Татаки из тунца с мандариновым соусом понзу, зеленым луком и икрой в оливковом масле с чили

Татаки из тунца с мандариновым соусом понзу, зеленым луком и икрой в оливковом масле с чили:

Ингредиенты на 4 персоны:

400 г филе тунца

Мелкая соль

120 мл свежего мандаринового сока

40 мл светлого соевого соуса

10 мл рисового уксуса

15 мл мирина

5 мл лимонного сока

½ листа комбу

5 г кацуобуси (сушеные хлопья бонито)

Икра в оливковом масле с чили

2 зеленых лука

Черные семена кунжута

Приготовление:

Нагрейте мандариновый сок до 60–65°C (до появления дыма, но не до кипения).

Добавьте комбу, накройте крышкой и дайте настояться 20–30 минут, сняв с огня.

Добавьте соевый соус, мирин, лимонный сок и уксус.

Добавьте кацуобуси и дайте ему постоять 5–8 минут.

Процедите его очень тщательно и быстро охладите.

Обсушите филе тунца бумажным полотенцем.

Обжарьте его, отварив в большом количестве подсоленной воды в течение 10 секунд.

Охладите его в ледяной воде, чтобы остановить процесс приготовления.

Снова обсушите и нарежьте ломтиками желаемой толщины.

Нарежьте белую часть зеленого лука тонкой соломкой.

Бланшируйте его в ледяной воде в течение 10 минут, чтобы он размягчился и стал более хрустящим.

Хорошо слейте воду.

Разложите ломтики тунца в шахматном порядке.

Полейте мандариновым соусом понзу.

Сверху выложите ломтики зеленого лука для придания объема.

Добавьте икру в оливковом масле с перцем чили.

Завершите блюдо черными семенами кунжута.