Сегодня у мусульман начинается священный месяц Рамадан. А это значит, что вечером, во время ифтара, на столах большинства постящихся (и не только) обязательно появится вкусный десерт гюллач.
Гюллач — это нежный десерт из тончайших крахмальных листов, пропитанных сладким молоком с ароматом розы и пересыпанных дроблеными орехами.
🌹 Название десерта произошло от выражения «гюллю аш» — «блюдо с ароматом розы», которое со временем образовалось слово «гюллач».
В Турции трудно представить Рамадан без гюллача. У многих этот месяц ассоциируется с нежным десертом, и наоборот — гюллач сразу напоминает о Рамадане. Для большинства турок это сезонный десерт.
Гюллач можно приготовить или купить в магазинах круглый год, но по-настоящему он «живет» именно в месяц Рамадан.
Гюллач — один из самых известных и символичных десертов турецкой кухни. Его история уходит в османскую эпоху, примерно в XV век. Появился он довольно просто. В те времена повара научились делать очень тонкие листы из пшеничного крахмала, воды и небольшого количества муки. Эти листы высушивали — так их можно было долго хранить. Позже их стали размачивать в подслащенном молоке. А когда добавили немного розовой воды, появился характерный вкус и аромат розы.
Сегодня листы для гюллача готовят из кукурузного крахмала или рисовой муки.
Во второй половине XV века гюллач уже готовили на дворцовой кухне османских султанов. В архивах сохранились записи о закупке тысяч крахмальных листов для дворца — особенно в период Рамадана. Это значит, что десерт уже в те времена был частью традиции.
Есть и красивая легенда о поваре Али Усте из города Кастамону. Говорят, в 1489 году он угостил представителей дворца своим десертом из размоченных в сладком молоке крахмальных листов. Угощение настолько понравилось дворцовым чиновникам, что его пригласили работать во дворец.
Со временем десерт вышел за пределы придворной кухни. О нем писал османский путешественник XVII века Эвлия Челеби, это значит, что гюллач уже тогда был известен обычным жителям Стамбула. В XIX веке, когда производство крахмальных листов стало более доступным, гюллач начали готовить и в домашних условиях.
Готовится гюллач очень просто. Сухие листы по одному опускают в теплое молоко с сахаром, выкладывают слоями, между ними добавляют дробленные орехи — фундук, грецкие или фисташка. Затем десерт оставляют пропитаться, украшают гранатом и/или орехами и подают холодным. Он легкий, нежный, не перегружает после долгого дня поста — именно поэтому так хорошо подходит для ифтара.
Сегодня существуют и более сложные варианты приготовления гюллача: листы сворачивают рулетами, добавляют сливки, сиропы, пряности или шоколад. Но основа всегда остается той же — нежные крахмальные листы, подслащенное молоко и аромат розы.
Мне кажется удивительным, что такое простое блюдо «прожило» много столетий, пережило султанов, реформы, смену традиций — и по-прежнему осталось в традиционной турецкой кухне. Каждый год, когда начинается Рамадан, гюллач обязательно присутствует на турецких столах.
Кстати, листы для гюллача и розовую воду сегодня можно приобрести на российских маркетплейсах, а также в интернет-магазинах и магазинах турецких продуктов, которых сейчас в России немало. Если вам нравится этот десерт или вы впервые узнали о нем из этой статьи, можете приготовить его дома — это совсем несложно и действительно очень вкусно.
Если вы пробовали гюллач — расскажите, какие впечатления он у вас оставил? Очень интересно почитать ваши отзывы 🤍