Серия статей про приготовление хлеба в домашних условиях. Будем готовить разные виды хлеба и начнем мы с самых популярных его видов. Стартуем с чиабатты сейчас этот хлеб у всех на слуху. В пекарнях стоит до 100 рублей в зависимости от веса, хотя продуктов экзотических он не содержит. В нем нет дорогих ингредиентов.
Ингредиенты
Для опары:
- 50 граммов (примерно 1/3 стакана) универсальной муки
- 2 грамма (1/2 чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей.
- 50 граммов (примерно 1/4 стакана) воды, чуть тёплой или комнатной температуры
Для теста чиабатта:
- 360 граммов (примерно 1,5 стакана) воды, чуть тёплой или комнатной температуры
- 12 граммов (примерно 2 чайные ложки) соли, кошерной или морской
- 450 граммов (примерно 3,5 стакана) пшеничной муки, см. примечания выше
Как приготовить чиабатту, шаг за шагом
На первом этапе приготовления нужно замесить опару. Для этого подготовьте ингредиенты: муку, воду и быстродействующие дрожжи.
Смешайте 50 граммов муки и 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.
Добавьте 50 граммов воды.
Перемешайте до однородности.
Накройте миску и оставьте на 3–4 часа или до тех пор, пока на поверхности теста появляются ямочки от пузырьков воздуха.
Добавьте 360 граммов воды. Опара поднимается единым целым и будет плавать на поверхности воды.
Перемешайте до однородности, затем добавьте 12 г соли и снова перемешайте до однородности.
Добавьте 450 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта.
Перемешивайте лопаткой, пока не получится липкий комок теста. Накройте и оставьте на 30 минут.
Влажными руками сделайте несколько растяжек и складок, взявшись за один край теста и потянув его вверх и к центру. Поверните миску на четверть оборота и повторите захват и вытягивание. Делайте так, пока не замесите полный круг. Накройте миску пленкой.
Через тридцать минут повторите растяжку и складывание.
Если позволяет время, повторите растягивание и складывание ещё дважды с интервалом в 30 минут.
Еще раз проведите манипуляции.
После четвертой обминки тесто из липкого комка превратилось в мягкое и эластичное.
Переложите тесто в прямоугольную емкость и дайте ему подняться при комнатной температуре
Тесто увеличивается в объёме вдвое. Если у вас нет такой емкости, оставьте тесто подниматься в миске.
Затем разомните тесто, выпустите воздух.
Скатайте тесто влажными руками
Верните тесто в ёмкость, затем уберите в холодильник.
За ночь в холодильнике тесто, скорее всего, увеличится в объёме вдвое.
Утром достаньте тесто, выложите его на рабочую поверхность.
Раскатайте тесто
Разделите тесто на две равные части. Сформируйте из каждой части шар.
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите шарики лицевой стороной вниз, затем обильно посыпьте шарики мукой. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на 2,5 часа. Противень застелите пергаментной бумагой.
Через 2,5 часа шарики из теста будут выглядеть так.
Переверните шарики обратно.
Затем аккуратно переложите их на противень, застеленный пергаментом.
Выпекайте при температуре 220 °C в течение 20–25 минут или до золотистого цвета.
Перед нарезкой дайте остыть в течение как минимум 20 минут.
Советы:
- Как всегда, для достижения наилучших результатов используйте весы для измерения количества муки.
- Вооружитесь скребком для теста, без него будет не удобно работать. Вообще вам пригодится этот инструмент если планируете выпекать хлеб.
- Вам точно пригодится емкость с крышкой как для того, чтобы тесто поднялось, так и для его хранения в холодильнике.
- Вода: Тесто получается очень влажным, и в зависимости от используемой муки и условий (например, если вы живёте во влажном регионе) вам может потребоваться уменьшить количество воды. Если, например, при выполнении растяжек и сгибов тесто так и не собралось в единый шар, в следующий раз я бы уменьшила количество воды на 50-60 граммов.
- Туннелирование: распространённая проблема при выпекании чиабатты — туннелирование: в буханке хлеба образуются большие сквозные отверстия. Если у вас получилась полая чиабатта, попробуйте увеличить время окончательной расстойки. Почему? Потому что, когда недостаточно расстоялось тесто попадает в духовку, оставшаяся в дрожжах энергия приводит к быстрому и бурному выделению газа. Этот взрыв газа разрушает структуру клейковины в хлебе, из-за чего образуется туннель.
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!