МОЕ САМОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
Вопрос от вас 👇🏻
Какое ваше самое любимое блюдо (не сладкое)?
Зимой я всегда хочу, что-то густое и жидкое одновременно. Не суп и не второе. Что-то, что можно есть одной ложкой, без ножа и вилки.
👉 У меня это рагу на косточке. Оссобуко. Поперечный срез голяшки, круг мяса с костью в центре, где всё самое интересное не в мышце, а в соединительной ткани. Мышечного волокна немного, и это плюс. Нам нужен коллаген.
С оссобуко нельзя торопиться. Стоит поддать огня и ускориться, получите сухой, жёсткий кусок. Активное кипение делает то же самое. Мясо сжимается, выталкивает влагу, становится волокнистым. Волокно, конечно, сокращается при любом нагреве выше 50–60 °C, но при бурном кипении этот процесс идёт резко и с большей потерей влаги.
Правильный режим около 90 °C. Поверхность бульона едва подрагивает, редкие тихие пузырьки. Ни бурления, ни кипящей пены. Допустим диапазон примерно 88–95 °C в жидкости. Ориентир простой, нет активного кипения.
Коллаген начинает переходить в желатин примерно с 70 °C, но ему нужно время. Два с половиной, иногда три часа. И лучшее, что можно сделать, оставить всё в покое. Не переворачивать каждые десять минут, не вмешиваться без необходимости. Денатурация начинается раньше, но полноценная солюбилизация коллагена происходит только при длительном нагреве во влажной среде. Один аккуратный переворот в середине допустим, если кусок покрыт жидкостью не полностью.
В какой-то момент соус меняется. Он становится плотным и блестящим не из-за муки и не из-за крахмала. Соединительная ткань выполнила свою работу. Волокно остаётся структурно целым, хотя частично сокращается при денатурации белков, но между ним появляется желатиновая фаза. За счёт неё мясо кажется сочным даже без лишней воды.
Я делаю так. Обсушиваю мясо салфеткой, чтобы поверхность была сухой и реакция Майяра прошла полноценно. Обжариваю до выраженного цвета. В этом же сотейнике лук, морковь и сельдерей мелким кубом. Сначала уходит влага, затем появляется лёгкая карамелизация.
Деглазирую белым вином, немного выпариваю. Возвращаю мясо. Бульон добавляю так, чтобы покрывал примерно две трети куска. Крышка. 150–160 °C в духовке или минимальный нагрев на плите. Если посуда лёгкая или духовка активная, температуру лучше снизить до 140–150 °C, чтобы не началось бурное кипение.
Если не заливать всё водой до краёв, к финалу получается густой насыщенный соус. Ничего не нужно загущать. Всё уже произошло внутри. Эффект зависит от количества соединительной ткани в конкретном куске и объёма добавленной жидкости.
Весной я люблю совсем другие текстуры. Но об этом расскажу отдельно. 😉
