Двое мужчин и женщина едят мороженое, автор Луи-Леопольд Буайи, 1825 год.
Кто не любит мороженое? По данным Международной
ассоциации молочных продуктов, только в США ежегодно потребляется 3,7 миллиона тонн мороженого – в среднем 23 фунта на человека. Но, хотя нам не терпится проглотить его целиком, мы редко останавливаемся, чтобы подумать, как появился на свет наш любимый замороженный десерт.
‘Айс’, то есть десерты, приготовленные изо льда или снега, существуют уже тысячелетия. Еще в пятом веке до нашей эры древние греки освежались снегом, приправленным медом или фруктами. Хотя Гиппократ, как известно, пренебрежительно отзывался о снежной воде как о вреде для здоровья и предупреждал своих пациентов держаться подальше от охлажденных напитков (которые, по его мнению, вызывают ‘воспаление желудка’), эти ледяные угощения пользовались огромной популярностью во всем Эгейском море – настолько, что сто лет спустя среди их поклонников можно было причислить не меньшую фигуру, чем Александр Македонский. Персы были полны такого же энтузиазма. Примерно в то же время, когда Гиппократ критиковал своих соотечественников-греков за то, что они ели мороженое, они разработали фалудех, десерт, приготовленный из снега со вкусом розовой воды и лапши, похожей на вермишель. Римляне тоже поучаствовали в этом действе. В то время как Сенека и Плиний Старший критиковали Нерона за то, что он приказал спускать лед с гор просто для охлаждения своего плавательного бассейна, например, они, похоже, не видели ничего необычного в его пристрастии к охлажденным винам и снегу, сдобренному медом.
Технологические изменения
Популярность мороженого потребовала важного технологического сдвига. Если вы не хотите есть мороженое в разгар зимы или высоко в горах, вам
нужно не только принести снег или лед туда, где вы хотите его съесть, но и найти какой-нибудь способ хранить его в теплую погоду. Для этого потребовалось особое здание, известное теперь как ледяной дом. Часто построенные под землей и обычно утепленные соломой, эти каменные камеры были достаточно холодными, чтобы сохранить лед, который зимой вырезали из замерзших озер и рек, или снег, который принесли с гор. Когда именно они появились на свет, является предметом некоторых споров. Было высказано предположение, что вавилоняне, возможно, построили рудиментарные ледяные ямы еще во втором тысячелетии до нашей эры, и есть некоторые свидетельства, указывающие на то, что гораздо позже у Александра Македонского тоже был ледяной дом. Но то, что они регулярно использовались в Древнем Риме, не вызывает сомнений; и их растущее распространение вскоре способствовало развитию процветающей торговли снегом, пересекавшей Европу, Ближний Восток и Средиземноморье. К позднему средневековью снег продавался в большинстве крупных портов.
Вопрос физики
И все же мороженое– приготовленное из замороженных молочных продуктов, а не из снега или льда, появилось гораздо позже. Это было сделано не из-за недостатка желания попробовать. Например, во времена династии Тан (618-907 гг. н.э.) китайцы готовили холодный сливочный глюп, заваривая буйволиное молоко, муку и камфару в снег. Но хотя охладить молоко было достаточно просто, заморозить его оказалось удивительно сложно. Все дело было в физике. Как мы теперь знаем, большая часть коровьего молока замерзает где-то между -0,535 ° C и -0,565 ° C, что немного ниже точки замерзания воды; а если завернуть его в снег, оно не остынет настолько, чтобы стать твердым.
Таким образом, задача состояла в том, чтобы придумать не только, как хранить снег и лед, но и как сделать их холоднее, когда вы их достанете. Удивительно, но решением этой, казалось бы, неразрешимой проблемы стала соль. Когда соль добавляется в снег или лед, энергия поглощается из окружающей среды – таким образом, создается рудиментарная форма охлаждения.
Уже в середине 16 века гурманы начали осознавать потенциал этого процесса. Например, в "Естественной магии" (1558) неаполитанский эрудит Джамбаттиста делла Порта описал, как лед, смешанный с солью, можно использовать для замораживания вина, температура замерзания которого, как и молока, ниже температуры
замерзания воды.
‘Чувство вкуса’ – сцена ухаживания за мороженым –
Филиппа Мерсье, ок.1744-47. Йельский центр британского искусства, коллекция Пола Меллона.
Однако, когда смесь соли и снега или льда впервые была использована для производства мороженого, остается загадкой. Существует множество легенд. Некоторые говорят, что Екатерина Медичи привезла рецепт с собой во Францию, когда вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского в 1533 году, в то время как другие предполагают, что английский король Карл I
назначил своему шеф-повару пожизненную пенсию, чтобы сохранить оригинальный рецепт в государственной тайне. Однако это не более чем фантазии 19 века - такие же бессмысленные, как утверждение о том, что
Марко Поло привез мороженое из Китая в средние века.
Хотя трудно быть уверенным, самый ранний вид мороженого, по-видимому, был произведен незадолго до того, как Делла Порта начала замораживать вино. Как недавно отметили историки Кэролайн и Робин Вейр, первые печатные упоминания появляются в Европе около 1530 года. Однако только после публикации Рецептов миссис Мэри Илз в 1718 году первый рецепт появился на английском языке. Даже тогда описанный процесс был до смешного расплывчатым. ‘Возьмите жестяные банки для мороженого, - объяснил Илз, - наполните их любыми сливками, которые вам нравятся, простыми или подслащенными, или фруктами в них; очень плотно закройте банки ... поставьте в погреб, куда не проникает солнце или свет, [и] оно застынет через четыре часа, но может постоять и дольше ...’
Усовершенствованный процесс
К 1768 году, когда М. Эмри опубликовал самую первую книгу рецептов мороженого - L'Art de bien faire les glaces d'office; ou Les vrais principes pour congeler tous les Rafraichissemens – процесс стал более утонченным. Особое внимание было уделено точному описанию того, сколько времени потребуется для замораживания молока; как следует упаковывать лед и соль; и как можно защитить ингредиенты от загрязнения хладагентами.
Тем не менее, оставался значительный простор для вариаций. Молоко, сливки и заварной крем использовались практически взаимозаменяемо; а вкусовые добавки могли быть еще более разнообразными. Как показал Джери Кинзо, авторы книг рецептов рекомендовали использовать лепестки розы, измельченное миндальное печенье, карамель, имбирь, лимон, мускус, шоколад, лавр, эстрагон, петрушку и даже спаржу.
В течение многих лет историки предполагали, что это раннее мороженое потребляла в основном элита – и нетрудно понять, почему. Большинство книг рецептов были написаны теми, кто обслуживал аристократические или даже королевские семьи; и есть множество свидетельств того, что мороженое подавалось в однозначно ‘элитном’ контексте. Например, в 18 веке Севрская мануфактура производила ряд прекрасных холодильников для мороженого и посуды для Людовика XV и его двора; в 1813 году жена президента Джеймса Мэдисона организовала подачу мороженого на бал по случаю его инаугурации в Вашингтоне, округ Колумбия; а 25 лет спустя Бальзак с восторгом описал роскошные пломбиры, которые подавались в качестве десерта в знатных домах Парижа в своем романе "Блеск и нищета куртизанок" (1838-47).
Но, как утверждала Мелисса Каларесу, мороженое было прерогативой не только элиты – особенно в Неаполе 18 века. Отчасти из-за оживленности торговли снегом люди, стоящие гораздо ниже по социальной лестнице, могли также производить, продавать и наслаждаться мороженым. Здесь было не только множество магазинов и кафе, где продавали мороженое, но и множество продавцов, которые продавали его на улицах; и есть основания предполагать, что многие семьи, возможно, готовили его и дома.
Шелковисто-гладкий
Однако независимо от того, кто его ел, раннее мороженое все еще было далеко от того холодного угощения, которым мы наслаждаемся сегодня. Поскольку молоко, сливки или заварной крем при замораживании оставались неподвижными, они имели тенденцию образовывать большие ледяные куски, в результате чего получалась зернистая – даже комковатая – текстура. Однако в 1843 году Нэнси Джонсон, жительница Нью-Джерси, изобрела морозильную камеру с ручным приводом, которая позволила ей делать мороженое шелковистой консистенции. Он состоял из большой емкости со слоями льда и соли, плотно закрытого цилиндра для ингредиентов и съемной ручки, которую можно было поворачивать для перемешивания мороженого до тех пор, пока оно не будет должным образом заморожено.
Однако даже с морозильной камерой Нэнси Джонсон за один раз можно было приготовить лишь относительно небольшую партию мороженого, а это означало, что предложение никогда не могло соответствовать спросу. Только когда в 1926 году Кларенс Фогт из Луисвилля, штат Кентукки, изобрел морозильную камеру непрерывного действия, стало возможным производить мороженое в промышленных масштабах. Последовавший за этим резкий рост производства привел к снижению цен, сделав мягкое сливочное мороженое доступным для всех и повсюду; и, поскольку все больше компаний начали производить свои собственные бренды, возросшая конкуренция привела к стандартизации основных ингредиентов и появлению все более изобретательных вкусов.
К середине 20 века мороженое стало крупным бизнесом. В ответ на постоянно растущий спрос были разработаны новые технологии пастеризации, гомогенизации и замораживания, и специализированные предприятия начали доминировать на рынке. Несмотря на скромное начало, Baskin-Robbins (род. 1945), Häagen-Dazs (1961) и Ben & Jerry's (1978) стали транснациональными фирмами, которые могут похвастаться широким ассортиментом отличительных вкусов и мгновенным узнаванием бренда во всем мире.
Благодаря своей легкой доступности и бесконечному разнообразию мороженое стало синонимом досуга и комфорта. Но если вы на минутку вспомните технологические прорывы, которые были необходимы, чтобы сделать мороженое таким, какое оно есть сегодня, оно наверняка станет еще вкуснее.
Александр Ли является автором книги "Гуманизм и империя: имперский идеал в Италии четырнадцатого века" (OUP, 2018).
Задонатить автору за честный труд
Приобретайте мои книги в электронной и бумажной версии!
Мои книги в электронном виде (в 4-5 раз дешевле бумажных версий).
Вы можете заказать у меня книгу с дарственной надписью — себе или в подарок.
Заказы принимаю на мой мейл cer6042@yandex.ru
«Последняя война Российской империи» (описание)
«Суворов — от победы к победе».
Мой телеграм-канал Истории от историка.