Это блюдо я считаю одним из самых удачных в своей персональной книге рецептов. Вдохновлено вот этой пастой из ресторана Sartoria Lamberti.
Готовится 15 минут, а результат просто потрясающий.
Из важных нюансов: не скупимся на ингредиенты! только хорошая итальянская паста и вкусный сыр дадут нужный результат. Но вот на тартар можно взять и отрез типа мачете, только следите за тем чтобы он был от хорошего производителя в вакуумной упаковке.
на 2 порции:
🟢паста паккери - 150 гр
🟢пармезан или пекорино романо (да, вкус разный, но оба подходят) - 120гр
🟢яичные желтки - 2 шт.
🟢протёртые томаты - 150гр
🟢мраморная говядина - 200гр
🟢маленькая луковица - 0,5шт.
🟢вяленые томаты - 3шт.
🟢каперсы - 1 ст.л
🟢винный уксус - 0,5 ст.л
🟢бальзамический крем - 0,5 ст.л
Ставим кастрюлю с водой на средний огонь, добавляем туда немного соли (тут ориентируйтесь сами, я не знаю сколько воды вы туда нальёте, ориентир около 1 ст.л на литр). Важно - берите кастрюлю с толстым дном. В это время натираем на мелкой тёрке весь сыр. Теперь можно заняться тартаром.
Мясо для тартара лучше за 30 минут положить в морозильник и нарезать его слегка замёрзшим, так вам будет легче. Режем кубиками 0,5х0,5см, но можно и слегка поменьше. К этому времени, вероятно, вскипит ваша вода - засыпаем в неё пасту. Дорезаем остальные ингредиенты тартара: томаты каперсы и лук, так же кубиком 0,5х0,5 и заправляем его уксусом, бальзамическим соусом и оливковым маслом. Солим и перчим по вкусу. Оставляем мариноваться.
Важный момент касаемо пасты. У каждого она разная, и сложно предсказать сколько будет вариться ваша, с учётом конкретно ваших условий. Время на упаковке далеко не всегда ориентир, поэтому периодически пробуйте пасту когда в первый раз готовите новый для себя вид. Нам нужно чтобы она уже сварилась снаружи, но была откровенно сырой внутри, эдакое предальдентное состояние. На хорошую итальянскую пасту из твёрдых сортов у меня уходит аж 10 минут.
От сыра убираем ту часть, которую вы хотите присыпать сверху, оставшийся смешиваем с желтками до однородной массы. Теперь второй важный момент - эмульгация. В миску с сыром и желтками аккуратно, по столовой ложке вводим горячую воду в которой варится паста. Положили ложку воды - быстро размешали до однородности. Повторяем процедуру пока масса не станет напоминать средней густоты соус. Сделать всё это нужно до того как будете сливать воду с пасты.
Кстати, о сливе воды... Не выливайте прямо всю воду, пусть 3-4 столовые ложки жидкости таки останутся в кастрюле. Теперь к пасте с остатками жидкости добавляем протёртые томаты, а затем нашу сырно-желтковую эмульсию, и быстро-быстро всё мешаем, чтобы эмульсия так и осталась эмульсией. Затем накрываем крышкой и оставляем доходить на 3-5 минут, в зависимости от того какую консистенцию пасты вы предпочитаете.
Подаём - выкладываем пасту, сверху тартар, посыпаем тёртым сыром. Едим с отличным кьянти. Вы восхитительны!
#рецепт
