Оссобуко - итальянское блюдо.

Оссобуко - традиционное итальянское блюдо из телячьей голяшки (рульки), тушёной в ароматном соусе. Название переводится как «полая кость», так как в мясе сохраняется мозговая кость, которая придаёт блюду особый вкус и аромат. Мясо становится нежным и сочным благодаря долгому томлению с овощами и бульоном.

Ингредиенты

Для оссобуко:

• телячья голяшка (рулька), распиленная на куски толщиной 3–4 см с мозговой костью - 4 штуки; 
• мука - 2–3 ст. л.;
• лук репчатый - 1 штука;
• морковь - 1–2 штуки;
• сельдерей (по желанию) - 2–3 стебля;
• чеснок - 2–3 зубчика;
• помидоры в собственном соку - 250 г (или свежие помидоры);
• белое сухое вино - 150–200 мл;
• бульон (говяжий, куриный или овощной) - 400–450 мл;
• оливковое или растительное масло - 3 ст. л.;
• соль, свежемолотый чёрный перец - по вкусу.

Для букета гарни (по желанию):

• веточка петрушки;
• веточка тимьяна;
• лавровый лист.

Для гремолаты (приправы):

• цедра 1 лимона - 2 ст. л.;
• чеснок - 2 зубчика;
• петрушка свежая - 2 веточки. 

Приготовление

1. Подготовка мяса. Промойте телячью голяшку, обсушите бумажными полотенцами. По бокам слегка подрежьте плёнки, чтобы куски не деформировались при тушении. Натрите мясо солью и перцем. Обваляйте куски в муке, стряхните излишки. 
2. Обжарка мяса. В сковороде разогрейте оливковое или растительное масло. Обжарьте куски мяса с двух сторон до румяной корочки (примерно 4–5 минут с каждой стороны). Переложите обжаренные куски в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную). 
3. Обжарка овощей. В той же сковороде добавьте немного масла, разогрейте. Выложите нарезанные кубиками лук, морковь, сельдерей (если используете) и измельчённый чеснок. Обжаривайте, периодически помешивая, около 5 минут. Затем влейте вино, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока не испарится алкоголь (примерно 5 минут). Влейте бульон, доведите до кипения и дайте покипеть 1–2 минуты. 
4. Сборка блюда. Выложите овощную смесь в кастрюлю на мясо. Немного посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложите нарезанные помидоры. Если используете свежие томаты, можно добавить 1 ст. л. томатного соуса. 
5. Томление. Накройте кастрюлю крышкой или затяните фольгой. Тушите в нагретой до примерно 160 °C духовке около 3 часов или на плите при слабом кипении около 2 часов. 
6. Приготовление гремолаты. Пока блюдо тушится, приготовьте приправу. С лимона снимите цедру с помощью мелкой тёрки. Петрушку и чеснок мелко нарежьте. Перемешайте цедру, петрушку и чеснок. 
7. Подача. Готовое мясо выньте из духовки (или снимите с огня), удалите букет гарни. Посыпьте оссобуко гремолатой (часть приправы оставьте для подачи). Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Выложите мясо с овощами на порционные тарелки, посыпьте каждую порцию небольшим количеством гремолаты. 

Советы

• Лучше использовать телячью голяшку — она нежнее, но подойдёт и говядина, только готовить нужно дольше. 
• Чтобы блюдо было насыщеннее, хорошо подрумянивайте овощи. 
• Если не хотите использовать вино, замените его на большее количество бульона. 
• Вкус улучшается на следующий день — дайте оссобуко настояться в холодильнике. 

Оссобуко — блюдо, которое требует времени и внимания, но результат стоит усилий. Оно идеально подходит для неспешного обеда или ужина с близкими