Добрый день, дорогие друзья! Сегодня я представляю вашему вниманию желтый бульон из говядины по кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1861 года. Он, как и белый бульон из говядины, служит основой для заправочных супов.
Для приготовления 1,8 литров бульона нам понадобятся: 1,8 килограмма говядины на кости, 50 грамм моркови, 200 грамм репчатого лука, 50 грамм корня сельдерея, 50 грамм репы, 50 грамм лука-порея, 50 грамм стеблей сельдерея, 20 грамм укропа, 20 грамм зелени петрушки, 5 грамм сушеного корня петрушки, 2 чайные ложки соли, 2 лавровых листа, 1 грамм черного перца.
Приготовление: мясо нарезать кусками.
Залить водой.
Довести до кипения, проварить 5 минут. После этого мясо вынуть, промыть холодной водой, воду вылить, кастрюлю промыть.
Нагреть электрогриль до 200 градусов Цельсия, выложить на него репчатый лук, морковь, репу и корень сельдерея. Зажарить до образования коричневых полос.
В чистую кастрюлю поместить мясо, налить 2,3 литра воды, добавить обжаренные овощи, стебли сельдерея, сушеный корень петрушки, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль, лук-порей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимального, прикрыть крышкой и варить 4 часа.
После того как бульон сварится, сразу вынуть морковь, репу и корень сельдерея, они нам понадобятся для другого блюда по рекомендации Молоховец.
Также убрать сварившуюся зелень, лук-порей, репчатый лук, они нам больше не понадобятся. Бульон остудить вместе с мясом до комнатной температуры.
Мясо с костями достать из бульона.
Очистить мясо от костей и сухожилий.
Бульон процедить через марлю. Если он комнатной температуры, то при процеживании можно убрать и большую часть жира.
1,8 литра жёлтого бульона из говядины готово! Можно приготовить из него заправочный суп или подать в качестве согревающего бульона, дополнив зеленью и сухариками. Приятного аппетита!
Рецепт из кулинарной книги:
1. Бульон желтый, основной, средней крепости.
Взять фунт свежей говядины от бедра, сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять каменную или другую кастрюлю, предназначенную на суп, положить в нее говядину, влить 6 полных глубоких тарелок, т. е. 9 стаканов холодной воды, смерить оструганной лучинкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой. Говядину приподнять большой кухонной вилкой и, держа ее над котелком, облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое, посолить его, сельдерея, говядину, перелить бульон, 1/2 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, петрушку, 1/2 порея, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т. е. в жире с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту, подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2–3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; за полтора часа до отпуска отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонной осторожно бульон суповой ложкой.
Выдать: 3 фунта говядины от бедра, 4 фунта основных кореньев, т. е. 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 репы, 1/2 фунта картофеля; пучок зелени: петрушки, укропа. Вынув говядину, перелить в другой котелок, процеживая его еще раз сквозь частое суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится.