Апельсиновый соус «Велюте» с клементиновым маслом

Апельсиновый соус «Велюте» с клементиновым маслом

Автор: Алекс Тибо

Клементиновое масло (готовится заранее)

Цедра клементинов — 500 г

Мякоть клементинов — 90 г

Имбирь — 20 г, мелко нарезан

Масло рапсовое — 250 мл

Соус «Велюте»

Сок апельсина — 200 мл

Белое сухое вино — 100 мл

Сок лимона — 50 мл

Лук-шалот (брюнуаз) — 30 г

Имбирь — 20 г, мелко нарезан

Сливки 33–36% — 100 мл

Масло сливочное солёное — 135 г, кубиками

Клементиновое масло — 50 мл

Клементиновое масло

1. Цедру и мякоть клементинов, а также имбирь равномерно распределите на противне.

2. Сушите в духовке при 80 °C 3 часа, пока полностью не высохнут и не станут ароматными.

3. Измельчите в блендере до мелкого порошка.

4. Добавьте рапсовое масло, снова измельчите до полного растворения ароматов.

5. Процедите через мелкое сито или марлю. Перелейте в бутылку с дозатором. Храните в прохладном месте до 2 недель.

Соус «Велюте»

6. В кастрюле соедините апельсиновый сок, белое вино, лимонный сок, лук-шалот и имбирь.

7. Уваривайте на среднем огне, пока объём не сократится до 20% (~15–20 мин).

8. Добавьте сливки, тушите 3 минуты на слабом огне до лёгкого загустения.

9. Снимите с огня. Постепенно, небольшими порциями, введите кубики сливочного масла, энергично взбивая венчиком до шелковистой эмульсии.

10. Перелейте соус в кувшин.

11. Непосредственно перед подачей аккуратно влейте клементиновое масло сверху, не перемешивая — оно должно образовать отдельный ароматный слой.

#рецептыPK_соус

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel