Капуста – кладезь клетчатки и витаминов. И именно этих элементов очень не хватало зимой жителям северных регионов нашей страны. Чтобы сохранить продукт, они издавна готовили кислую заварную капусту. Такой способ сегодня встречается довольно редко, но сохранился в гастрономической практике в деревнях на побережье Белого моря. Там с ним познакомился бренд-шеф архангельского ресторана roomi Андрей Аникиев и теперь активно использует его в своем проекте. Мы попросили Андрея подробнее рассказать про заваривание капусты и научить нас готовить такую закуску.
«Гастрономически это очень красивый метод, потому что мы быстро, уже через 4-5 дней получаем кислую капусту с правильным балансом вкуса, при этом хрустящую, но уже не грубую, – объяснил нам собеседник. – Если сравнивать с классической квашеной капустой, там правильный вкус и текстура часто приходят заметно позже – кто-то вообще ждет первых морозов, подмораживает овощ и только потом рубит и квасит. С завариванием процесс другой — за счет ошпаривания (со специями или иногда с дикоросами) у капусты сразу возникает нужное понятное состояние».
Как готовить заварную капусту
Выберите спелую и плотную белокочанную капусту, без признаков вялости.
Нарежьте капусту соломкой или нашинкуйте крупно – так она останется хрустящей.
Налейте воду в кастрюлю и нагрейте до крутого кипятка. Добавьте столовую ложку соли и специи на свой вкус. Не надо усложнять жидкость разными приправами, достаточно добавить то, что вам близко по аромату.
Залейте капусту кипятком и перемешайте, чтобы она равномерно ошпарилась. Остудите и поставьте под легкий гнет, чтобы капуста была в рассоле.
Первые сутки-двое ферментация должна проходить в более теплом помещении, а затем капусту следует убрать в прохладу. Далее ориентируйтесь не на календарь, а на вкус. Обычно на 4–5 день уже появляется та самая необходимая и узнаваемая кислинка.
Подавать на стол можно как самостоятельную закуску, приправляя ароматным подсолнечным (или любым другим маслом) и щепоткой сахара.
А какие заготовки из капусты вы любите больше всего?