Élevage — французский термин, означающий «воспитание» или «выращивание». В виноделии им называют период между окончанием брожения и розливом вина по бутылкам — время, когда напиток «созревает» и приобретает свой характер.
Во время элеважа вино может находиться в дубовых бочках, бетонных чанах, керамических амфорах или стальных резервуарах. На этом этапе винодел контролирует контакт вина с кислородом, проводит дегустации, перемешивает осадок и принимает решения, определяющие вкус, аромат и текстуру будущего вина.
Дубовые бочки придают вину мягкость, сложность и нотки ванили, карамели или пряностей. Стальные ёмкости сохраняют свежесть и фруктовость. Выбор материала, степени обжига бочек и длительности выдержки — часть творческой философии винодела.
Интересный факт:
Элеваж часто путают с выдержкой, но это разные процессы. Элеваж — активная работа с вином до его розлива. Выдержка — спокойное созревание уже в бутылке. Можно сказать, что элеваж — это воспитание, а выдержка — взрослая жизнь вина.
Источник Ligasommelier