Советские столовые не ассоциируются с гастрономическими изысками, но именно там сформировался вкус целого поколения.
Простые продукты, строгие технологические карты, нормы ГОСТ и полное отсутствие «авторских интерпретаций» — всё это давало неожиданно стабильный результат. Эти блюда были узнаваемыми, понятными и по-настоящему сытными.
- Суп гороховый, гуляш, котлеты — еда без модных соусов и украшений, но с тем самым вкусом, который многие помнят до сих пор. Сегодня «Пиканта» делится легендарными рецептами, чтобы мы вместе могли поностальгировать.
Гороховый суп
Что понадобится:
- сухой горох — 300 г;
- копчёности (например, грудинка, колбаса или рёбра) — 300 г;
- картофель — 3–4 шт. (средние);
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1 шт.;
- растительное масло — для зажарки;
- лавровый лист — 2 шт.;
- соль, перец — по вкусу.
Всё начинается с подготовки гороха. Хорошо его промойте и замочите в воде. Лучше делать это с вечера, чтобы горох замачивался всю ночь. Но если забыли и времени нет, то достаточно будет и двух часов.
В двухлитровую кастрюлю налейте воду, вскипятите, а после добавьте подготовленный горох. Варите на среднем огне, периодически снимая пену. Далее добавьте нарезанные копчёности.
Пока бульон варится, сделайте зажарку. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Морковь помойте, очистите и натрите на крупной тёрке. После отправьте овощи в разогретую с растительным маслом сковороду и обжарьте до золотистости.
В современных рецептах в зажарку для усиления вкуса добавляют пару ложек томатной пасты. Она дает небольшую кислинку и делает суп ярче.
Картофель помойте, очистите и нарежьте кубиком. Отправляйте сразу в гороховый бульон, ещё через 3–5 минут добавьте в него луково-морковную зажарку.
В конце в суп добавьте лаврушку и специи. Варите до готовности всех ингредиентов, подавайте с мелко рубленной зеленью.
Гуляш
Советский гуляш — это тушёное мясо в густой томатной подливе, которую делали на муке и бульоне. Соус ценился не меньше, чем само мясо.
Что понадобится:
- мясной бульон (можно заменить на овощной бульон или воду) — 500 мл;
- мякоть говядины — 500 г;
- лук — 1 шт.;
- томатная паста — 1 ст.л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- мука — 1 ст.л.;
- растительное масло;
- соль, перец — по вкусу.
Говядину промокните бумажным полотенцем от лишней влаги и нарежьте небольшими кусочками. В глубокую сковороду налейте пару столовых ложек растительного масла, а затем выложите мясо и обжарьте его до золотистой корочки.
Пока мясо обжаривается, очистите лук и нарежьте его кубиком. Выложите в сковороду к мясу и жарьте примерно 3–5 минут, пока лук не станет почти прозрачным.
Следующие ингредиенты, которые отправятся к мясу, — томатная паста, 250 мл мясного бульона и соль по вкусу. Важно, чтобы жидкость закрывала мясо. Хорошо всё перемешайте, доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. После этого мясо нужно тушить под крышкой не меньше часа — до тех пор, пока оно не станет мягким.
Томатную пасту можно заменить на протертую мякоть томатов (пассату). Она имеет мягкую кислинку и сохраняет природную сладость овощей. Кроме того, пассату не нужно разбавлять водой, чтобы равномерно распределить по блюду: достаточно просто добавить нужное количество из пачки.
В это время в отдельной сухой сковороде слегка обжарьте муку до золотистости. После этого влейте в муку остатки бульона. Тщательно перемешайте, чтобы смесь была однородной. Бывает, что комочков не удаётся избежать. Тогда можно смесь пропустить через сито.
Влейте мучную смесь к мясу, перемешайте, добавьте оставшиеся специи и готовьте ещё примерно 15 минут. Подавайте с любимым гарниром — например, пюре или макаронами.
Котлеты
Всё гениальное просто, и советские столовские котлеты тому подтверждение.
Что понадобится:
- говядина — 280 г;
- свинина — 120 г;
- пшеничный хлеб или батон — 140 г;
- молоко — 120 мл;
- лук — 1 шт.;
- растительное масло — 30 мл;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль — 7 г или по вкусу;
- сахар — щепотка;
- перец — по вкусу.
Блюдо начинается с фарша. С хлеба уберите все корочки, если они есть, но не выкидывайте. Замочите хлеб в молоке на 5 минут, а после отожмите от излишков влаги. Перекрутите в мясорубке мясо, лук, хлеб и чеснок.
Молоко влейте к фаршу, добавьте соль, перец, сахар и хорошо перемешайте. Фарш нужно вымешивать долго — не меньше 10 минут, чтобы получилась плотная однородная масса. Далее закройте фарш плёнкой и дайте отдохнуть около двух часов, чтобы все ингредиенты «поженились».
В это время хлебные корочки подсушите в духовке или на сковороде, а затем перебейте в крошку. Их мы будем использовать чуть позже вместо панировочных сухарей. Достаньте фарш из холодильника, отщипывайте понемногу и формируйте котлеты.
- Не забудьте их слегка отбивать, перекидывая из ладони в ладонь, чтобы они лучше держали форму. После этого обваляйте в хлебных крошках.
Обжаривайте на предварительно разогретой сковороде с растительным маслом по 5 минут с каждой стороны. Огонь лучше поставить средний, чтобы не пригорели. Доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: выложите на противень с небольшим количеством воды и запекайте полчаса.
Котлеты сочетаются с любым гарниром — от запечённых овощей (например, фасоли по-монастырски или баклажанов по-домашнему) до гречки или варёной картошки.
А какое блюдо из столовых СССР запомнилось вам больше всего? Делитесь в комментариях!