Зефир в шоколаде» - обман в квадрате. Сначала подменяют зефир: вместо пектина - желатин и крахмал. Потом подменяют шоколад: вместо какао-масла - пальмовая глазурь. Мы купили 6 популярных марок и отправили в лабораторию. Результат: только два бренда делают зефир по-честному. Остальные - имитация. (Результаты в разделе Лабораторный вердикт).
Показываем, как по трём строчкам в составе отличить настоящий зефир от резинового суррогата.
Главный инсайт
1. Слово «шоколад» на упаковке - ещё не шоколад.
Закон разрешает писать «зефир в шоколаде», даже если внутри кондитерская глазурь. Разница - как между маслом и маргарином.
Шоколадная глазурь - на какао-масле. Тает во рту, блестит.
Кондитерская глазурь - пальмовое, кокосовое или рапсовое масло. В 4 раза дешевле, даёт жирную плёнку, не тает, а «плавится».
Как проверить: ищите в составе «какао-масло». Нет? Это не шоколад.
2. Настоящий зефир - пектин, яблоко и белок. Всё остальное - экономия.
Классика: яблочное пюре, сахар, белок, пектин. Он даёт упругость и лёгкую кислинку.
Как экономят:
• Желатин - зефир становится резиновым, тянется, как мармелад.
• Агар + крахмал - текстура песочная, сухая, крошится.
3. Срок годности - ориентир.
Настоящий зефир без консервантов живёт не больше 30–45 суток. Срок 6–12 месяцев = желатин, крахмал или стабилизаторы. К классике это не имеет отношения.
Методы испытаний в лаборатории:
Мы не доверяем этикеткам. Шесть образцов прошли полную лабораторную диагностику.
1. Газовая хроматография - определяли жирно-кислотный состав (ЖКС) глазури. Это самый точный способ отличить какао-масло от пальмового, кокосового или рапсового. Какао-масло даёт классический набор кислот (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая). Пальма и кокос выдают себя лауриновой и миристиновой кислотами.
2. Титриметрический анализ - измеряли массовую долю диоксида серы (Е220). Это консервант, которым обрабатывают яблочное пюре. Норма - не более 100 мг/кг. Превышение говорит о том, что производитель маскирует некачественное сырьё.
3. Микроскопия - изучали структуру глазури и зефирной массы под увеличением. Искали кристаллы какао-масла (признак настоящего шоколада), жирные кислоты пальмы, крахмальные зёрна и остатки желатина.
4. Органолептический анализ - оценивали текстуру, таяние, послевкусие. Хруст, ломкость, отсутствие жирной плёнки - признаки честного продукта. Резиновость, крошливость, липкость - маркеры подмены.
5. Анализ срока годности - косвенный, но надёжный метод. Если продукт хранится полгода и дольше, значит, в нём либо желатин, либо крахмал, либо консерванты. Настоящий зефир столько не живёт.
Лабораторный вердикт (НЕ РЕКЛАМА!):
Какао-масло + пектин/агар = настоящий зефир в шоколаде.
Пальма + желатин/крахмал = суррогат.
«Шарлиз» - честный зефир, обёрнутый в пальмовую имитацию. Решайте сами.
Шпаргалка покупателя
Практический итог: 30 секунд у полки
1. Ищите пектин. Желатин и крахмал - дешёвая замена.
2. Не верьте слову «шоколад» на лицевой стороне. Ищите «какао-масло» в составе. Нет? Это пальма.
3. Пощупайте пачку. Резиновый и пружинит? Внутри желатин.
4. Посмотрите на срок. Больше месяца - консерванты или заменители.
5. Цена - не гарантия. «Шарлиз» стоит как хороший зефир, но внутри пальма. Читайте состав.
6. Итог. Настоящий зефир в шоколаде - пектин + яблоко + белок + какао-масло.
Всё остальное - зефироподобный продукт с пальмовой глазурью. У него есть право на жизнь, но не на ваши воспоминания о вкусе из детства.
Вопросы к Вам:
1. Помните советский зефир в шоколаде? Чем он отличался?
2. Что разобрать дальше: вафли, мармелад или ирис?
Выбирайте с умом, «Лаборатория на тарелке»!
#зефир #зефирвшоколаде #каквыбратьзефир #пектин #желатин #шоколаднаяглазурь #кондитерскаяглазурь #лабораториянатарелке #шармэль #дзен #еда #вкусвилл #красныйоктябрь #шарлиз