Шкара — традиционное блюдо Северо-черноморских рыбаков.
Название блюда происходит от сленгового глагола "шкарить", означающего "жарить на решётке". Это такое же общее выражение, как и жарёха, применяемое ко многим блюдам из самых различных продуктов.
С уверенностью могу сказать, что и крымские, и азовские рыбаки тоже знают и умеют готовить шкару.
Для неё подойдёт любая мелкая морская рыбёшка: кефаль и их близкий родич — азовский пеленгас, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь или барабулька.
О том, что для пеленгаса так и не определили правильное написание, упоминала в одной из прошлых статей. Так что, пока товарищи лингвисты не добрались до норм написания названия рыбы, можете называть его как хотите: пеленгас, пиленгас, пелингас, пилингас или даже — биленгас!
К слову, и из бИчка (как говорят в Одессе) тоже готовят шкару, но уже особую — с добавлением томатного сока или свежих помидоров. Да-да, те самые известные на весь Союз консервы "Бычки в томате", они же "студенческая радость" и закуска "под всё" — вариации на тему шкары.
Моя бабушка готовила шкару из мойвы. Хоть она и не водится в наших Южных морях, её легко можно купить в магазине круглый год.
Весь цимес шкары в способе тушения — рыба готовится не в воде, а в крепко заваренном чёрном чае без сахара и каких-либо ароматических добавок. В советское время для этих целей брали самый недорогой индийский байховый чай со слоном на этикетке.
Итак надо заварить крепкий чай. Пока он заваривается, разделать рыбу. Косым срезом за жаберными крышками отделить голову и аккуратно выпотрошить.
С мойвой будьте осторожны. Она маленькая не потому что ещё не выросла, а потому что это её нормальный "взрослый размер". Поэтому в некоторых рыбах есть икра. Если вы, как и я считаете икру ценным продуктом, то с разделкой и мытьём лучше перебдеть, чтобы случайно не смыть икринки. По этой причине рекомендуется мойву не мыть под проточной водой, а нежно промокнуть кожу и убрать остатки чёрной пленки в брюшке бумажными полотенцами.
И это важно! Чёрная (или серая) брюшная плёночка придаёт готовому блюду горьковатый привкус!
Дно жаропрочной посуды (сковороды или казана с толстыми стенками) смазать растительным маслом. Выложить подушку из лука, нарезанного тонкими кольцами или полукольцами поперёк волокон. Это важно!
⚠️ Обращайте внимание на нарезку лука! От того, как вы его нарежете: кубиками, перьями по линии волокон или против волокон — часто зависят вкус и структура лука в готовом блюде!
Нарезанный вдоль волокон лук (по меридиане), сохраняет сладость, нежность и лучше сохраняет форму. Подходит для маринования и салатов.
При нарезке лука поперёк волокон (по экватору и широте) — разрушается больше клеток, выделяется больше острого сока, но при готовке его структура сильнее разрушается. Такой способ оптимален для блюд проходящих термическую обработку: варку, жарку, тушение, запекание.
На подушку лука уложите рыбу плотно друг к другу спинками вверх. Это тоже очень важный момент. Так рыба равномерно готовится, даже если вы выложите два или три слоя рыба, перемежая их слоями лука.
При увеличении количества слоёв рыбы, пропорционально увеличивайте количество чайной заварки. Она должна полностью покрывать верхний слой!
Каждый слой по вкусу посолить, поперчить и посыпать парой щепоток сахара.
Затем залить остывшей чайной заваркой и... накрыть плоской стеклянной или керамической тарелкой!
Это тоже важный момент. Именно так — накрыть рыбу. Если нет подходящей по размеру сковороды тарелки, то можно соорудить конструкцию из более малой по диаметру тарелки, увеличив площадь соприкосновения с продуктами при помощи слоя фольги. Вырезать фольгу примерно на 1 см меньше диаметра сковороды, а сверху уже придавить (утяжелить) тарелкой.
К слову, это довольно распространённый приём готовки. В японской кухне используют Отоси бута (otoshi buta, 落し蓋) — специальную круглую крышку (чаще деревянную или бамбуковую), которая кладется прямо на продукты внутри кастрюли, а не накрывает её сверху.
Это избавляет от брызг и обеспечивает равномерное распределение тепла. В итоге рыба получается вроде тушенная, но не разваливающаяся как консервы. А чай придаёт тонкий привкус копчения.
Рыба готова, когда при тушении на среднем огне выпарится вся жидкость, или большая её часть. Некоторым людям нравится макать хлебушко в рыбный соус. Я специально засекла время, 400-м граммам мойвы понадобилось для полного приготовления 25 минут. На нашей электрической плите это режим "2" из четырёх возможных, где четыре — максимальный нагрев.
Кстати, при таком способе тушения и мелкие косточки размягчаются так, что становятся почти незаметными и полностью съедобными. Мой дядя ел шкару даже вместе с хребтами. Я привередничала и рыбный хребет выбрасывала.
Пошаговое приготовление показано на видео, опубликованном на моих каналах на:
Традиционно шкару подают с лёгкими салатами из свежих сезонных овощей, запечёнными овощами, картофелем в мундире или картофельным пюре. Пюре по обычаю называют толчёнкой.
Воздушное пюре можно получить, если уже размятый картофель взбить с горячим молоком и сливочным маслом мутовкой, блендером с насадкой венчик или миксером.
⚠️ Обращаю внимание! Техника должна работать на минимальной скорости.
Мне в детстве шкара очень нравилась, при том, что к рыбным блюдам я отношусь крайне скептически и предвзято. Уху не ем никакую, запечённые форели и сёмги, также как и другие виды тушёных рыб — обхожу стороной. Классика для меня жареная, слабосолёная или копчёная рыба. Обязательно с картошкой. Шкара, похоже в голове ассоциируется с "жареным", поэтому мне и нравится. Хотя по технологии это тушение.
Мой муж блюдо не оценил. Ну он, вообще странный в этом плане человек. Ему нравятся рыбалка и грибалка (так он называет грибную охоту), но при этом рыбу и грибы ест крайне неохотно.
В качестве заключения скажу, что залипать перед сном в ролики, иногда бывает даже полезно. Я увидела, как какой-то симпатичный иностранный повар красиво выкладывал мелкую жаренную рыбёшку из сковороды и... Вспомнила бабушкину шкару и захотела её приготовить.
Несмотря на многАбукаФ, посвящённым особенностям и тонкостям приготовления, на самом деле это очень простое блюдо. Если конечно не считать муторное занятие с разделкой мелкой рыбёшки. Попробуйте, возможно и вам понравится.
Всем приятного аппетита!