Ризотто по-милански.

Ризотто по-милански (ризотто миланезе) - классическое блюдо итальянской кухни, отличительной чертой которого является использование шафрана, придающего рису характерный золотистый цвет и аромат. Существует несколько вариаций рецепта, но основа остаётся неизменной: обжаренный рис, бульон, сливочное масло и сыр.

Базовый рецепт

Ингредиенты (на 4 порции):

• рис арборио или виалоне - 2 стакана;
• куриный бульон - 6 стаканов;
• шафран - 1/8 ч. л.;
• сливочное масло (несолёное) - 9 ст. л.;
• лук жёлтый мелкий - 1 шт.;
• твёрдый сыр (например, Грана Падано или пармезан) - 1 стакан (тёртый). 

Приготовление:

1. Доведите бульон до кипения на среднем огне. Залейте рыльца шафрана в мисочке горячим бульоном (1/2 стакана) и накройте. Бульон накройте и сохраняйте горячим.
2. Разогрейте 5 ст. л. масла в кастрюле (котелке) на среднем огне. Добавьте лук. Готовьте, помешивая, 2–3 минуты.
3. Добавьте рис. Готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, 4–5 минут.
4. Влейте полстакана бульона. Готовьте, помешивая, 2–3 минуты, до тех пор, пока бульон полностью не впитается.
5. Добавьте ещё полстакана бульона. Повторяйте процесс, пока не закончится весь бульон (всего - около 25 минут).
6. Готовьте рис ещё минуты три. Процедите бульон, в котором замачивался шафран, влейте его в рис и готовьте, постоянно помешивая, 2 минуты. Аккуратно вмешайте рыльца шафрана.
7. Снимите рис с огня. Вмешайте оставшееся масло и половину сыра. Подайте ризотто с оставшимся сыром. 

Вариации и советы

С использованием мозговой кости:

• в некоторых рецептах для аромата добавляют мозговую кость: извлекают из неё мозг, нарезают на кубики, вытапливают жир и обжаривают в нём лук; 
• бульон можно использовать овощной, куриный либо некрепкий телячий. 

С белым вином:

• вино добавляют после обжаривания лука и риса, затем дают ему выпариться; 
• часть бульона можно заменить на белое вино, но только очень небольшую часть. 

С сыром и сливками:

• в конце варки можно добавить нагретый мягкий сыр (например, «Филадельфия»), растворённый в сливках, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан. 

Проверка готовности риса:

• рис должен быть аль денте - слегка недоваренным, с твёрдой серединкой. Чтобы проверить готовность, раздавите зёрнышко пальцем: если осталось 3 белых точечки, рис готов, если 4 - недоварен, если точечек нет - переварен. 

Выбор риса:

• для ризотто подходят сорта, богатые крахмалом: арборио, бальдо, падано, рома, виалоне нано, марателли, карнароли.