Панчетта — итальянский мясной деликатес из свиной грудинки, которую не коптят, а вялят, а затем добавляют в пасту, салаты, горячие блюда или едят как самостоятельную закуску.
Хорошая новость — можно приготовить панчетту в домашних условиях, причём это довольно несложно. Всё, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь панчетта, как и всё вкусное, не терпит спешки.
Панчетта
Сложность
средняя
Время
20 минут + 3 недели
Ингредиенты
12 порций
1 кг свиной грудинки
25 г соли
23 г нитритной соли
15 г коричневого сахара
15 г чёрного перца
2,5 г острого перца
5 г ягод можжевельника
4 г сушёных трав
2,5 г сушёного чеснока
2,5 г семян горчицы
3 г семян фенхеля
Панчетта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт приготовления вяленой свиной грудинки со специями для блюд итальянской кухни.
Алексей Онегин
мясо, рецепт, свинина, грудинка, панчетта, панчетта рецепт, панчетта рецепт приготовления, панчетта рецепт приготовления в домашних условиях, панчетта в домашних условиях рецепт, панчетта домашних условиях, приготовление панчетты, приготовление панчетта в домашних условиях, панчетта чем заменить, гуанчале или панчетта, бекон панчетта, что такое панчетта в кулинарии, итальянская панчетта, панчетта сыровяленая, панчетта сыровяленая рецепт
Закуска
Итальянская кухня
407
55218
Как приготовить панчетту
Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку — на коже, но без рёбер и хрящиков. Пропорции в рецепте указаны из расчёта на 1 кг грудинки, поэтому пересчитайте их под тот кусок мяса, который вы раздобыли: например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.
Читайте также:
Брезаола
По очереди взвесьте все специи (в качестве сушёных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке. При желании специи можно варьировать: обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры.
Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите её в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха, или плотно заверните в несколько слоёв пищевой плёнки. Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая её и слегка разминая массирующими движениями. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если она есть) и промойте грудинку под струёй воды.
Вывесьте вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, тёмном месте. Грудинка вялится ещё около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте готовую панчетту в пакет и выдержите в холодильнике ещё на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.
Советы по приготовлению панчетты
Чтобы панчетта получилась ароматной, плотной и хорошо хранилась, уделите особое внимание качеству грудинки: она должна быть свежей, с равномерным слоем жира и без постороннего запаха. Взвешивайте специи максимально точно — особенно соль и нитритную соль, от них зависит безопасность и вкус готового продукта. Не сокращайте время засолки и вяления: панчетта любит терпение. Во время выдержки регулярно переворачивайте мясо, чтобы специи распределялись равномерно. Для вяления выбирайте прохладное, сухое и тёмное место с хорошей вентиляцией — это поможет избежать плесени и посторонних запахов.
Частые вопросы о приготовлении панчетты
Какую грудинку лучше выбрать для панчетты?
Лучше всего подходит свежая свиная грудинка на коже с равномерными прослойками мяса и жира.
Можно ли приготовить панчетту без нитритной соли?
Если коротко, то можно, но не стоит: нитритная соль повышает безопасность продукта и улучшает цвет и вкус готовой панчетты.
Почему панчетта получается слишком солёной?
Чаще всего причина — превышение нормы соли или слишком длительная засолка без корректировки пропорций.
Нужно ли сворачивать панчетту в рулет?
Можно, но необязательно. В рулете у вас получится pancetta arrotolata — её рецепт даю по ссылке.
Как понять, что панчетта готова?
Мясо потеряло около 30% первоначального веса, стало плотным на ощупь и приобрело выраженный аромат специй.
Как хранить готовую панчетту?
Лучше всего — в вакуумной упаковке в холодильнике, так панчетта будет храниться несколько месяцев без потери качества.
С чем использовать панчетту?
Её добавляют в пасту, карбонару, салаты, омлеты, пиццу, а также подают тонко нарезанной как закуску.
Ошибки при приготовлении панчетты
— Использовать слишком жирную или, напротив, недостаточно жирную грудинку — вкус и текстура пострадают.
— Не добавлять специи — вкус и аромат панчетты будут недостаточно выраженными.
— Сокращать срок засолки или вяления — мясо не успеет созреть.
— Вялить в сыром или тёплом помещении — возрастает риск появления плесени.
— Не переворачивать мясо во время засолки — специи распределятся неравномерно.
Больше рецептов домашних мясных деликатесов и не только — в Telegram-канале Arborio.
Подпишись и забирай 🎁 в закреплённом сообщении!