австрии хлеб, в состав которого входят молоко, яйца, мука, сахар и сливочное масло, и он стал так популярен во Франции.Также широко распространено мнение, что она небрежно сказала: «Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь/булочку!), когда в начале Французской революции ей сообщили, что её бедные подданные не могут позволить себе хлеб.
Фраза, которую спустя полвека приписали несчастной королеве в доказательство ее якобы легкомысленного характера (и безразличия к страданиям французских крестьян), скорее всего, никогда не слетала с ее уст. Кроме того, бриошь использовалась во французской выпечке на протяжении многих веков, задолго до правления Марии-Антуанетты в конце XVIII века. Согласно многочисленным источникам, впервые она упоминается в тексте начала XV века (около 1404 года) и, вероятно, появилась где-то в Нормандии.
Пошаговый рецепт.
Сначала взбейте все сухие ингредиенты в чаше стационарного миксера, затем добавьте молоко и яйца.
Включите миксер на средне-низкую скорость и дайте крюку для теста все перемешать. Тесто будет замешиваться медленно. Периодически останавливайте миксер, чтобы соскрести тесто со стенок чаши. Сначала тесто будет выглядеть очень неоднородным, но продолжайте его замешивать, и в конце концов оно должно собраться вокруг крюка для теста. Увеличьте скорость миксера до средней и оставьте его работать на 8–10 минут. Через 8 минут, если тесто не обволакивает крюк для теста и не прилипает к стенкам чаши, добавьте ещё немного муки. Все будет зависеть от исходной влажности самой муки. Тут не угадать. Добавляйте не более 1 столовой ложке за раз до тех пор, пока тесто не станет таким. При длительном замешивании образуется клейковина, которая придаёт тесту прочность и эластичность.
Подготовьте сливочное масло. Положите лист пергаментной бумаги на прочную разделочную доску. Разрежьте холодный брусок сливочного масла (113 г/8 ст. л.) на 8 равных частей и выложите их на пергамент. Сверху положите ещё один лист пергаментной бумаги. Теперь раскатайте сливочное масло скалкой до очень тонкого состояния, примерно до около 1,6 мм. Оно не должно быть толще, иначе его будет сложно вмешать в тесто.
Почему мы взбиваем сливочное масло? Потому что мы хотим, чтобы масло было достаточно пластичным, чтобы его можно было добавить в тесто, но при этом оставалось холодным, чтобы оно не повышало температуру теста при добавлении. Этот метод часто используют для слоения теста.
Добавьте сливочное масло в тесто
Не выключая миксер, работающий на средней или низкой скорости, добавляйте в чашу по 2 кусочка холодного сливочного масла за раз. Прежде чем добавлять следующие 2 кусочка, дождитесь, пока масло полностью смешается с тестом — это может занять до 2 минут. Если масло не смешивается и прилипает к стенкам чаши, выключите миксер, соскребите масло со стенок и повторите попытку.
Когда всё сливочное масло будет добавлено, дайте миксеру поработать ещё пару минут. Тесто должно отставать от стенок миски и выглядеть очень гладким, блестящим и эластичным. Когда тесто для бриошей будет готово, сформируйте из него шар и положите в смазанную маслом миску.
Плотно накройте миску и уберите в холодильник на ночь или хотя бы на 12 часов. Это тесто можно приготовить в любое время, потому что его можно хранить в холодильнике до 48 часов. Когда вы достанете тесто из холодильника, вы заметите, что оно слегка поднялось и увеличилось в объёме. Это нормально. Кроме того, сливочное масло снова затвердеет, и с тестом будет гораздо проще работать. Оно холодное, и ему легко придать нужную форму.
Разделите тесто на 6 равных частей и сформируйте из них шарики. Возьмите один шарик и растяните его сверху, защипывая и запечатывая снизу. Следите за тем, чтобы шарики были гладкими сверху и запечатанными снизу.
Выложите каждый шарик теста в смазанную маслом форму для хлеба, немного сдвинув их друг относительно друга. См. следующее фото. Накройте тесто и дайте ему подняться при комнатной температуре, пока оно не достигнет верха формы для выпечки. В зависимости от температуры на вашей кухне это займет от 1,5 до 2 часов. Не переживайте, если это займет чуть больше 2 часов. Тесто поднимается немного медленнее и не так высоко, потому что на улице холодно. Но не волнуйтесь, в духовке эта булочка поднимется и станет высокой.
Выпекайте при температуре 180 Гц 30-35 минут до появления золотистой корочке на хлебе. Не забудьте достать хлеб из формы до полного остывания, иначе хлеб в форме отсыреет. Дайте бриоши остыть в форме на решётке для охлаждения в течение как минимум 10 минут, затем аккуратно переверните хлеб из формы на решётку, чтобы он продолжил остывать. Перед нарезкой дайте остыть в течение как минимум 1 часа.
Советы по приготовлению бриоши
- Используйте стационарный миксер: для приготовления бриошей требуется очень много времени, поэтому я настоятельно рекомендую использовать для этого стационарный миксер (с насадкой для теста). Без миксера приготовить бриоши очень сложно.
- Держите продукты в холоде: молоко, яйца и сливочное масло должны быть холодными, когда вы начнёте готовить. Из-за длительного времени замешивания тесто будет постепенно нагреваться. Храните сливочное масло в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы добавить его в тесто. Раскатайте его скалкой между листами пергаментной бумаги, чтобы оно стало пластичным (но всё ещё холодным).
- Дайте ему отдохнуть: после того как тесто будет вымешано и готово к подъёму, плотно накройте его и уберите в холодильник минимум на 12–16 часов. Сливочное тесто будет очень мягким, и с ним будет сложно работать. Нужно дать маслу время снова затвердеть, чтобы тесто стало податливым и его можно было легко раскатать. (На самом деле его можно оставить в холодильнике на срок до 48 часов, чтобы у вас было больше времени на выпечку.) Холодный воздух также замедляет активность дрожжей и процесс брожения, что улучшает вкус хлеба.
- Используйте кухонные весы: помимо того, что кухонные весы позволяют взвешивать ингредиенты для максимально точного измерения, они очень удобны для того, чтобы разделить тесто на 6 равных частей. Просто взвесьте весь комок теста, а затем разделите полученное число на 6, чтобы определить, сколько должен весить каждый шарик теста.
- Накройте фольгой: на середине выпекания неплотно накройте буханку алюминиевой фольгой. Это предотвратит подгорание верхней части буханки до того, как пропечётся её середина.
- Дайте ему остыть: как бы ни хотелось разрезать тёплую, свежеиспечённую булочку, лучше подождать. Если разрезать булочку слишком рано, она может показаться плотной или резиновой, потому что пар ещё не успел выйти. Это касается большинства видов хлеба, в том числе дрожжевого и быстрого приготовления.
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!