Автор шеф Бабинцев Денис ✅ Камбала чистое филе на коже п/ф Камбала с/м 2000 гр Выход 750 гр Камбалу дефростируем и филлеруем на чистое филе на коже. ✅ Соус из зеленого лука п/ф Лук зеленый 100 гр Сливки 33% 200 гр Креметта 100 гр Сыр "Брынза" 50 гр Желатин 5 гр (1 лист) Краситель зеленый 2 гр Соль 3 гр Выход 400 гр Сливки доводим до кипения, далее в сливки кладем лук зеленый, замоченный желатин и соль. В стакан миксера кладем получившуюся смесь и пробиваем до однородного состояния. Далее скорость блендера ставим на минимум и закладываем креметту и брынзу и перемешиваем до однородного состояния (Почему нельзя взбивать на максимальной скорости: может смесь получится очень жидкой). Далее смесь протираем через сито и закладываем все в сифон забиваем 2 балона NO2. Готовый сифон храним в теплой воде. ✅ Сборка Камбала п/ф 120 гр Соус из зеленого лука 40 гр Капуста цветная бланшированная (мелкие соцветия) 60 гр Кейл зачишенный от сердцевины 15 гр Сыр "Брынза" 15 гр Лук резанец 2 гр Укроп