Вкусовая насмотренность имеет очень большое значение, но помимо этого стоит понимать и технологическую базу. Поэтому в прошлом посте я писал про базу, тело и основную ароматику с послевкусием.
Процентное соотношение: основа всего
Любую смесь специй лучше считать в долях, а не в ложках/стаканах и т.д. Потому что проценты работают на любом объеме и смесь легко масштабируется в зависимости от объема вашего рецепта.
Упрощенная базовая раскладка rub-смеси:
База (до 45%) - соль + сахар
Тело (до 45%) - паприка, чеснок, лук
Ароматика и послевкусие (до 10%) — перец, кориандр, зира, чили, цитрусы, травы и т.д
Да, в некоторых смесях есть особенности и эти доли могут сильно отклонятся, но почему так - нужно разбирать на конкретных примерах.
ФАКТ 1: Если в смеси больше 10% очень ароматных специй (гвоздика, бадьян, мускат, фенхель), итоговый вкус почти всегда исказится и станет очень горьким или "лекарственным".
Почему «на вкус нормально», а в мясе нет?
Специя в ложке и специя на мясе — это два разных мира. Вспоминаем причины из прошлых постов: жир растворяет аромат, влага снижает яркость, жар усиливает горечь. Поэтому rub, который кажется сбалансированным в сухом виде, по факту после применения может: горчить, быть слишком острым или вообще забить полностью вкус мяса.
Влияние дисперсности помола:
Размер помола напрямую влияет на вкус. Совсем мелкий помол быстрее отдаёт вкус, но и быстрее горит. Крупный помол: работает медленнее и лучше переносит метод low and slow (исключения - травы).
ФАКТ2: Одинаковая специя, но разного помола будут отличаться по вкусу,а точнее насыщенности.
Гигроскопичность: почему смеси комкуются?
Многие специи притягивают влагу из воздуха. В частности мелкодисперстные - сахар, соль, луковый порошок, различные сублиматы, медовые гранулы. Небольшая гигроскопичность в рабах допускается, если при встряхивании упаковки они вновь приобретают рассыпчатую форму. Стоит понимать, что гигроскопичность - это физическое свойство, а не дефект. Сильная гигроскопичность указывает либо на ошибку в производственном процессе, либо в неправильном хранении. Для обеспечения "рассыпчатости" можно использовать антислеживатели типа диоксида кремния (но в рамках если смешиваете порционно для себя это не требуется).
ФАКТ 3: Чем мельче помол, тем выше гигроскопичность.
ФАКТ 4: Некоторые специи усиливают друг друга, например: паприка + чеснок, кориандр + чёрный перец, чили + сахар
Частые ошибки в математике специй:
❌ Делать сразу большой объем без теста на продукте
❌ Не учитывать влагу и жир в продукте, если в смеси очень много альфа-специй с эфирными маслами.
Главный вывод: Сухой маринад состоит из правильного процентного соотношения ингредиентов и помола.