Коренные народы Африки и южных регионов частенько готовят еду на открытом огне. Так происходит до сих пор и иногда это более или менее обустроенное место готовки, а иногда - самый обычный костёр. При этом на уровне традиции еда готовится именно днём, а не вечером.
Это легко заметить, если посмотреть фильмы про Африку в духе Дискавери.
Само собой кажется логичным, что если на улице жарко, то сидеть рядом с костром - не самая хорошая идея. Стоило бы отложить готовку горячих блюд до вечера, когда солнце садится, воздух остывает, а находиться рядом с огнём становится вполне терпимо и даже приятно.
Однако в жарких регионах повседневная практика часто прямо противоположная. Готовят днём, в самый зной, а не вечером. И дело не в том, что вечером все устают или начинают готовиться ко сну. И не в том, что днём светло и тебя не съедят самого.
Это прямое следствие того, как ведёт себя воздух при нагреве и охлаждении, и того, как работает тяга, дымоудаление и теплоперенос. Чтобы это понять, нужно на время забыть про субъективное ощущение «жарко - холодно» и посмотреть на физику атмосферы.
Когда мы говорим «вечером прохладнее», мы имеем в виду температуру воздуха у кожи. Но для готовки важнее не это, а три других фактора:
- куда уходит горячий воздух
- куда уходит дым
- как ведёт себя плотность воздуха вокруг источника огня
И здесь день и вечер - это два принципиально разных физических режима.
Днём поверхность земли интенсивно нагревается солнечным излучением. Это приводит к трём ключевым эффектам. Во-первых, возникает сильный вертикальный градиент температуры. Возле земли воздух горячее, выше - холоднее. Такой профиль называется неустойчивым. Во-вторых, тёплый воздух у поверхности становится менее плотным и начинает подниматься вверх. При нагреве плотность газа падает, и на него начинает действовать архимедова сила в гравитационном поле. В-третьих, этот подъём воздуха не локальный, а массовый.
Формируется естественная конвекция, охватывающая всё пространство: дворы, кухни, очаги, навесы.
Огонь - это источник горячего газа. В дневных условиях он попадает в среду, которая и так готова поднимать воздух вверх. Разность температур между пламенем и окружающим воздухом создаёт мощную тягу. Дым поднимается вертикально, горячие продукты сгорания не задерживаются, свежий воздух активно подсасывается к очагу снизу.
Фактически днём сама атмосфера работает как гигантская вытяжка.
Поэтому даже при открытом очаге дым не стелется, глаза не слезятся, а тепло не застаивается у уровня головы.
Здесь возникает парадокс. Ведь если воздух и так горячий, разность температур меньше - значит, тяга должна быть слабее? Именно здесь интуиция снова нас подводит.
Важно не абсолютное значение температуры, а вертикальное распределение плотности воздуха. Днём оно неоднородно. Снизу воздух прогрет солнечным излучением, сверху - значительно холоднее. Даже при +40 °C у поверхности температура на высоте нескольких метров может быть на десятки градусов ниже.
В таких условиях любое дополнительное тепло от огня легко «вписывается» в общий восходящий поток.
С заходом солнца поверхность земли начинает быстро терять тепло за счёт инфракрасного излучения в небо. Воздух у земли остывает первым, тогда как воздух выше остаётся более тёплым. Формируется температурная инверсия - профиль, при котором снизу холодно, сверху теплее.
Это фундаментально меняет поведение атмосферы. Холодный воздух плотный. Он не хочет подниматься. Тёплый воздух сверху действует как крышка. Вертикальные потоки подавляются, конвекция исчезает.
С точки зрения физики это устойчивое состояние. Любые попытки воздуха подняться возвращают его обратно. Горячий дым поднимается, но буквально через метр-полтора он упирается в слой более тёплого, менее плотного воздуха и теряет подъёмную силу. В результате дым начинает растекаться горизонтально, тепло накапливается у уровня головы, а продукты сгорания задерживаются в зоне дыхания.
Именно поэтому вечером костёр «дымит» сильнее. Вы наверняка замечали это на природе. Хотя в умеренных широтах вечерняя инверсия часто слабая и нестабильная, но и она заметна. Зато в жарких регионах она выражена особенно сильно. Вечерняя инверсия в тропиках и пустынях может быть настолько устойчивой, что дым от костра буквально лежит ковром.
Поэтому решение готовить днём - это не компромисс с жарой, а оптимизация физического режима. Люди выбирают не то, где прохладнее коже и комфорт выше, а то, где воздух помогает огню работать правильно. При этом сам процесс упрощается - повар видит что готовит, а дым ему не мешает. И пусть сам дым не особенно вреден, но результат от его воздействия всё равно неприятен.
Это ещё один пример того, как в экстремальных условиях выигрывает не интуиция, а понимание среды. Если кажется, что «логично было бы иначе», часто это означает одно - мы смотрим не на то.
👍 Подписывайся на премиум раздел канала прямо сейчас!
Не забывайте ставить лайки статье! Это важно для развития проекта.
Канал проекта в Telegram с эксклюзивными материалами!